Liguria · Wytrawny placek

Torta pasqualina — liguryjski warstwowy placek wielkanocny z zieleniną, serem i całymi jajkami

Name: Torta pasqualina
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: Włoska, Liguria
Ingredients: 500 g włoskiej mąki 00 lub mąki pszennej uniwersalnej, plus odrobina do wałkowania; 300 ml letniej wody, dodawanej stopniowo; 50 ml oliwy extra virgin, do ciasta; 8 g drobnej soli morskiej, do ciasta; 60 ml oliwy extra virgin, do smarowania między warstwami ciasta i formy; 1 kg boćwiny, łodygi przycięte; liście umyte; 500 g dobrze odsączonej ricotty; jeśli jest dostępny, można użyć prescinsêua; 80 g Parmigiano Reggiano, drobno startego; 5 dużych jajek, 1 roztrzepane do masy serowej i 4 pozostawione w całości do zagłębień; 12 g świeżych liści majeranku, drobno posiekanych; 6 g drobnej soli morskiej, podzielonej; 2 g świeżo mielonego czarnego pieprzu; 1 g świeżo startej gałki muszkatołowej

Torta pasqualina to liguryjski warstwowy wytrawny placek wypełniony boćwiną, serem typu ricotta, majerankiem i całymi jajkami, które po upieczeniu są wyraźnie widoczne w każdym kawałku.

Zaawansowane — cienkie ciasto, suchy farsz i nienaruszone zagłębienia na jajka wymagają starannego składania8 kawałków · 2 godz. 50 min łącznie

Torta pasqualina: szeroki widok hero wysokiego, okrągłego, złocistego warstwowego wytrawnego placka z odkrojonym kawałkiem ukazującym gęsty ciemnozielony farsz oraz wyraźnie widoczne całe ugotowane jajko i żółtko

Przygotowanie1 godz. 10 min

Smaż55 minut

Łącznie2 godz. 50 min

Porcje8 kawałków

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Torta pasqualina

Torta pasqualina to liguryjski placek wielkanocny, którego charakter tworzą liczne cienkie warstwy prostego ciasta z oliwą otaczające wiosenną zieleninę, świeży ser i całe jajka. Historyczne opisy wspominają o niezwykle dużej liczbie warstw, lecz domowe wersje zwykle wykorzystują mniej płatów, zachowując ten sam efekt delikatnie ułożonego ciasta.

Zweryfikowane fotografie są szczególnie pomocne przy wyborze wersji: placek jest wysoki i okrągły, ma intensywnie zielony farsz oraz wyraźnie widoczne całe ugotowane jajko w przekroju. Dlatego ten przepis wykorzystuje boćwinę zamiast wariantu z karczochami i przewiduje cztery wyraźne zagłębienia na całe jajka.

Kontrola wilgoci jest głównym wyzwaniem technicznym. Boćwinę trzeba ugotować, ostudzić i bardzo dokładnie odcisnąć, zanim trafi do ciasta. Mokra zielenina lub wodnista ricotta parują wewnątrz placka i mogą sprawić, że dolne warstwy staną się kleiste zamiast chrupiące.

Ciasto jest celowo proste: mąka, woda, oliwa i sól. Po odpoczynku dzieli się je i wałkuje bardzo cienko. Lekkie posmarowanie oliwą między płatami pomaga zachować wyraźne warstwy. Górne płaty układa się luźno, zamiast dociskać, aby mogły się pofałdować i zrumienić w piekarniku.

Po upieczeniu placek zyskuje na krótkim odpoczynku. Jajka i ser lekko się stabilizują, zielenina osiada, a kawałki kroją się czyściej, podczas gdy ciasto pozostaje chrupiące. Można podawać go na ciepło lub w temperaturze pokojowej.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Dokładnie osusz zieleninę. Nadmiar wilgoci w boćwinie to najszybsza droga do rozmokniętego spodu.
Każdy płat ciasta rozwałkuj bardzo cienko. Warstwowy charakter zależy od kilku delikatnych płatów, a nie od jednej grubej warstwy ciasta.
Zrób wyraźne zagłębienia na jajka. Głębokie dołki utrzymują całe jajka na miejscu, dzięki czemu są widoczne po przekrojeniu placka.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Składniki

Ciasto z oliwą

500 gwłoska mąka 00 lub mąka pszenna uniwersalnaoraz odrobina do wałkowania
300 mlletnia wodadodawać stopniowo
50 mloliwa extra virgindo ciasta
8 gdrobna sól morskado ciasta
60 mloliwa extra virgindo smarowania między warstwami ciasta i formy

Zielony farsz i jajka

1 kgboćwinałodygi przycięte; liście umyte
500 gdobrze odsączona ricottajeśli jest dostępny, można użyć prescinsêua
80 gParmigiano Reggianodrobno starty
5duże jajka1 roztrzepane do masy serowej i 4 pozostawione w całości do zagłębień
12 gświeże liście majerankudrobno posiekany
6 gdrobna sól morskapodzielona
2 gświeżo mielony czarny pieprz
1 gświeżo starta gałka muszkatołowa

Krok po kroku

Metoda

Przygotować ciasto i zieleninę

Zagnieść ciasto i pozostawić je do odpoczynku. Wymieszać mąkę z solą, następnie dodać wodę i 50 ml oliwy. Wyrabiać przez 8–10 minut do gładkości. Podzielić na sześć kulek, przykryć i odstawić na 30 minut.
Ciasto powinno być na tyle elastyczne, aby dało się wałkować bez rozrywania i silnego kurczenia.
Ugotować i osuszyć boćwinę. Zwiędnąć boćwinę na dużej patelni, używając jedynie wody pozostałej na liściach. Ostudzić, bardzo dokładnie odcisnąć w ściereczce i drobno posiekać. Doprawić połową soli i połową majeranku.
Garść odciśniętej zieleniny nie powinna prawie wcale puszczać płynu.

Przygotować farsz i dolne warstwy

Wymieszać warstwę serową. Połączyć ricottę, Parmigiano, jedno roztrzepane jajko, pozostały majeranek, pieprz, gałkę muszkatołową i tyle pozostałej soli, ile potrzeba do doprawienia.
Masa powinna być gęsta i nadawać się do nakładania łyżką, a nie wodnista.
Wyłożyć formę trzema płatami. Nagrzać piekarnik do 180°C i natłuścić formę. Rozwałkować jedną kulkę ciasta cienko jak papier i wyłożyć nią formę, pozostawiając duży zwis. Lekko posmarować oliwą, a następnie powtórzyć z dwoma kolejnymi płatami.
Ciasto powinno sięgać wysoko po bokach, bez grubych fałd przy spodzie.

Napełnić, dodać całe jajka i zamknąć

Ułożyć warstwy zieleniny i sera. Równomiernie rozłożyć boćwinę w cieście, następnie nałożyć masę z ricotty i wyrównać powierzchnię.
Farsz powinien być na tyle zwarty, aby utrzymać cztery oddzielne zagłębienia.
Dodać całe jajka. Zrobić cztery głębokie zagłębienia w warstwie serowej. Do każdego wbić po jednym jajku, uważając, aby nie przebić żółtka. Każde lekko doprawić.
Każde jajko powinno pozostać w swoim zagłębieniu, zamiast rozpływać się po powierzchni.
Zamknąć trzema górnymi płatami. Pozostałe kulki ciasta rozwałkować cienko. Układać je pojedynczo na farszu, lekko smarując oliwą między warstwami. Odciąć nadmierny zwis i zawinąć brzeg do środka, aby szczelnie zamknąć placek.
Wierzch powinien wyglądać warstwowo i lekko luźno, a nie być płasko dociśnięty.

Piec i odstawić

Piec do głębokiego zezłocenia. Ostrożnie nakłuć tylko najwyższą warstwę ciasta, omijając zagłębienia z jajkami. Piec 50–55 minut, aż wierzch będzie chrupiący i mocno złocisty, a środek farszu osiągnie co najmniej 71°C.
Placek powinien być ścięty aż do środka, a skórka po stuknięciu powinna brzmieć chrupko.
Odstawić przed krojeniem. Studzić w formie przez 15 minut, następnie zdjąć obręcz i pozostawić jeszcze na 15–30 minut przed krojeniem.
Kawałki powinny zachowywać wyraźne warstwy ciasta, zielonego farszu, sera i widoczny przekrój całego jajka.

Wskazówki praktyczne

Prescinsêua

Ten liguryjski świeży twaróg jest idealny, jeśli jest dostępny. Dobrze odsączona ricotta stanowi praktyczny zamiennik o łagodniejszej kwasowości.

Zielenina

Boćwina odpowiada wersji widocznej na fotografiach. Niektóre liguryjskie wiosenne warianty wykorzystują zamiast niej karczochy, ale dają farsz o innym charakterze.

Liczba warstw

Słynne 33 warstwy należą do tradycji i symboliki; sześć starannie rozwałkowanych domowych płatów zachowuje warstwową technikę bez zamieniania przepisu w próbę wytrzymałości.

Podawanie

Torta pasqualina jest znakomita zarówno na ciepło, jak i w temperaturze pokojowej, a po całkowitym ustabilizowaniu dobrze znosi transport.

Rozwiązywanie problemów

Dolna warstwa ciasta jest rozmoknięta. Boćwina lub ricotta zatrzymały zbyt dużo wody. Dokładnie odciśnij zieleninę i odsącz ser przed składaniem.
Całe jajka znikają w farszu. Zagłębienia były zbyt płytkie. Lekko ubij warstwę serową i zrób głębokie dołki przed wbiciem jajek.
Ciasto kurczy się podczas wałkowania. Ciasto potrzebuje dłuższego odpoczynku. Przykryj je na kolejne 10–15 minut i dopiero wtedy kontynuuj.
Wierzch rumieni się, zanim środek się zetnie. Luźno przykryj folią i kontynuuj pieczenie, aż farsz będzie gorący i ścięty również w środku.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 klin
Kalorie: około 530 kcal
Węglowodany: 52 g
Białko: 23 g
Tłuszcz: 27 g
Błonnik: 5 g
Sód: około 760 mg

Wilgotność ricotty, słoność sera i ilość oliwy zatrzymanej podczas smarowania wpływają na końcowe wartości.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten, jajka i mleko.

Dokładnie umyj boćwinę, ricottę i jajka przechowuj w lodówce, a placek piecz do pełnego rozgrzania farszu i temperatury co najmniej 71°C w środku.

Resztki włóż do lodówki w ciągu 2 godzin i wykorzystaj w ciągu 3 dni; jeśli ponownie podajesz na ciepło, podgrzej do chwili, gdy potrawa będzie parować.

Najczęstsze pytania

Dlaczego w placku piecze się całe jajka?

Są charakterystycznym wielkanocnym elementem torta pasqualina i tworzą wyróżniające przekroje jajek widoczne w dobrze ukrojonych kawałkach.

Czy boćwinę można zastąpić szpinakiem?

Tak, ale trzeba go bardzo dokładnie odcisnąć. W tej wersji boćwina daje bardziej charakterystyczny liguryjski zielony farsz.

Czy placek musi mieć 33 warstwy?

Nie. Ten historyczny ideał jest celebrowany w tradycji, lecz praktyczne domowe przepisy wykorzystują mniej bardzo cienkich płatów i nadal zachowują tę technikę.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Wysoki, złocisty placek z chrupiącym warstwowym ciastem, wytrawnym zielono-serowym środkiem i całymi jajkami wyraźnie widocznymi w kawałkach.
Klucz: Osusz farsz, cienko rozwałkuj ciasto i chroń zagłębienia z jajkami, aby po upieczeniu zachować strukturę i kontrast.

O Torta pasqualina

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Składniki

Składniki

Ciasto z oliwą

Zielony farsz i jajka

Metoda

Wskazówki praktyczne

Prescinsêua

Zielenina

Liczba warstw

Podawanie

Rozwiązywanie problemów

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Najczęstsze pytania

Dlaczego w placku piecze się całe jajka?

Czy boćwinę można zastąpić szpinakiem?

Czy placek musi mieć 33 warstwy?

Co jest najważniejsze

Więcej włoskich dań

Coniglio alla ligure

Polenta taragna

Frico