Tajarin al tartufo spaja izuzetno tanke pijemontske rezance bogate žumancima sa blagom emulzijom od putera i svežim tartufom, tako da testenina ostane nežna, a aroma tartufa jasna.
Tajarin su među najprepoznatljivijim svežim testeninama Pijemonta: uske, fine niti od testa sa neuobičajeno velikim udelom žumanaca. Bogatstvo testa ne treba da napravi teško jelo. Listovi se razvlače veoma tanko, seku na uske trake i kuvaju samo toliko da nestane ukus sirovog brašna, dok rezanci zadrže čist i elastičan zalogaj.
Langhe i Alba snažno su povezane sa tartufima, a tajarin su namerno nenametljiva podloga. Puter oblaže testeninu bez paradajza, belog luka ili jakih začinskih biljaka koje bi preuzele miris tartufa. Svež crni tartuf daje tamne, aromatične listiće, dok je beli tartuf iz Albe jednako primerena sezonska alternativa.
Veliki udeo žumanaca čini testo u početku čvrstim. Potrebni su uporno mešenje i odmor pod pokrivačem pre razvlačenja; dodatna voda bi ga omekšala, ali bi oslabila karakterističnu boju i finu teksturu. Pre sečenja završni list treba da bude približno 1 mm debeo, a trake 2–3 mm široke.
Sveži tajarin kuvaju se veoma brzo. Velika šerpa i blago, ali aktivno ključanje daju tankim nitima dovoljno prostora da se razdvoje. Puter se posebno povezuje sa malom količinom vode od testenine, pa rezanci dobijaju tanak sjajan sloj umesto da sede u lokvi masnoće.
Tartuf dolazi na samom kraju. Duže zagrevanje brzo odnosi deo mirisa, zato se očišćen tartuf reže preko testenine tek kada je tiganj sklonjen sa jake toplote. Pre dodatnog začinjavanja tanjir treba jasno da miriše na tartuf.
Na radnoj površini napravite udubljenje u brašnu, dodajte žumanca, maslinovo ulje i so, pa sjedinite i mesite 10–12 minuta dok testo ne postane glatko. Ako u početku deluje mrvičasto, nastavite da mesite pre nego što razmotrite dodavanje bilo kakve tečnosti.
Testo treba da bude čvrsto, ali povezano, sa satenskom površinom i bez suvih džepova brašna.
Čvrsto ga umotajte i ostavite 30 minuta na sobnoj temperaturi.
Posle odmora testo treba da se razvlači bez snažnog skupljanja nazad.
Podelite testo na četiri dela. Jedan deo spljoštite i provlačite kroz postepeno tanje položaje mašine za testeninu, uz vrlo lagano posipanje brašnom; ostatak testa držite pokriven.
Kroz list treba jedva da se nazire senka šake, ali ne sme da se cepa kada se podigne.
Svaki list ostavite 10 minuta da se prosuši na vazduhu, zatim ga isecite na trake širine oko 2–3 mm. Veoma lagano pospite brašnom i složite u rastresita gnezda.
Rezanci treba slobodno da se razdvajaju, a ne da se lepe u čvrst snop.
Na slaboj vatri otopite puter u širokom tiganju. Dodajte 60 ml vrele vode od testenine i zavrtite tiganj dok se ne dobije kremasta emulzija; držite toplo bez rumenjenja.
Sadržaj tiganja treba da bude sjajan i mlečno kremast, ne mastan niti boje lešnika.
Svežu testeninu kuvajte u blago ključaloj posoljenoj vodi oko 2 minuta, odnosno dok ne omekša, ali ostane elastična. Hvataljkama je odmah prebacite u tiganj.
Rezanci treba da budu skuvani kroz sredinu, ali ne mekani i naduveni.
Mešajte 30–60 sekundi, po potrebi dodajte još malo vode od testenine, pa sklonite sa vatre. Rasporedite na tople tanjire i preko obilno narežite tartuf. Biber dodajte samo ako je poželjan.
Svaka nit treba da ima tanak sjaj putera, a miris tartufa da ostane čist i neposredan.
Svež crni tartuf daje tamne aromatične listiće; u sezoni može da ga zameni beli tartuf iz Albe, koji se takođe reže tek neposredno pre serviranja.
Testo sa mnogo žumanaca deluje znatno čvršće od obične testenine sa jajima. Pre dodavanja vode najpre treba istrajati sa mešenjem i odmorom, jer voda može da učini završne rezance previše mekanim.
Kratko prosušivanje od 10 minuta olakšava sečenje lista, a da testenina ne postane krta.
Tajarin mogu da se iseku nekoliko sati ranije, lagano pospu brašnom i čuvaju u frižideru u rastresitim gnezdima. Tartuf očistite i režite tek blizu serviranja.
Količina tartufa i deo putera koji ostane na testenini mogu promeniti završne vrednosti.
Sadrži pšenicu/gluten i jaja; puter sadrži mleko.
Odvojena žumanca držite u frižideru do mešenja testa, operite ruke i pribor posle rada sa sirovim jajima i svežu testeninu kuvajte bez nepotrebnog odlaganja.
Sa svežeg tartufa pažljivo uklonite zemlju četkicom, držite ga u frižideru, a skuvane ostatke rashladite i stavite u frižider u roku od 2 sata.
Da. Beli tartuf iz Albe posebno je cenjen u Pijemontu i reže se sirov preko vruće testenine, bez prethodnog kuvanja.
Visok udeo žumanaca daje testenini duboku boju, finu teksturu i dovoljno čvrstine da se razvije izuzetno tanko.
Ne. Puter i tartuf daju završni ukus; sir bi mogao da prikrije delikatnu aromu tartufa.
