Torta pasqualina — 青菜、チーズ、丸ごとの卵を重ねるリグーリアの復活祭パイ

Torta pasqualinaはリグーリアの復活祭パイで、オリーブオイルを使ったシンプルな薄い生地を何層にも重ね、春の青菜、フレッシュチーズ、丸ごとの卵を包むことが特徴です。歴史的な記述では非常に多い層数が称えられますが、家庭では繊細な薄い生地を重ねる見た目を保ちながら、より少ない枚数で作ることが一般的です。

掲載写真はバージョン選択の重要な手掛かりです。背の高い丸いパイで、濃い緑色のフィリングと、切り口には丸ごとの加熱卵がはっきり見えます。そのためこのレシピではアーティチョークのバリエーションではなくスイスチャードを使い、丸ごとの卵用に四つの明確なくぼみを作ります。

最大の技術的課題は水分管理です。チャードは生地に触れる前に加熱し、冷まして、徹底的に水気を絞る必要があります。水分の多い青菜や水っぽいリコッタはパイの中で蒸気を出し、下層をパリッとさせる代わりにべたつかせることがあります。

生地は小麦粉、水、オリーブオイル、塩だけの意図的に軽い配合です。休ませて分割し、ごく薄くのばします。シートの間にオイルを薄く塗ると層が分かれて仕上がります。上のシートは押しつぶさず、ふんわりかぶせて、オーブンで気泡とパリッとした食感が出るようにします。

焼き上がり後に短く休ませると安定します。卵とチーズが少し締まり、青菜が落ち着き、生地のパリッとした食感を保ちながら切り分けやすくなります。温かくても室温でも提供できます。