Torta pasqualina to liguryjski warstwowy wytrawny placek wypełniony boćwiną, serem typu ricotta, majerankiem i całymi jajkami, które po upieczeniu są wyraźnie widoczne w każdym kawałku.
Torta pasqualina to liguryjski placek wielkanocny, którego charakter tworzą liczne cienkie warstwy prostego ciasta z oliwą otaczające wiosenną zieleninę, świeży ser i całe jajka. Historyczne opisy wspominają o niezwykle dużej liczbie warstw, lecz domowe wersje zwykle wykorzystują mniej płatów, zachowując ten sam efekt delikatnie ułożonego ciasta.
Zweryfikowane fotografie są szczególnie pomocne przy wyborze wersji: placek jest wysoki i okrągły, ma intensywnie zielony farsz oraz wyraźnie widoczne całe ugotowane jajko w przekroju. Dlatego ten przepis wykorzystuje boćwinę zamiast wariantu z karczochami i przewiduje cztery wyraźne zagłębienia na całe jajka.
Kontrola wilgoci jest głównym wyzwaniem technicznym. Boćwinę trzeba ugotować, ostudzić i bardzo dokładnie odcisnąć, zanim trafi do ciasta. Mokra zielenina lub wodnista ricotta parują wewnątrz placka i mogą sprawić, że dolne warstwy staną się kleiste zamiast chrupiące.
Ciasto jest celowo proste: mąka, woda, oliwa i sól. Po odpoczynku dzieli się je i wałkuje bardzo cienko. Lekkie posmarowanie oliwą między płatami pomaga zachować wyraźne warstwy. Górne płaty układa się luźno, zamiast dociskać, aby mogły się pofałdować i zrumienić w piekarniku.
Po upieczeniu placek zyskuje na krótkim odpoczynku. Jajka i ser lekko się stabilizują, zielenina osiada, a kawałki kroją się czyściej, podczas gdy ciasto pozostaje chrupiące. Można podawać go na ciepło lub w temperaturze pokojowej.
Wymieszać mąkę z solą, następnie dodać wodę i 50 ml oliwy. Wyrabiać przez 8–10 minut do gładkości. Podzielić na sześć kulek, przykryć i odstawić na 30 minut.
Ciasto powinno być na tyle elastyczne, aby dało się wałkować bez rozrywania i silnego kurczenia.
Zwiędnąć boćwinę na dużej patelni, używając jedynie wody pozostałej na liściach. Ostudzić, bardzo dokładnie odcisnąć w ściereczce i drobno posiekać. Doprawić połową soli i połową majeranku.
Garść odciśniętej zieleniny nie powinna prawie wcale puszczać płynu.
Połączyć ricottę, Parmigiano, jedno roztrzepane jajko, pozostały majeranek, pieprz, gałkę muszkatołową i tyle pozostałej soli, ile potrzeba do doprawienia.
Masa powinna być gęsta i nadawać się do nakładania łyżką, a nie wodnista.
Nagrzać piekarnik do 180°C i natłuścić formę. Rozwałkować jedną kulkę ciasta cienko jak papier i wyłożyć nią formę, pozostawiając duży zwis. Lekko posmarować oliwą, a następnie powtórzyć z dwoma kolejnymi płatami.
Ciasto powinno sięgać wysoko po bokach, bez grubych fałd przy spodzie.
Równomiernie rozłożyć boćwinę w cieście, następnie nałożyć masę z ricotty i wyrównać powierzchnię.
Farsz powinien być na tyle zwarty, aby utrzymać cztery oddzielne zagłębienia.
Zrobić cztery głębokie zagłębienia w warstwie serowej. Do każdego wbić po jednym jajku, uważając, aby nie przebić żółtka. Każde lekko doprawić.
Każde jajko powinno pozostać w swoim zagłębieniu, zamiast rozpływać się po powierzchni.
Pozostałe kulki ciasta rozwałkować cienko. Układać je pojedynczo na farszu, lekko smarując oliwą między warstwami. Odciąć nadmierny zwis i zawinąć brzeg do środka, aby szczelnie zamknąć placek.
Wierzch powinien wyglądać warstwowo i lekko luźno, a nie być płasko dociśnięty.
Ostrożnie nakłuć tylko najwyższą warstwę ciasta, omijając zagłębienia z jajkami. Piec 50–55 minut, aż wierzch będzie chrupiący i mocno złocisty, a środek farszu osiągnie co najmniej 71°C.
Placek powinien być ścięty aż do środka, a skórka po stuknięciu powinna brzmieć chrupko.
Studzić w formie przez 15 minut, następnie zdjąć obręcz i pozostawić jeszcze na 15–30 minut przed krojeniem.
Kawałki powinny zachowywać wyraźne warstwy ciasta, zielonego farszu, sera i widoczny przekrój całego jajka.
Ten liguryjski świeży twaróg jest idealny, jeśli jest dostępny. Dobrze odsączona ricotta stanowi praktyczny zamiennik o łagodniejszej kwasowości.
Boćwina odpowiada wersji widocznej na fotografiach. Niektóre liguryjskie wiosenne warianty wykorzystują zamiast niej karczochy, ale dają farsz o innym charakterze.
Słynne 33 warstwy należą do tradycji i symboliki; sześć starannie rozwałkowanych domowych płatów zachowuje warstwową technikę bez zamieniania przepisu w próbę wytrzymałości.
Torta pasqualina jest znakomita zarówno na ciepło, jak i w temperaturze pokojowej, a po całkowitym ustabilizowaniu dobrze znosi transport.
Wilgotność ricotty, słoność sera i ilość oliwy zatrzymanej podczas smarowania wpływają na końcowe wartości.
Zawiera pszenicę/gluten, jajka i mleko.
Dokładnie umyj boćwinę, ricottę i jajka przechowuj w lodówce, a placek piecz do pełnego rozgrzania farszu i temperatury co najmniej 71°C w środku.
Resztki włóż do lodówki w ciągu 2 godzin i wykorzystaj w ciągu 3 dni; jeśli ponownie podajesz na ciepło, podgrzej do chwili, gdy potrawa będzie parować.
Są charakterystycznym wielkanocnym elementem torta pasqualina i tworzą wyróżniające przekroje jajek widoczne w dobrze ukrojonych kawałkach.
Tak, ale trzeba go bardzo dokładnie odcisnąć. W tej wersji boćwina daje bardziej charakterystyczny liguryjski zielony farsz.
Nie. Ten historyczny ideał jest celebrowany w tradycji, lecz praktyczne domowe przepisy wykorzystują mniej bardzo cienkich płatów i nadal zachowują tę technikę.
