Ligurya · Tuzlu turta

Torta pasqualina — Yeşillik, Peynir ve Bütün Yumurtalı Katmanlı Ligurya Paskalya Turtası

Name: Torta pasqualina
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: İtalyan, Ligurya
Ingredients: 500 g İtalyan 00 unu veya sade un, ayrıca açmak için biraz daha; 300 ml ılık su, azar azar ekleyin; 50 ml sızma zeytinyağı, hamur için; 8 g ince deniz tuzu, hamur için; 60 ml sızma zeytinyağı, hamur katmanları arasına ve kalıba sürmek için; 1 kg pazı, sapları ayıklanmış; yaprakları yıkanmış; 500 g iyi süzülmüş ricotta, bulunabiliyorsa prescinsêua kullanılabilir; 80 g Parmigiano Reggiano, ince rendelenmiş; 5 l boy yumurta, 1 tanesi peynir karışımına çırpılmış ve 4 tanesi yuvalar için bütün bırakılmış; 12 g taze mercanköşk yaprağı, ince doğranmış; 6 g ince deniz tuzu, bölünmüş; 2 g taze çekilmiş karabiber; 1 g taze rendelenmiş muskat

Torta pasqualina; pazı, ricotta tarzı peynir, mercanköşk ve her dilimde görünür biçimde pişen bütün yumurtalarla doldurulan, katmanlı bir Ligurya tuzlu turtasıdır.

İleri — ince hamur, kuru dolgu ve bozulmadan kalan yumurta yuvaları dikkatli montaj gerektirir8 dilim · toplam 2 h 50 min.

Torta pasqualina: kesilmiş bir diliminde yoğun koyu yeşil dolgu ile açıkça görülen bütün pişmiş yumurta ve sarısını gösteren, yüksek yuvarlak altın renkli katmanlı tuzlu turtanın geniş kahraman görseli

Hazırlık1 h 10 min

Pişirme55 min.

Toplam2 h 50 min.

Porsiyon8 dilim

Tarife git ↓

Yemek

Torta pasqualina hakkında

Torta pasqualina, kimliğini bahar yeşillikleri, taze peynir ve bütün yumurtaları saran çok sayıdaki ince, sade zeytinyağlı hamur katmanından alan bir Ligurya Paskalya turtasıdır. Tarihî anlatımlar son derece yüksek kat sayılarını över, ancak ev tipi versiyonlarda hassas biçimde üst üste dizilmiş hamur fikri korunurken genellikle daha az yufka kullanılır.

Doğrulanmış fotoğraflar versiyon seçimi açısından özellikle yararlıdır: turta yüksek ve yuvarlaktır, koyu yeşil bir dolgusu vardır ve kesitte bütün pişmiş yumurta açıkça görünür. Bu nedenle bu tarif enginarlı bir varyasyon yerine pazı kullanır ve bütün yumurtalar için bilinçli olarak dört ayrı yuva oluşturur.

Nem kontrolü temel teknik zorluktur. Pazı hamurla buluşmadan önce pişirilmeli, soğutulmalı ve iyice sıkılmalıdır. Islak yeşillikler veya sulu ricotta turtanın içinde buhar oluşturur ve alt katmanları çıtır olmak yerine yapışkan hâle getirebilir.

Hamur bilinçli olarak sadedir: un, su, zeytinyağı ve tuz. Dinlendirilir, bölünür ve çok ince açılır. Katmanlar arasına hafifçe sürülen yağ, tabakaların ayrı kalmasını sağlar. Üst katlar sıkıştırılmak yerine serbestçe örtülür; böylece fırında kabarcık oluşturup çıtırlaşabilirler.

Turta pişirildikten sonra kısa bir dinlenmeden fayda görür. Yumurtalar ve peynir biraz sıkılaşır, yeşillikler oturur ve hamur çıtırlığını korurken dilimler daha temiz kesilir. Ilık veya oda sıcaklığında servis edilebilir.

Teknik

Önemli üç nokta

Yeşillikleri çok iyi kurutun. Pazıdaki fazla nem, alt kabuğun yumuşamasının en hızlı nedenidir.
Her hamur yaprağını çok ince açın. Katmanlı yapı, tek kalın bir kabuk yerine çok sayıda narin yaprağa dayanır.
Yumurtalar için belirgin yuvalar açın. Derin çukurlar, bütün yumurtaların yerinde kalmasını ve kesilen turtada görünür olmasını sağlar.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Malzemeler

Zeytinyağlı hamur

500 gİtalyan 00 unu veya sade unayrıca açmak için biraz
300 mlılık suyavaş yavaş ekleyin
50 mlsızma zeytinyağıhamur için
8 gince deniz tuzuhamur için
60 mlsızma zeytinyağıhamur katmanları arasına ve kalıba sürmek için

Yeşil dolgu ve yumurtalar

1 kgpazısapları ayıklanmış; yaprakları yıkanmış
500 giyi süzülmüş ricottabulunabiliyorsa prescinsêua kullanılabilir
80 gParmigiano Reggianoince rendelenmiş
5büyük yumurtalar1 tanesi peynir karışımına çırpılmış, 4 tanesi yuvalar için bütün bırakılmış
12 gtaze mercanköşk yapraklarıince doğranmış
6 gince deniz tuzubölünmüş
2 gtaze çekilmiş karabiber
1 gtaze rendelenmiş muskat

Adım adım

Yöntem

Hamuru ve yeşillikleri hazırlayın

Hamuru yoğurun ve dinlendirin. Un ile tuzu karıştırın, ardından suyu ve 50 ml zeytinyağını ekleyin. Pürüzsüz olana kadar 8–10 min. yoğurun. Altı bezeye bölün, üzerini örtün ve 30 min. dinlendirin.
Hamur yırtılmadan veya güçlü biçimde geri çekilmeden açılabilecek kadar esnek olmalıdır.
Pazıyı pişirin ve kurutun. Pazıyı, yapraklara tutunan sudan başka su eklemeden geniş bir tavada soldurun. Soğutun, temiz bir bez içinde çok iyi sıkın ve ince doğrayın. Tuzun yarısı ve mercanköşkün yarısıyla tatlandırın.
Bir avuç sıkılmış yeşillikten neredeyse hiç sıvı çıkmamalıdır.

Dolguyu ve alt katmanları oluşturun

Peynir katmanını karıştırın. Ricotta, Parmigiano, bir çırpılmış yumurta, kalan mercanköşk, karabiber, muskat ve tatlandırmaya yetecek kadar kalan tuzu birleştirin.
Karışım ıslak değil, koyu ve kaşıkla şekil verilebilir olmalıdır.
Kalıbı üç yaprakla kaplayın. Fırını 180°C’ye ısıtın ve kalıbı yağlayın. Bir bezeyi kâğıt inceliğinde açın ve kenarlardan bolca taşacak şekilde kalıba yerleştirin. Hafifçe yağlayın, ardından iki yaprak daha aynı şekilde yerleştirin.
Hamur, tabanda kalın kıvrımlar oluşturmadan kalıbın kenarlarına yükselmelidir.

Doldurun, bütün yumurtaları ekleyin ve kapatın

Yeşillik ve peyniri katmanlayın. Pazıyı hamur kabuğuna eşit biçimde yayın, ardından ricotta karışımını üzerine kaşıkla koyun ve yüzeyi düzleyin.
Dolgu, dört ayrı çukuru taşıyacak kadar sağlam durmalıdır.
Bütün yumurtaları ekleyin. Peynir katmanında dört derin yuva açın. Sarıları kırmamaya dikkat ederek her yuvaya bir yumurta kırın. Her birini çok hafifçe tatlandırın.
Her yumurta yüzeye yayılmak yerine kendi yuvasında kalmalıdır.
Üç üst yaprakla kapatın. Kalan bezeleri ince açın. Dolgunun üzerine tek tek serin ve her yaprak arasına hafifçe yağ sürün. Fazla sarkan hamuru kesin ve kapatmak için kenarı içe doğru kıvırın.
Üst yüzey düz biçimde sıkıştırılmış değil, katmanlı ve hafif gevşek görünmelidir.

Pişirin ve dinlendirin

Koyu altın rengi alana kadar pişirin. Yumurta yuvalarından kaçınarak yalnızca en üst hamur katını dikkatlice delin. Üstü çıtır ve koyu altın rengi olana, dolgunun merkezi de en az 71°C’ye ulaşana kadar 50–55 min. pişirin.
Turta merkezine kadar oturmuş hissedilmeli ve kabuğa vurulduğunda çıtır bir ses çıkarmalıdır.
Dilimlemeden önce dinlendirin. Kalıpta 15 min. soğutun, ardından kenarları çıkarın ve kesmeden önce 15–30 min. daha dinlendirin.
Dilimlerde hamur katmanları, yeşil dolgu, peynir ve görünür bütün yumurta kesiti birbirinden belirgin olmalıdır.

Pratik öneriler

Prescinsêua

Bulunabiliyorsa Ligurya’ya özgü taze lor idealdir. İyi süzülmüş ricotta, daha yumuşak ekşilikte pratik bir alternatiftir.

Yeşillikler

Pazı, fotoğraftaki versiyonla eşleşir. Bazı Ligurya bahar versiyonlarında bunun yerine enginar kullanılır, ancak bu farklı bir dolgu kimliği oluşturur.

Katman sayısı

Ünlü 33 levhalı katman düzeni, gelenek ve sembolizme aittir; dikkatlice açılmış altı ev tipi yaprak, tarifi bir dayanıklılık sınavına çevirmeden katmanlı tekniği korur.

Servis

Torta pasqualina ılık veya oda sıcaklığında çok lezzetlidir ve tamamen oturduktan sonra taşımaya da uygundur.

Sorun giderme

Alt hamur yumuşak ve ıslak. Pazı veya ricotta fazla su tuttu. Yeşillikleri iyice sıkın ve montajdan önce peyniri süzün.
Bütün yumurtalar dolgunun içinde kayboluyor. Yuvalar fazla sığdı. Peynir katmanını hafifçe sıkıştırın ve yumurtaları kırmadan önce derin çukurlar açın.
Hamur açılırken küçülüyor. Hamurun daha fazla dinlenmesi gerekir. Devam etmeden önce 10–15 min. daha üzeri kapalı bekletin.
Merkez oturmadan üstü kızarıyor. Üzerini folyoyla gevşekçe çadır gibi örtün ve dolgu ortasına kadar sıcak ve oturmuş olana dek pişirmeye devam edin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 dilim
Kalori: yaklaşık 530 kcal
Karbonhidrat: 52 g
Protein: 23 g
Yağ: 27 g
Lif: 5 g
Sodyum: yaklaşık 760 mg

Ricottanın nemi, peynirin tuzluluğu ve fırçayla sürülen yağdan hamurda kalan miktar son değerleri etkiler.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/glüten, yumurta ve süt içerir.

Pazıyı iyice yıkayın, ricotta ve yumurtaları buzdolabında tutun ve dolgu tamamen ısınana, merkez en az 71°C’ye ulaşana kadar pişirin.

Artanları 2 h içinde buzdolabına kaldırın ve 3 takvim günü içinde tüketin; yeniden sıcak servis edecekseniz buhar çıkacak kadar ısıtın.

SSS

Neden bütün yumurtalar turtanın içinde pişirilir?

Bütün yumurtalar torta pasqualina’nın belirleyici Paskalya özelliklerinden biridir ve doğru yerden kesilen her dilimde görülen karakteristik yumurta kesitlerini oluşturur.

Ispanak pazının yerini alabilir mi?

Evet, ancak çok iyi sıkın. Bu versiyonda pazı daha karakteristik bir Ligurya yeşil dolgusu verir.

Turtanın 33 levhalı katman düzenine sahip olması gerekir mi?

Hayır. Bu tarihî ideal gelenekte kutlanır; pratik ev tarifleri daha az sayıda çok ince yaprak kullanır ve tekniği yine de korur.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Çıtır katmanlı hamuru, tuzlu yeşillik-peynir merkezi ve dilimlerde açıkça görülen bütün yumurtaları olan yüksek, altın renkli bir turta.
Püf noktası: Dolgunun suyunu iyi alın, hamuru ince açın ve yumurta yuvalarını koruyun; böylece yapı ve kontrast pişirme boyunca korunur.

Torta pasqualina hakkında

Önemli üç nokta

Malzemeler

Malzemeler

Zeytinyağlı hamur

Yeşil dolgu ve yumurtalar

Yöntem

Pratik öneriler

Prescinsêua

Yeşillikler

Katman sayısı

Servis

Sorun giderme

Porsiyon başına besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

SSS

Neden bütün yumurtalar turtanın içinde pişirilir?

Ispanak pazının yerini alabilir mi?

Turtanın 33 levhalı katman düzenine sahip olması gerekir mi?

En önemli noktalar

Daha fazla İtalyan yemeği

Coniglio alla ligure

Polenta taragna

Frico