Name: Coniglio alla ligure
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: italijanska, Ligurija
Ingredients: 1,5 kg zeca, isečenog na komade za serviranje i dobro osušenog; 200 g crnog luka, tanko sečenog; 10 g belog luka, sitno seckanog; 60 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja, podeljeno; 250 ml suvog crvenog vina, Rossese ili drugo lagano suvo crveno vino; 350 ml laganog mesnog bujona, držati vrućim; 8 g fine morske soli, podeljeno i prilagoditi slanosti maslina; 2 g sveže mlevenog crnog bibera; 80 g Taggiasca maslina bez koštica, oceđenih; 50 g pinjola, lagano prepečenih; 8 g svežeg ruzmarina, sitno seckanog; 6 g svežeg majorana ili timijana, listovi sitno seckani; 2 lista lovora

Široki kadar jela Coniglio alla ligure: zapečene komade zeca u tamnom sjajnom sosu sa Taggiasca maslinama i pinjolima u rustičnoj posudi

Priprema30 min

Kuvanje1 h 30 min

Ukupno2 h 10 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Coniglio alla ligure

Coniglio alla ligure spaja nemasno meso zeca sa sitnim Taggiasca maslinama, pinjolima, vinom i mediteranskim začinskim biljem. Osnova je izrazito ligurijska, iako se detalji poput paradajza ili izbora biljaka razlikuju od kuće do kuće.

Ova verzija ostaje bez paradajza kako bi zapečeni zec, tamne masline, pinjoli, vino i bilje ostali u prvom planu. Sos treba da bude sjajan i relativno bistar, ne težak i gust od paradajza.

Zec ima malo zaštitne masnoće, zato početno rumenjenje mora da stvori boju bez isušivanja. Komadi se dobro osuše i peku u turama. Vino zatim rastvara zapečene naslage sa dna, a tek potom se dodaje vreli bujon za sporije dinstanje.

Masline donose i so i voćnu aromu. Dodaju se kada je meso već počelo da omekšava, da bi ukus ostao prepoznatljiv i da sos ne bi postao preslan. Pinjoli se prepeku posebno i ubacuju tek pri kraju, kako bi sačuvali teksturu.

Na kraju sos treba da se svede na plitak, sjajan premaz oko mesa, ne na veliku količinu čorbe. Odmor od 10 minuta u poklopljenoj posudi pomaže nemasnom mesu da se opusti i daje vremenu vinu, bilju i maslinama da se povežu.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Dobro osušite zeca i zapecite ga u turama. Vlažno meso ili prepunjena posuda više kuvaju na pari nego što grade ukusnu zapečenu površinu koja daje osnovu sosu.
Dinstajte na vrlo blagom krčkanju. Niska i ravnomerna temperatura omekšava zeca bez stezanja nemasnog mesa.
Masline i pinjole dodajte dovoljno kasno. Treba da začine gotov sos i ostanu prepoznatljivi, a ne da se izgube tokom dugog kuvanja.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Zec i aromatična osnova

1,5 kgzecaisečenog na komade za serviranje i dobro osušenog
200 gcrnog lukatanko sečenog
10 gbelog lukasitno seckanog
60 mlekstra devičanskog maslinovog uljapodeljeno
250 mlsuvog crvenog vinaRossese ili drugo lagano suvo crveno vino
350 mllaganog mesnog bujonadržati vrućim
8 gfine morske solipodeljeno i prilagoditi slanosti maslina
2 gsveže mlevenog crnog bibera

Ligurijska završnica

80 gTaggiasca maslina bez košticaoceđenih
50 gpinjolalagano prepečenih
8 gsvežeg ruzmarinasitno seckanog
6 gsvežeg majorana ili timijanalistovi sitno seckani
2lista lovora

Korak po korak

Priprema

Zapecite zeca

Začinite i zapecite u turama. Suve komade zeca lagano posolite i pobiberite. U šerpi na srednje jakoj vatri zagrejte 40 ml maslinovog ulja i pecite komade u turama ukupno 8–10 minuta po turi. Prebacite na tanjir.
Spoljašnjost treba dobro da porumeni bez zagorevanja, a na dnu posude da ostane taman zapečeni sloj.
Omekšajte aromatičnu osnovu. Smanjite vatru, dodajte preostalo ulje, crni i beli luk i kuvajte 7–8 minuta dok ne omekšaju. Poslednji minut umešajte ruzmarin, majoran ili timijan i lovor.
Crni luk treba da bude staklast i blago zlatan, a beli luk nigde zagoreo.

Deglazirajte i polako dinstajte

Redukujte vino. Vratite zeca u šerpu, dodajte crveno vino i krčkajte 4–5 minuta, stružući dno, dok ne nestane sirov miris alkohola.
Tečnost treba vidljivo da se smanji i pokupi zapečene naslage sa dna.
Blago dinstajte sa bujonom. Dodajte 300 ml vrelog bujona, delimično poklopite i kuvajte na veoma blagom krčkanju 50 minuta, okrećući komade jednom ili dva puta. Preostali bujon dodajte samo ako posuda postane suva.
Tečnost treba lenjo da mehuri oko mesa, nikako snažno da ključa.

Završite maslinama i pinjolima

Dodajte masline i redukujte sos. Umešajte Taggiasca masline i kuvajte otklopljeno još 15–20 minuta, dok zec ne omekša, a najdeblji komadi ne dostignu najmanje 71 °C.
Sos treba da se svede na plitak sjajan sloj oko mesa.
Dodajte pinjole i odmorite. Umešajte prepečene pinjole, proverite so i biber, zatim poklopite i ostavite 10 minuta van vatre pre serviranja.
Pinjoli treba da ostanu hrskavi, a masline jasno vidljive u gotovoj posudi.

Praktični saveti

Komadi zeca

Zec isečen na porcije kuva se ravnomernije nego ceo. Manji komadi prednjih nogu mogu omekšati ranije i po potrebi se mogu držati u sosu van vatre.

Taggiasca masline

Ove sitne ligurijske masline važne su za identitet jela. Ako se menjaju, birajte blagu crnu maslinu, ne snažno ukiseljenu u sirćetu.

Vino

Lagano suvo crveno vino daje dubinu bez teškog sosa. Redukujte ga pre dodavanja bujona da ukus ostane čist.

Priprema unapred

Dinstano jelo može da se spremi dan ranije i blago podgreje. Sveže prepečene pinjole dodajte posle podgrevanja da se vrati teksturni kontrast.

Rešavanje problema

Zec je suv. Sos je previše jako ključao ili su komadi kuvani predugo. Održavajte jedva primetno krčkanje i manje komade izvadite čim omekšaju.
Sos je redak. Kada je zec gotov, kuvajte nekoliko minuta otklopljeno, samo dok sos ne počne da oblaže meso.
Jelo je preslano. Masline su unele više salamure nego što se očekivalo. U početku zeca solite lagano i završno začinjavanje radite tek pri kraju.
Pinjoli su omekšali. Predugo su kuvani u sosu. Prepecite ih odvojeno i umešajte u poslednjim minutima ili neposredno pre odmora.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 porcija zeca sa sosom
Kalorije: približno 560 kcal
Ugljeni hidrati: 8 g
Proteini: 63 g
Masti: 28 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: približno 820 mg

Komad zeca, slanost maslina i količina posluženog sosa mogu znatno promeniti vrednosti.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži orašaste plodove; vino sadrži sulfite osim ako se koristi proizvod bez sulfita.

Sirovog zeca držite rashlađenog, sprečite unakrsnu kontaminaciju i najdeblje delove mesa kuvajte do najmanje 71 °C.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i potrošite u roku od 3 dana; pre ponovnog toplog serviranja temeljno podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Da li coniglio alla ligure uvek sadrži paradajz?

Ne. Postoje različite verzije. Ova je bez paradajza kako bi masline, pinjoli, vino i bilje ostali aromatično i vizuelno dominantni.

Šta su Taggiasca masline?

To su sitne ligurijske masline blagog, voćnog i blago orašastog ukusa, jedan od ključnih regionalnih sastojaka ovog jela.

Može li jelo da se pripremi unapred?

Da. Dinstani zec dobro podnosi podgrevanje; pinjole dodajte ili osvežite na kraju da ostanu hrskavi.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Mekan zapečeni zec u koncentrisanom sosu od vina i bilja, sa tamnim Taggiasca maslinama i prepečenim pinjolima.
Ključ: Dobro zapecite, polako dinstajte i pažljivo tempirajte masline i pinjole da svaki element ostane prepoznatljiv.