Name: Scrippelle ’mbusse
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Italiana, Teramo / Abruzzo
Ingredients: 4 grandi uova; 140 g farina di frumento; 220 ml acqua, più un poco se necessario; 2 g sale marino fino; 10 ml olio extravergine d’oliva, per ungere la padella; 1,2 l brodo limpido di pollo o di carne mista, filtrato e mantenuto molto caldo; 90 g Pecorino o Parmigiano, grattugiato finemente

Scrippelle ’mbusse: ampia vista delle sottili scrippelle con formaggio immerse nel brodo caldo

Preparazione25 minuti

Cottura25 minuti

Totale1 h 10 min

Resa4 porzioni, circa 12 scrippelle

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Il piatto

Le scrippelle ’mbusse

Le scrippelle sono sottilissime frittatine preparate con farina, uova e acqua; nella versione ’mbusse vengono servite in brodo caldo, preferibilmente di pollo.

A differenza delle crêpe francesi, la base tradizionale è volutamente semplice e non richiede burro né latte.

Il formaggio viene distribuito sulle scrippelle calde prima di arrotolarle, così il brodo bollente lo ammorbidisce all’interno del cilindro.

Il riposo permette alla farina di idratarsi, rendendo la pastella più liscia e le sfoglie finali meno inclini a strapparsi.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Mantenere fluida la pastella. Una pastella sottile è essenziale per ottenere scrippelle leggere come un velo.
Usare pochissimo grasso in padella. Troppo olio frigge la superficie invece di creare una sfoglia delicata.
Il brodo deve essere molto caldo. La ciotola finale deve scaldare e ammorbidire immediatamente le scrippelle arrotolate.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Scrippelle

4 grandiuova
140 gfarina di frumento
220 mlacquapiù un poco se necessario
2 gsale marino fino
10 mlolio extravergine d’olivaper ungere la padella

Per servire

1,2 lbrodo limpido di pollo o di carne mistafiltrato e mantenuto molto caldo
90 gPecorino o Parmigianograttugiato finemente

Passo dopo passo

Procedimento

Preparare una pastella fluida

Sbattere uova e farina. Sbattere le uova con il sale, quindi incorporare gradualmente la farina con una frusta fino a ottenere un composto liscio.
Il composto deve essere privo di grumi prima di aggiungere l’acqua.
Diluire con acqua. Incorporare l’acqua con la frusta, poca alla volta, finché la pastella scorre liberamente come una crema fluida.
Una mestolata deve distribuirsi immediatamente quando si inclina la padella.
Lasciare riposare la pastella. Coprire e lasciare riposare 20 minuti a temperatura ambiente.
Le piccole bolle devono scomparire e la pastella deve apparire più liscia.

Cuocere scrippelle sottili come carta

Scaldare e ungere appena la padella. Scaldare la padella a fuoco medio, spennellarla con un velo d’olio e rimuovere l’eccesso.
La padella deve essere calda in modo uniforme ma non fumante.
Stendere uno strato sottilissimo. Versare un piccolo mestolo di pastella e ruotare subito la padella per rivestirne il fondo.
La sfoglia deve essere tanto sottile da apparire delicata ai bordi.
Girare brevemente. Cuocere finché i bordi si sollevano, girare e cuocere il secondo lato solo 20–30 secondi; impilare su un piatto.
Le scrippelle devono restare chiare, flessibili e non croccanti.

Arrotolare e bagnare con il brodo

Aggiungere il formaggio. Cospargere leggermente ogni scrippella calda con formaggio grattugiato.
Il formaggio deve formare un velo uniforme, non un ripieno spesso.
Arrotolare e disporre nelle ciotole. Arrotolare strettamente e sistemare tre scrippelle in ciascuna ciotola da brodo riscaldata.
I rotolini devono mantenere la forma senza rompersi.
Aggiungere il brodo bollente. Portare il brodo a piena sobbollitura, versarlo abbondantemente sui rotolini con un mestolo e servire subito con altro formaggio.
Il brodo deve fumare visibilmente e i rotolini devono ammorbidirsi senza disfarsi.

Indicazioni pratiche

Brodo

Un brodo limpido di pollo offre il profilo tradizionale più pulito; va bene anche un brodo di carni miste.

Cottura in più riprese

Impilare le scrippelle pronte sotto un canovaccio pulito mentre si cuociono le restanti.

Preparazione in anticipo

Le scrippelle possono essere preparate prima nello stesso giorno; aggiungere formaggio e brodo soltanto poco prima di servire.

Risoluzione dei problemi

Le sfoglie si strappano. La pastella è troppo densa oppure la padella non è abbastanza calda; incorporare con la frusta un poco d’acqua.
Le scrippelle sono unte. È rimasto troppo olio nella padella; asciugarla fin quasi a lasciarla priva di grasso.
I rotolini risultano pesanti. Usare meno formaggio e mantenere le sfoglie molto sottili.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 3 scrippelle con brodo
Calorie: circa 330 kcal
Carboidrati: 30 g
Proteine: 20 g
Grassi: 14 g
Fibre: 1 g
Sodio: 960 mg

Valori approssimativi; brodo e formaggio determinano gran parte del sodio.

Allergeni e sicurezza alimentare

Conservare la pastella all’uovo in frigorifero se deve attendere più di 30 minuti.

Riportare il brodo a una sobbollitura vivace subito prima di servire.

Conservare in frigorifero scrippelle e brodo avanzati separatamente entro 2 ore.

FAQ

Che cosa significa ’mbusse?

Nel dialetto teramano significa “bagnate”, con riferimento al brodo caldo.

Sono uguali alle crêpe?

La forma è simile, ma la pastella tradizionale teramana è a base di uova, farina e acqua.

Quale formaggio è tradizionale?

Il Pecorino è fortemente tradizionale; nelle versioni domestiche è molto usato anche il Parmigiano.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Delicate scrippelle arrotolate con formaggio fuso all’interno, immerse in un brodo limpido e intensamente saporito.
Punto chiave: Preparare sfoglie quasi sottili come carta e servire il brodo ben bollente.