Name: Torta pasqualina
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: Italiana, Liguria
Ingredients: 500 g harina italiana 00 o harina común, más una pequeña cantidad para estirar; 300 ml agua templada, añadir poco a poco; 50 ml aceite de oliva virgen extra, para la masa; 8 g sal marina fina, para la masa; 60 ml aceite de oliva virgen extra, para pincelar entre las capas y engrasar el molde; 1 kg acelgas, retirar los extremos duros de los tallos; hojas lavadas; 500 g ricotta bien escurrida, puede usarse prescinsêua si está disponible; 80 g Parmigiano Reggiano, finamente rallado; 5 huevos grandes, 1 batido para la mezcla de queso y 4 enteros para los huecos; 12 g hojas de mejorana fresca, finamente picadas; 6 g sal marina fina, repartida; 2 g pimienta negra recién molida; 1 g nuez moscada recién rallada

Torta pasqualina ligur de capas finas con acelgas, ricotta y huevos enteros visibles al corte

Preparación1 h 10 min

Cocción55 min

Total2 h 50 min

Cantidad obtenida8 porciones

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El plato

Sobre Torta pasqualina

La torta pasqualina es una tarta de Pascua ligur cuya identidad nace de muchas capas finas de una masa sencilla con aceite de oliva que envuelve verduras de primavera, queso fresco y huevos enteros. Las descripciones históricas celebran cantidades muy elevadas de capas, pero las versiones domésticas suelen usar menos láminas conservando la misma idea visual de una masa delicadamente estratificada.

Esta versión se centra en una tarta alta y redonda, con relleno verde intenso y huevos enteros visibles al corte. Por ello utiliza acelgas en lugar de la variante con alcachofas y forma cuatro huecos definidos para los huevos enteros.

El control de la humedad es el principal reto técnico. Las acelgas deben cocinarse, enfriarse y exprimirse a fondo antes de entrar en contacto con la masa. Unas verduras húmedas o una ricotta acuosa generan vapor dentro de la tarta y pueden dejar gomosas las capas inferiores en vez de crujientes.

La masa es deliberadamente austera: harina, agua, aceite de oliva y sal. Se deja reposar, se divide y se estira muy fina. Una pincelada ligera de aceite entre láminas mantiene las capas separadas. Las superiores se colocan sin comprimir para que puedan ampollarse y quedar crujientes en el horno.

La tarta agradece un breve reposo después del horneado. Los huevos y el queso se afirman ligeramente, las verduras se asientan y las porciones se cortan con más limpieza mientras la masa conserva el crujiente. Puede servirse templada o a temperatura ambiente.

Técnica

Tres aspectos clave

Secar las verduras a conciencia. El exceso de humedad de la acelga es la vía más rápida hacia una base blanda.
Estirar cada lámina muy fina. El carácter estratificado depende de varias hojas delicadas, no de una sola corteza gruesa.
Formar huecos claros para los huevos. Unas cavidades profundas mantienen cada huevo en su sitio y permiten que quede visible al cortar.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Masa con aceite de oliva

500 gharina italiana 00 o harina comúnmás una pequeña cantidad para estirar
300 mlagua templadaañadir poco a poco
50 mlaceite de oliva virgen extrapara la masa
8 gsal marina finapara la masa
60 mlaceite de oliva virgen extrapara pincelar entre las capas y engrasar el molde

Relleno verde y huevos

1 kgacelgasretirar los extremos duros de los tallos; hojas lavadas
500 gricotta bien escurridapuede usarse prescinsêua si está disponible
80 gParmigiano Reggianofinamente rallado
5huevos grandes1 batido para la mezcla de queso y 4 enteros para los huecos
12 ghojas de mejorana frescafinamente picadas
6 gsal marina finarepartida
2 gpimienta negra recién molida
1 gnuez moscada recién rallada

Paso a paso

Elaboración

Preparar la masa y las verduras

Amasar y reposar la masa. Mezclar harina y sal, añadir el agua y 50 ml de aceite de oliva y amasar durante 8–10 minutos hasta que quede lisa. Dividir en seis bolas, cubrir y dejar reposar 30 minutos.
La masa debe quedar flexible para estirarla sin romperse ni encogerse con fuerza.
Cocer y secar las acelgas. Marchitar las acelgas en una sartén grande solo con el agua adherida a las hojas. Enfriar, exprimir muy bien dentro de un paño y picar finamente. Sazonar con la mitad de la sal y la mitad de la mejorana.
Un puñado de acelga exprimida apenas debe liberar líquido.

Preparar el relleno y las capas inferiores

Mezclar la capa de queso. Combinar la ricotta, el Parmigiano, un huevo batido, la mejorana restante, la pimienta, la nuez moscada y la cantidad necesaria de la sal restante.
La mezcla debe quedar espesa y apta para extender con cuchara, no líquida.
Forrar el molde con tres láminas. Calentar el horno a 180 °C y engrasar el molde. Estirar una bola de masa hasta dejarla muy fina y forrar el molde dejando un borde generoso. Pincelar ligeramente con aceite y repetir con otras dos láminas.
La masa debe subir por las paredes sin formar pliegues gruesos en la base.

Rellenar, añadir los huevos y cerrar

Disponer las verduras y el queso. Extender las acelgas uniformemente dentro de la base de masa, repartir encima la mezcla de ricotta y alisar la superficie.
El relleno debe quedar lo bastante firme para mantener cuatro huecos separados.
Añadir los huevos enteros. Formar cuatro cavidades profundas en la capa de queso. Cascar un huevo en cada una procurando no romper las yemas y sazonar cada huevo muy ligeramente.
Cada huevo debe quedar contenido en su propio hueco y no extenderse por la superficie.
Cerrar con tres láminas superiores. Estirar finas las bolas de masa restantes. Colocarlas una a una sobre el relleno, pincelando ligeramente con aceite entre capas. Recortar el exceso de borde y enrollarlo hacia dentro para sellar.
La superficie debe verse estratificada y algo suelta, no comprimida y plana.

Hornear y reposar

Hornear hasta dorar intensamente. Pinchar con cuidado solo la lámina superior, evitando los huecos de huevo. Hornear 50–55 minutos hasta que la superficie esté crujiente y bien dorada y el centro del relleno alcance al menos 71 °C.
La tarta debe estar cuajada en el centro y la corteza sonar crujiente al golpearla suavemente.
Reposar antes de cortar. Dejar enfriar 15 minutos en el molde, retirar después el aro y reposar otros 15–30 minutos antes de cortar.
Las porciones deben mostrar capas diferenciadas de masa, relleno verde, queso y una sección visible de huevo entero.

Consejos prácticos

Prescinsêua

La cuajada fresca ligur es ideal cuando se encuentra. Una ricotta bien escurrida es una alternativa práctica de sabor algo más suave.

Verduras

Las acelgas dan el relleno verde elegido para esta versión. Algunas variantes ligures de primavera utilizan alcachofas, pero producen un relleno diferente.

Número de capas

Las famosas 33 capas pertenecen a la tradición y al simbolismo; seis láminas domésticas bien estiradas conservan la técnica sin convertir la receta en una prueba de resistencia.

Servicio

La torta pasqualina resulta excelente templada o a temperatura ambiente y se transporta bien una vez completamente asentada.

Solución de problemas

La base queda blanda. Las acelgas o la ricotta conservaban demasiada agua. Exprimir bien las verduras y escurrir el queso antes del montaje.
Los huevos enteros desaparecen dentro del relleno. Los huecos eran demasiado poco profundos. Compactar ligeramente la capa de queso y formar cavidades hondas antes de cascar los huevos.
La masa se encoge al estirarla. Necesita más reposo. Cubrirla otros 10–15 minutos antes de continuar.
La superficie se dora antes de que el centro cuaje. Cubrir sin apretar con papel de aluminio y seguir horneando hasta que el relleno esté caliente y cuajado en el centro.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 porción
Calorías: aproximadamente 530 kcal
Hidratos de carbono: 52 g
Proteínas: 23 g
Grasas: 27 g
Fibra: 5 g
Sodio: aproximadamente 760 mg

La humedad de la ricotta, la salinidad del queso y la cantidad de aceite de pincelado que queda en la tarta influyen en los valores finales.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten, huevo y leche.

Lavar bien las acelgas, mantener refrigerados la ricotta y los huevos y hornear hasta que el relleno esté completamente caliente y el centro alcance al menos 71 °C.

Refrigerar las sobras antes de 2 horas y consumirlas en 3 días; recalentar hasta que estén bien calientes si se vuelven a servir templadas.

FAQ

¿Por qué se hornean huevos enteros dentro de la tarta?

Son un rasgo característico de Pascua de la torta pasqualina y crean las secciones de huevo visibles en cada porción cuando los huecos están bien colocados.

¿Puede usarse espinaca en lugar de acelga?

Sí, pero debe exprimirse extremadamente bien. En esta versión la acelga da un relleno verde más característico de Liguria.

¿La tarta necesita 33 capas?

No. Ese ideal histórico forma parte de la tradición; las recetas domésticas prácticas usan menos láminas, muy finas, y conservan la técnica.

Lo más importante

Resultado: una tarta alta y dorada, con masa crujiente en capas, un centro sabroso de verduras y queso y huevos enteros claramente visibles al cortar.
Clave: secar el relleno, estirar la masa fina y proteger los huecos de huevo para que la estructura y el contraste sobrevivan al horneado.