Италия · Лигурия

Torta pasqualina

Torta pasqualina — лигурийский многослойный несладкий пирог с зеленью, сыром и целыми яйцами, которые остаются заметными внутри каждого разрезанного куска.

Высокая — тонкое тесто, сухая начинка и сохранение целых яиц требуют аккуратной сборки8 кусков · 2 ч 50 мин всего

Torta pasqualina: высокий круглый золотистый пирог, в разрезе которого видны тёмно-зелёная начинка и целое запечённое яйцо с желтком

Подготовка1 ч 10 мин

Приготовление55 минут

Общее время2 ч 50 мин

Выход8 кусков

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Torta pasqualina

Torta pasqualina — лигурийский пасхальный пирог, чья характерная черта — множество тонких слоёв простого теста с оливковым маслом вокруг весенней зелени, свежего сыра и целых яиц. Исторические описания прославляют очень большое число слоёв, но домашние версии часто используют меньше пластов, сохраняя тот же визуальный принцип деликатного многослойного теста.

Проверенные фотографии особенно важны для выбора версии: пирог высокий и круглый, с глубокой зелёной начинкой и отчётливо видимым целым сварившимся яйцом в разрезе. Поэтому здесь используется мангольд, а не вариант с артишоками, и формируются четыре отдельные углубления для целых яиц.

Главная техническая трудность — контроль влаги. Мангольд нужно приготовить, охладить и очень тщательно отжать до соединения с тестом. Влажная зелень или водянистая ricotta создают пар внутри пирога и могут сделать нижние слои клейкими вместо хрустящих.

Тесто намеренно постное: мука, вода, оливковое масло и соль. Его выдерживают, делят и раскатывают очень тонко. Лёгкий слой масла между пластами помогает сохранить их разделёнными. Верхние слои укладывают свободно, не прижимая, чтобы в духовке они могли вздуться пузырями и стать хрустящими.

После выпечки пирогу полезен короткий отдых. Яйца и сыр слегка укрепляются, зелень оседает, а ломтики режутся чище, при этом тесто остаётся хрустящим. Пирог можно подавать тёплым или комнатной температуры.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Очень тщательно обсушивайте зелень. Избыток влаги в мангольде быстрее всего приводит к сырому нижнему слою.
Раскатывайте каждый пласт теста очень тонко. Многослойность создают несколько деликатных листов, а не одна толстая корка.
Формируйте отдельные глубокие углубления для яиц. Они удерживают целые яйца на месте, чтобы те оставались видны в разрезе.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Ингредиенты

Тесто с оливковым маслом

500 гитальянская мука 00 или обычная пшеничная мукаплюс немного для раскатывания
300 млтёплая водадобавлять постепенно
50 млоливковое масло extra virginдля теста
8 гмелкая морская сольдля теста
60 млоливковое масло extra virginдля смазывания между слоями теста и формы

Зелёная начинка и яйца

1 кгмангольдстебли удалены; листья вымыты
500 гхорошо отцеженная ricottaпри наличии можно использовать prescinsêua
80 гParmigiano Reggianoмелко натёртый
5крупные яйца1 взбить в сырную смесь, 4 оставить целыми для углублений
12 гсвежие листья майоранамелко порубленные
6 гмелкая морская сольразделить для разных этапов
2 гсвежемолотый чёрный перец
1 гсвеженатёртый мускатный орех

Пошагово

Приготовление

Подготовьте тесто и зелень

Замесите и выдержите тесто. Смешайте муку и соль, затем добавьте воду и 50 мл оливкового масла. Вымешивайте 8–10 минут до гладкости. Разделите на шесть шариков, накройте и оставьте на 30 минут.
Тесто должно быть достаточно эластичным, чтобы раскатываться без разрывов и сильного стягивания.
Приготовьте и обсушите мангольд. Припустите мангольд в большой сковороде только с водой, оставшейся на листьях. Остудите, очень тщательно отожмите в полотенце и мелко порубите. Приправьте половиной соли и половиной майорана.
Из горсти отжатой зелени почти не должна выделяться жидкость.

Приготовьте начинку и нижние слои

Смешайте сырную начинку. Соедините ricotta, Parmigiano, одно взбитое яйцо, оставшийся майоран, перец, мускатный орех и достаточную часть оставшейся соли для приправления.
Смесь должна быть густой и легко набираться ложкой, а не быть водянистой.
Выстелите форму тремя пластами. Разогрейте духовку до 180 °C и смажьте форму маслом. Раскатайте один шарик теста бумажно-тонко и выстелите форму с большим свесом. Слегка смажьте маслом и повторите ещё с двумя пластами.
Тесто должно подниматься по бортам без толстых складок у основания.

Наполните, добавьте целые яйца и закройте

Уложите зелень и сыр слоями. Равномерно распределите мангольд в тестяной оболочке, затем выложите сверху смесь с ricotta и разровняйте.
Начинка должна быть достаточно плотной, чтобы удерживать четыре отдельных углубления.
Добавьте целые яйца. Сделайте четыре глубоких углубления в сырном слое. Разбейте по одному яйцу в каждое, стараясь не повредить желтки. Каждое очень слегка приправьте.
Каждое яйцо должно оставаться в собственном углублении, а не растекаться по поверхности.
Закройте тремя верхними пластами. Тонко раскатайте оставшиеся шарики теста. Укладывайте их поверх начинки по одному, слегка смазывая маслом между слоями. Обрежьте лишний свес и заверните край внутрь, чтобы запечатать пирог.
Верх должен выглядеть многослойным и немного свободным, а не плотно спрессованным.

Выпекайте и дайте отдохнуть

Выпекайте до насыщенного золотистого цвета. Осторожно проколите только самый верхний слой теста, избегая зон с яйцами. Выпекайте 50–55 минут, пока верх не станет хрустящим и насыщенно золотистым, а центр начинки не достигнет минимум 71 °C.
Пирог должен схватиться до самого центра, а корка при постукивании звучать хрустко.
Дайте отдохнуть перед нарезкой. Охлаждайте в форме 15 минут, затем снимите борта и оставьте ещё на 15–30 минут перед нарезкой.
В ломтике должны отчётливо сохраняться слои теста, зелёная начинка, сыр и видимая часть целого яйца.

Практические советы

Prescinsêua

Лигурийский свежий творожный сыр идеален там, где доступен. Хорошо отцеженная ricotta — практичная замена с более мягкой кислинкой.

Зелень

Мангольд соответствует версии на фотографиях. В некоторых весенних лигурийских вариантах используют артишоки, но это создаёт другую идентичность начинки.

Число слоёв

Знаменитые 33 слоя относятся к традиции и символике; шесть тщательно раскатанных домашних пластов сохраняют многослойную технику, не превращая рецепт в испытание на выносливость.

Подача

Torta pasqualina хороша тёплой и при комнатной температуре и после полного схватывания хорошо переносит перевозку.

Если что-то пошло не так

Нижнее тесто сырое. В мангольде или ricotta осталось слишком много воды. Тщательно отжимайте зелень и отцеживайте сыр перед сборкой.
Целые яйца исчезают в начинке. Углубления были слишком мелкими. Слегка уплотните сырный слой и сделайте глубокие лунки до разбивания яиц.
Тесто стягивается при раскатывании. Ему нужно больше отдыха. Накройте ещё на 10–15 минут, затем продолжайте.
Верх темнеет раньше, чем схватывается центр. Неплотно прикройте фольгой и продолжайте выпекать, пока начинка не станет горячей и не схватится в середине.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 кусок
Калорийность: примерно 530 ккал
Углеводы: 52 г
Белки: 23 г
Жиры: 27 г
Клетчатка: 5 г
Натрий: примерно 760 мг

Влажность ricotta, солёность сыра и количество масла, оставшегося между слоями, влияют на итоговые значения.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен, яйцо и молоко.

Тщательно мойте мангольд, храните ricotta и яйца в холодильнике и выпекайте, пока начинка полностью не прогреется, а центр не достигнет минимум 71 °C.

Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов и используйте в течение 3 дней; перед горячей подачей тщательно разогрейте.

Вопросы и ответы

Почему в torta pasqualina целые яйца?

Целые яйца — характерная часть пирога: их укладывают в отдельные углубления, чтобы после выпечки они были видны в разрезе.

Обязательно ли использовать 33 слоя?

Нет. Историческая символика связана с большим числом слоёв, но домашняя версия с меньшим числом очень тонких пластов сохраняет основную технику.

Можно ли подавать пирог холодным?

Его традиционно подают тёплым или при комнатной температуре; после отдыха начинка режется чище.

Итог

Главное

Результат: Высокий золотистый многослойный пирог с сухой зелёной начинкой, кремовым сырным слоем и отчётливыми целыми яйцами в разрезе.
Ключевой принцип: Тщательно удаляйте влагу из зелени, раскатывайте несколько очень тонких пластов и делайте глубокие отдельные углубления для целых яиц.

О Torta pasqualina

Три важных принципа

Ингредиенты

Ингредиенты

Тесто с оливковым маслом

Зелёная начинка и яйца

Приготовление

Практические советы

Prescinsêua

Зелень

Число слоёв

Подача

Если что-то пошло не так

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Вопросы и ответы

Почему в torta pasqualina целые яйца?

Обязательно ли использовать 33 слоя?

Можно ли подавать пирог холодным?

Главное

Другие итальянские рецепты

Coniglio alla ligure

Polenta taragna

Frico