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La torta pasqualina
La torta pasqualina è una torta ligure di Pasqua la cui identità nasce da molte sottili sfoglie di semplice impasto all’olio d’oliva che racchiudono verdure primaverili, formaggio fresco e uova intere. Le descrizioni storiche celebrano numeri di strati molto elevati, ma le versioni domestiche usano comunemente meno sfoglie pur conservando la stessa idea visiva di pasta delicata sovrapposta.
La versione di riferimento mostra una torta alta e rotonda, con un ripieno verde intenso e un uovo cotto intero chiaramente visibile nella sezione tagliata. Questa ricetta usa quindi bietole invece della variante con carciofi e forma quattro cavità precise per le uova intere.
Il controllo dell’umidità è la principale difficoltà tecnica. Le bietole devono essere cotte, raffreddate e strizzate molto bene prima di incontrare la sfoglia. Verdure bagnate o ricotta acquosa producono vapore all’interno della torta e possono rendere gommosi gli strati inferiori invece che croccanti.
L’impasto è volutamente essenziale: farina, acqua, olio d’oliva e sale. Viene lasciato riposare, diviso e tirato molto sottile. Una leggera spennellata d’olio tra una sfoglia e l’altra mantiene distinti gli strati. Le sfoglie superiori vengono adagiate senza comprimerle, così possono formare bolle e diventare croccanti in forno.
Dopo la cottura la torta beneficia di un breve riposo. Uova e formaggio si rassodano leggermente, le verdure si assestano e le fette si tagliano più nettamente mentre la sfoglia resta croccante. Si può servire tiepida o a temperatura ambiente.
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