Name: Tajarin al tartufo
Prep time: 55 min
Cook time: 8 min
Total time: 1 h 33 min
Cuisine: italijanska, Langhe / Pijemont
Ingredients: 300 g italijanskog brašna tip 00, plus malo za posipanje; 180 g žumanaca, oko 9–11 velikih žumanaca, izmerenih bez belanaca; 5 g ekstra devičanskog maslinovog ulja, za testo; 3 g fine morske soli, za testo; 80 g neslanog putera, isečenog na male komade; 30 g svežeg crnog tartufa, pažljivo očišćenog i veoma tanko narezanog; u sezoni može se koristiti beli tartuf; 5 g fine morske soli, za vodu za testeninu; samo deo ostaje u jelu; 1 g sveže mlevenog crnog bibera, opciono i vrlo štedljivo

Široki kadar jela Tajarin al tartufo: veoma tanke zlatne tajarin rezance u širokoj svetloj činiji, blago sjajne od putera i obilno prekrivene tankim listićima svežeg tamnog tartufa

Priprema55 min

Kuvanje8 min

Ukupno1 h 33 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Tajarin al tartufo

Tajarin su među najprepoznatljivijim svežim testeninama Pijemonta: uske, fine niti od testa sa neuobičajeno velikim udelom žumanaca. Bogatstvo testa ne treba da napravi teško jelo. Listovi se razvlače veoma tanko, seku na uske trake i kuvaju samo toliko da nestane ukus sirovog brašna, dok rezanci zadrže čist i elastičan zalogaj.

Langhe i Alba snažno su povezane sa tartufima, a tajarin su namerno nenametljiva podloga. Puter oblaže testeninu bez paradajza, belog luka ili jakih začinskih biljaka koje bi preuzele miris tartufa. Svež crni tartuf daje tamne, aromatične listiće, dok je beli tartuf iz Albe jednako primerena sezonska alternativa.

Veliki udeo žumanaca čini testo u početku čvrstim. Potrebni su uporno mešenje i odmor pod pokrivačem pre razvlačenja; dodatna voda bi ga omekšala, ali bi oslabila karakterističnu boju i finu teksturu. Pre sečenja završni list treba da bude približno 1 mm debeo, a trake 2–3 mm široke.

Sveži tajarin kuvaju se veoma brzo. Velika šerpa i blago, ali aktivno ključanje daju tankim nitima dovoljno prostora da se razdvoje. Puter se posebno povezuje sa malom količinom vode od testenine, pa rezanci dobijaju tanak sjajan sloj umesto da sede u lokvi masnoće.

Tartuf dolazi na samom kraju. Duže zagrevanje brzo odnosi deo mirisa, zato se očišćen tartuf reže preko testenine tek kada je tiganj sklonjen sa jake toplote. Pre dodatnog začinjavanja tanjir treba jasno da miriše na tartuf.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Sačuvajte visok udeo žumanaca. Koncentrisano testo od žumanaca daje tajarinima zlatnu boju, fin zalogaj i dovoljno snage za vrlo tanko razvlačenje.
Razvucite i secite ravnomerno. List debljine oko 1 mm i trake širine 2–3 mm kuvaju se ujednačeno tokom veoma kratkog kuvanja.
Tartuf dodajte van jake toplote. Svež tartuf je najmirisniji kada ga zagreje sama testenina, a ne kada se prži u tiganju.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testo za tajarin

300 gitalijanskog brašna tip 00plus malo za posipanje
180 gžumanacaoko 9–11 velikih žumanaca, izmerenih bez belanaca
5 gekstra devičanskog maslinovog uljaza testo
3 gfine morske soliza testo

Završnica od putera i tartufa

80 gneslanog puteraisečenog na male komade
30 gsvežeg crnog tartufapažljivo očišćenog i veoma tanko narezanog; u sezoni može se koristiti beli tartuf
5 gfine morske soliza vodu za testeninu; samo deo ostaje u jelu
1 gsveže mlevenog crnog biberaopciono i vrlo štedljivo

Korak po korak

Priprema

Umesite i odmorite testo sa žumancima

Umesite čvrsto zlatno testo. Na radnoj površini napravite udubljenje u brašnu, dodajte žumanca, maslinovo ulje i so, pa sjedinite i mesite 10–12 minuta dok testo ne postane glatko. Ako u početku deluje mrvičasto, nastavite da mesite pre nego što razmotrite dodavanje bilo kakve tečnosti.
Testo treba da bude čvrsto, ali povezano, sa satenskom površinom i bez suvih džepova brašna.
Odmorite testo pokriveno. Čvrsto ga umotajte i ostavite 30 minuta na sobnoj temperaturi.
Posle odmora testo treba da se razvlači bez snažnog skupljanja nazad.

Razvucite i isecite tajarin

Razvucite na oko 1 mm. Podelite testo na četiri dela. Jedan deo spljoštite i provlačite kroz postepeno tanje položaje mašine za testeninu, uz vrlo lagano posipanje brašnom; ostatak testa držite pokriven.
Kroz list treba jedva da se nazire senka šake, ali ne sme da se cepa kada se podigne.
Isecite fine rezance. Svaki list ostavite 10 minuta da se prosuši na vazduhu, zatim ga isecite na trake širine oko 2–3 mm. Veoma lagano pospite brašnom i složite u rastresita gnezda.
Rezanci treba slobodno da se razdvajaju, a ne da se lepe u čvrst snop.

Skuvajte i završite tartufom

Napravite emulziju od putera. Na slaboj vatri otopite puter u širokom tiganju. Dodajte 60 ml vrele vode od testenine i zavrtite tiganj dok se ne dobije kremasta emulzija; držite toplo bez rumenjenja.
Sadržaj tiganja treba da bude sjajan i mlečno kremast, ne mastan niti boje lešnika.
Tajarin kratko skuvajte. Svežu testeninu kuvajte u blago ključaloj posoljenoj vodi oko 2 minuta, odnosno dok ne omekša, ali ostane elastična. Hvataljkama je odmah prebacite u tiganj.
Rezanci treba da budu skuvani kroz sredinu, ali ne mekani i naduveni.
Obložite testeninu i dodajte tartuf. Mešajte 30–60 sekundi, po potrebi dodajte još malo vode od testenine, pa sklonite sa vatre. Rasporedite na tople tanjire i preko obilno narežite tartuf. Biber dodajte samo ako je poželjan.
Svaka nit treba da ima tanak sjaj putera, a miris tartufa da ostane čist i neposredan.

Praktični saveti

Izbor tartufa

Svež crni tartuf daje tamne aromatične listiće; u sezoni može da ga zameni beli tartuf iz Albe, koji se takođe reže tek neposredno pre serviranja.

Hidratacija testa

Testo sa mnogo žumanaca deluje znatno čvršće od obične testenine sa jajima. Pre dodavanja vode najpre treba istrajati sa mešenjem i odmorom, jer voda može da učini završne rezance previše mekanim.

Prosusivanje

Kratko prosušivanje od 10 minuta olakšava sečenje lista, a da testenina ne postane krta.

Priprema unapred

Tajarin mogu da se iseku nekoliko sati ranije, lagano pospu brašnom i čuvaju u frižideru u rastresitim gnezdima. Tartuf očistite i režite tek blizu serviranja.

Rešavanje problema

Testo se mrvi i ne povezuje. Mesite duže i snažnije pritiskajte. Ako i posle nekoliko minuta ostane stvarno suvo, dodajte samo nekoliko grama umućenog žumanceta, ne vodu.
Isečeni rezanci se lepe. Listovi su bili previše vlažni ili naslagani jedni preko drugih. Kratko ih prosušite i koristite samo tanak sloj brašna.
Testenina deluje masno. Puter se nije dovoljno emulgovao. Pre dodavanja rezanaca povežite ga mućenjem ili kružnim pokretima sa vodom od testenine.
Miris tartufa je slab. Tartuf je predugo zagrevan ili prerano isečen. Sveže listiće dodajte tek kada je testenina raspoređena na tanjire.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 porcija testenine
Kalorije: približno 600 kcal
Ugljeni hidrati: 58 g
Proteini: 18 g
Masti: 32 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: približno 520 mg

Količina tartufa i deo putera koji ostane na testenini mogu promeniti završne vrednosti.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten i jaja; puter sadrži mleko.

Odvojena žumanca držite u frižideru do mešenja testa, operite ruke i pribor posle rada sa sirovim jajima i svežu testeninu kuvajte bez nepotrebnog odlaganja.

Sa svežeg tartufa pažljivo uklonite zemlju četkicom, držite ga u frižideru, a skuvane ostatke rashladite i stavite u frižider u roku od 2 sata.

Česta pitanja

Može li beli tartuf da zameni crni?

Da. Beli tartuf iz Albe posebno je cenjen u Pijemontu i reže se sirov preko vruće testenine, bez prethodnog kuvanja.

Zašto tajarin sadrže toliko žumanaca?

Visok udeo žumanaca daje testenini duboku boju, finu teksturu i dovoljno čvrstine da se razvije izuzetno tanko.

Da li je sir potreban?

Ne. Puter i tartuf daju završni ukus; sir bi mogao da prikrije delikatnu aromu tartufa.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Veoma fini zlatni rezanci sa tankim sjajem putera i jasnim, neposrednim mirisom svežeg tartufa.
Ključ: Razvucite testo veoma tanko, kuvajte kratko i zadržite završnicu svedenom da tartuf ostane glavna aroma.