Ligúria · Torta salgada

Torta pasqualina — Torta de Páscoa em camadas da Ligúria com verduras, queijo e ovos inteiros

Name: Torta pasqualina
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: Italiano, Ligúria
Ingredients: 500 g de farinha italiana 00 ou farinha de trigo comum, mais um pouco para abrir; 300 ml de água morna, adicionar aos poucos; 50 ml de azeite extravirgem, para a massa; 8 g de sal marinho fino, para a massa; 60 ml de azeite extravirgem, para pincelar entre as camadas de massa e a forma; 1 kg de acelga, talos aparados; folhas lavadas; 500 g de ricota bem escorrida; pode-se usar prescinsêua onde estiver disponível; 80 g de Parmigiano Reggiano, ralado finamente; 5 ovos grandes, 1 batido na mistura de queijo e 4 mantidos inteiros para as cavidades; 12 g de folhas frescas de manjerona, picadas finamente; 6 g de sal marinho fino, dividido; 2 g pimenta-do-reino moída na hora; 1 g noz-moscada ralada na hora

Torta pasqualina é uma torta salgada em camadas da Ligúria, recheada com acelga, queijo tipo ricota, manjerona e ovos inteiros que assam visíveis em cada fatia.

Avançado — massa fina, recheio seco e cavidades intactas para os ovos exigem montagem cuidadosa8 fatias · 2 h 50 min no total

Torta pasqualina: vista ampla de destaque de uma torta salgada alta, redonda, dourada e em camadas, com uma fatia cortada revelando recheio verde-escuro denso e um ovo inteiro cozido com gema claramente visível

Preparo1 h 10 min

Cozinhe55 minutos

Total2 h 50 min

Rendimento8 fatias triangulares

Ir para a receita ↓

O prato

Sobre a Torta pasqualina

Torta pasqualina é uma torta de Páscoa da Ligúria cuja identidade vem de muitas camadas finas de uma massa simples com azeite envolvendo verduras da primavera, queijo fresco e ovos inteiros. Descrições históricas celebram números extremamente altos de camadas, mas versões domésticas costumam usar menos folhas e preservar a mesma ideia visual de delicadas camadas sobrepostas.

As fotografias verificadas são especialmente úteis para escolher a versão: a torta é alta e redonda, com recheio verde-escuro e um ovo inteiro cozido claramente visível no corte. Por isso, esta receita usa acelga em vez de uma variação com alcachofra e forma quatro cavidades intencionais para os ovos inteiros.

O controle da umidade é o principal desafio técnico. A acelga precisa ser cozida, resfriada e muito bem espremida antes de entrar em contato com a massa. Verduras molhadas ou ricota aguada liberam vapor dentro da torta e podem deixar as camadas inferiores úmidas e pegajosas, em vez de crocantes.

A massa é intencionalmente simples: farinha, água, azeite e sal. Ela descansa, é dividida e aberta bem fina. Uma leve camada de azeite entre as folhas mantém as camadas distintas. As camadas superiores são acomodadas sem comprimir para que possam formar bolhas e ficar crocantes no forno.

A torta se beneficia de um breve descanso depois de assar. Os ovos e o queijo firmam um pouco, as verduras se acomodam e as fatias cortam de forma mais limpa enquanto a massa permanece crocante. Pode ser servida morna ou em temperatura ambiente.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Seque muito bem as verduras. O excesso de umidade da acelga é o caminho mais rápido para uma crosta inferior encharcada.
Abra cada folha de massa bem fina. O caráter em camadas depende de várias folhas delicadas, não de uma única crosta grossa.
Faça cavidades distintas para os ovos. Cavidades profundas mantêm os ovos inteiros no lugar para que continuem visíveis ao cortar a torta.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Ingredientes

Massa com azeite

500 gfarinha italiana 00 ou farinha comummais um pouco para abrir
300 mlágua mornaadicione gradualmente
50 mlazeite de oliva extravirgempara a massa
8 gsal marinho finopara a massa
60 mlazeite de oliva extravirgempara pincelar entre as camadas de massa e a forma

Recheio verde e ovos

1 kgacelgatalos aparados; folhas lavadas
500 gricota bem escorridapode-se usar prescinsêua onde estiver disponível
80 gParmigiano Reggianoralado bem fino
5ovos grandes1 batido na mistura de queijo e 4 mantidos inteiros para as cavidades
12 gfolhas frescas de manjeronapicado finamente
6 gsal marinho finodividido
2 gpimenta-do-reino moída na hora
1 gnoz-moscada ralada na hora

Passo a passo

Método

Prepare a massa e as verduras

Sove e deixe a massa descansar. Misture a farinha e o sal e depois adicione a água e 50 ml de azeite. Sove por 8–10 minutos até ficar lisa. Divida em seis bolas, cubra e deixe descansar 30 minutos.
A massa deve ficar maleável o suficiente para abrir sem rasgar nem encolher muito.
Cozinhe e seque a acelga. Murche a acelga em uma panela grande usando apenas a água que fica aderida às folhas. Deixe esfriar, esprema muito bem em um pano e pique finamente. Tempere com metade do sal e metade da manjerona.
Um punhado de verduras espremidas deve liberar quase nenhum líquido.

Monte o recheio e as camadas inferiores

Misture a camada de queijo. Misture a ricota, o Parmigiano, um ovo batido, a manjerona restante, a pimenta, a noz-moscada e sal restante suficiente para temperar.
A mistura deve ficar espessa e fácil de distribuir com colher, não aguada.
Forre a forma com três folhas. Aqueça o forno a 180 °C e unte a forma com azeite. Abra uma bola de massa até ficar fina como papel e forre a forma, deixando uma sobra generosa nas bordas. Pincele levemente com azeite e repita com mais duas folhas.
A massa deve subir pelas laterais sem formar dobras grossas na base.

Recheie, adicione os ovos inteiros e feche

Distribua as verduras e o queijo em camadas. Espalhe a acelga de maneira uniforme sobre a massa na forma; depois, distribua a mistura de ricota por cima e nivele a superfície.
O recheio deve ficar firme o suficiente para sustentar quatro cavidades separadas.
Adicione os ovos inteiros. Faça quatro cavidades profundas na camada de queijo. Quebre um ovo em cada cavidade, tomando cuidado para não romper as gemas. Tempere cada um muito levemente.
Cada ovo deve permanecer contido em sua própria cavidade, em vez de escorrer pela superfície.
Feche com três folhas superiores. Abra finamente as bolas de massa restantes. Coloque-as sobre o recheio uma de cada vez, pincelando levemente com azeite entre as folhas. Corte o excesso de massa pendente e enrole a borda para dentro para selar.
O topo deve parecer em camadas e levemente solto, não comprimido e achatado.

Asse e deixe descansar

Asse até dourar profundamente. Fure cuidadosamente apenas a camada superior da massa, evitando as cavidades dos ovos. Asse por 50–55 minutos, até o topo ficar crocante e bem dourado e o centro do recheio atingir pelo menos 71 °C.
A torta deve parecer firme até o centro, e a crosta deve soar crocante ao ser batida levemente.
Deixe descansar antes de fatiar. Deixe esfriar na forma por 15 minutos, depois solte as laterais e deixe descansar mais 15–30 minutos antes de cortar.
As fatias devem manter distintas as camadas de massa, o recheio verde, o queijo e uma seção visível do ovo inteiro.

Orientação prática

Prescinsêua

A coalhada fresca da Ligúria é ideal onde estiver disponível. Ricota bem escorrida é um substituto prático, com acidez mais suave.

Folhas verdes

A acelga corresponde à versão fotografada. Algumas versões ligurianas de primavera usam alcachofras no lugar, mas produzem uma identidade de recheio diferente.

Número de camadas

As famosas 33 camadas pertencem à tradição e ao simbolismo; seis folhas domésticas cuidadosamente abertas preservam a técnica em camadas sem transformar a receita em um exercício de resistência.

Como servir

Torta pasqualina fica excelente morna ou em temperatura ambiente e pode ser transportada com facilidade depois de firmar completamente.

Solução de problemas

A massa do fundo fica encharcada. A acelga ou a ricota reteve água demais. Esprema muito bem as verduras e escorra o queijo antes da montagem.
Os ovos inteiros desaparecem no recheio. As cavidades ficaram rasas demais. Compacte levemente a camada de queijo e faça cavidades profundas antes de quebrar os ovos.
A massa encolhe ao ser aberta. A massa precisa descansar mais. Cubra por mais 10–15 minutos antes de continuar.
O topo doura antes de o centro firmar. Cubra frouxamente com papel-alumínio e continue assando até o recheio ficar quente e firme no centro.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 fatia triangular
Calorias: aproximadamente 530 kcal
Carboidratos: 52 g
Proteínas: 23 g
Gorduras: 27 g
Fibras: 5 g
Sódio: aproximadamente 760 mg

A umidade da ricota, a salinidade do queijo e a quantidade de azeite de pincelagem retida afetam os valores finais.

Alérgenos e segurança alimentar

Contém trigo/glúten, ovo e leite.

Lave bem a acelga, mantenha a ricota e os ovos refrigerados e asse até o recheio ficar completamente quente e o centro atingir pelo menos 71 °C.

Leve as sobras à geladeira em até 2 horas e consuma em até 3 dias; reaqueça até ficarem soltando bastante vapor se for servir quente novamente.

Perguntas frequentes

Por que ovos inteiros são assados dentro da torta?

Eles são uma característica marcante da Páscoa na torta pasqualina e criam as seções transversais de ovo que aparecem em cada fatia bem posicionada.

O espinafre pode substituir a acelga?

Sim, mas esprema muito bem. A acelga dá a esta versão um recheio verde mais característico da Ligúria.

A torta precisa de 33 camadas?

Não. Esse ideal histórico é celebrado na tradição, enquanto receitas domésticas práticas usam menos folhas muito finas e ainda preservam a técnica.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Uma torta alta e dourada, com massa crocante em camadas, centro salgado de verduras e queijo e ovos inteiros claramente visíveis nas fatias.
Ponto-chave: Seque o recheio, abra a massa fina e proteja as cavidades dos ovos para que a estrutura e o contraste sobrevivam ao forno.

Sobre a Torta pasqualina

Três pontos que fazem diferença

Ingredientes

Ingredientes

Massa com azeite

Recheio verde e ovos

Método

Orientação prática

Prescinsêua

Folhas verdes

Número de camadas

Como servir

Solução de problemas

Informação nutricional por porção

Alérgenos e segurança alimentar

Perguntas frequentes

Por que ovos inteiros são assados dentro da torta?

O espinafre pode substituir a acelga?

A torta precisa de 33 camadas?

O que mais importa

Mais pratos italianos

Coniglio alla ligure

Polenta taragna

Frico