Name: Scrippelle ’mbusse
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: italijanska — Teramo / Abruzo
Ingredients: 4 velika jajeta; 140 g glatkog brašna; 220 ml vode, i još malo po potrebi; 2 g fine morske soli; 10 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja, za podmazivanje tiganja; 1,2 l bistrog pilećeg ili mešanog mesnog bujona, proceđenog i održavanog veoma vrućim; 90 g Pecorino ili Parmigiano sira, sitno rendanog

Široki hero kadar gotovog jela Scrippelle ’mbusse

Priprema25 min

Kuvanje25 min

Ukupno1 sat 10 min

Dobijena količina4 porcije, oko 12 scrippelle

Pređite na recept ↓

O jelu

O jelu Scrippelle ’mbusse

Regione Abruzzo opisuje scrippelle kao veoma tanke frittatine od brašna, jaja i vode, dok se verzija ’mbusse služi u vrelom bujonu, po mogućnosti pilećem.

Za razliku od palačinki u francuskom stilu, tradicionalna osnova namerno je jednostavna i ne oslanja se na puter ili mleko.

Sir se posipa preko toplih scrippelle pre uvijanja, kako bi ga vreli bujon omekšao unutar rolnice.

Odmaranje smese omogućava brašnu da upije vodu, pa smesa postaje glađa, a gotove scrippelle manje sklone cepanju.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Smesa treba da bude retka. Retka smesa je presudna za scrippelle tanke poput vela.
Koristite minimalno masnoće. Previše ulja prži površinu umesto da stvori nežnu tanku palačinku.
Bujon mora biti veoma vruć. U završnoj činiji vreli bujon treba odmah da zagreje i omekša urolane scrippelle.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Scrippelle

4 velikajajeta
140 gglatkog brašna
220 mlvodei još malo po potrebi
2 gfine morske soli
10 mlekstra devičanskog maslinovog uljaza podmazivanje tiganja

Za posluživanje

1,2 lbistrog pilećeg ili mešanog mesnog bujonaproceđenog i održavanog veoma vrućim
90 gPecorino ili Parmigiano sirasitno rendanog

Korak po korak

Priprema

Napravite retku smesu

Umutite jaja i brašno. Umutite jaja sa solju, zatim postepeno dodajte brašno i mutite dok smesa ne postane glatka.
Pre dodavanja vode u smesi ne treba da bude grudvica.
Razredite vodom. Dodajte vodu malo-pomalo uz mućenje, dok smesa ne poteče slobodno poput retke pavlake.
Jedna kutlača smese treba odmah da se razlije kada nagnete tiganj.
Ostavite smesu da odmori. Pokrijte i ostavite 20 minuta na sobnoj temperaturi.
Sitni mehurići treba da se povuku, a smesa da izgleda glađe.

Ispecite papirnato tanke scrippelle

Zagrejte i obrišite tiganj. Zagrejte tiganj na srednjoj vatri, premažite ga veoma tankim slojem ulja i obrišite višak.
Tiganj treba da bude ravnomerno vruć, ali da se ne dimi.
Razlijte veoma tanak sloj. Sipajte malu kutlaču smese i odmah okrećite tiganj da smesa prekrije dno.
Palačinka treba da bude toliko tanka da ivice deluju nežno i providno.
Kratko okrenite. Pecite dok se ivice ne odvoje, okrenite i drugu stranu pecite samo 20–30 sekundi; slažite na tanjir.
Scrippelle treba da ostanu blede, savitljive i bez hrskave korice.

Urolajte i prelijte bujonom

Dodajte sir. Svaku toplu scrippellu lagano pospite rendanim sirom.
Sir treba da napravi tanak, ravnomeran sloj, a ne debelo punjenje.
Urolajte i rasporedite u činije. Čvrsto urolajte i stavite po tri scrippelle u svaku zagrejanu činiju za supu.
Rolnice treba da zadrže oblik bez pucanja.
Prelijte vrelim bujonom. Bujon ponovo dovedite do jakog ključanja, obilno ga sipajte preko rolnica i odmah poslužite uz još sira.
Bujon treba vidljivo da isparava, a rolnice da omekšaju bez raspadanja.

Praktični saveti

Bujon

Bistar pileći bujon daje najčistiji tradicionalni ukus; odgovara i mešani mesni bujon.

Pečenje u turama

Gotove scrippelle slažite jednu na drugu i pokrijte čistom kuhinjskom krpom dok pečete ostatak.

Priprema unapred

Scrippelle mogu da se pripreme ranije istog dana; sir i bujon dodajte neposredno pre serviranja.

Rešavanje problema

Palačinke se cepaju. Smesa je pregusta ili tiganj nije potpuno zagrejan; umutite još malo vode.
Scrippelle su masne. U tiganju je ostalo previše ulja; obrišite ga gotovo do suvog.
Rolnice su teške. Koristite manje sira i pravite veoma tanke scrippelle.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 3 scrippelle sa bujonom
Kalorije: približno 330 kcal
Ugljeni hidrati: 30 g
Proteini: 20 g
Masti: 14 g
Vlakna: 1 g
Natrijum: 960 mg

Vrednosti su približne; najveći deo natrijuma potiče iz bujona i sira.

Alergeni i bezbednost hrane

Ako smesa sa jajima stoji duže od 30 minuta, držite je u frižideru.

Neposredno pre serviranja bujon ponovo dovedite do jakog ključanja.

Ostatke scrippelle i bujona stavite u frižider odvojeno, u roku od 2 sata.

Česta pitanja

Šta znači ’mbusse?

Na teramskom dijalektu znači „mokre“ ili „okupane“, što se odnosi na vreli bujon.

Da li su to isto što i crêpes?

Slične su po obliku, ali tradicionalna teramska smesa zasniva se na jajima, brašnu i vodi.

Koji sir je tradicionalan?

Pecorino je izrazito tradicionalan; Parmigiano se takođe široko koristi u kućnim verzijama.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Nežne urolane scrippelle sa otopljenim sirom unutra, u bistrom bujonu punog, slanog ukusa.
Ključ: Napravite palačinke gotovo tanke kao papir i poslužite ih u veoma vrelom bujonu.