Cucina Italiana, Teramo / AbruzzoPrimo piatto

Scrippelle ’mbusse

Le scrippelle ’mbusse sono sottilissime crespelle teramane di uova, farina e acqua, cosparse di formaggio, arrotolate e “bagnate” al momento di servire con brodo di pollo o di carne fumante.

Scrippelle ’mbusse: ampia vista delle sottili scrippelle con formaggio immerse nel brodo caldo

25 minutiPreparazione

25 minutiCottura

1 h 10 minTotale

4 porzioni, circa 12 scrippelleResa

Le scrippelle ’mbusse

Le scrippelle sono sottilissime frittatine preparate con farina, uova e acqua; nella versione ’mbusse vengono servite in brodo caldo, preferibilmente di pollo.

A differenza delle crêpe francesi, la base tradizionale è volutamente semplice e non richiede burro né latte.

Il formaggio viene distribuito sulle scrippelle calde prima di arrotolarle, così il brodo bollente lo ammorbidisce all’interno del cilindro.

Il riposo permette alla farina di idratarsi, rendendo la pastella più liscia e le sfoglie finali meno inclini a strapparsi.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Mantenere fluida la pastella. Una pastella sottile è essenziale per ottenere scrippelle leggere come un velo.
Usare pochissimo grasso in padella. Troppo olio frigge la superficie invece di creare una sfoglia delicata.
Il brodo deve essere molto caldo. La ciotola finale deve scaldare e ammorbidire immediatamente le scrippelle arrotolate.

Ingredienti

Scheda della ricetta

Scrippelle ’mbusse

Dosi4

Preparazione: 25 minCottura: 25 minTempo totale: 1 h 10 min

Scrippelle

4 grandi uova
140 g farina di frumento
220 ml acqua più un poco se necessario
2 g sale marino fino
10 ml olio extravergine d’oliva per ungere la padella

Per servire

1,2 l brodo limpido di pollo o di carne mista filtrato e mantenuto molto caldo
90 g Pecorino o Parmigiano grattugiato finemente

Attrezzatura

padella antiaderente da 20 cm per scrippelle sottili

Ciotola per la pastella

Frusta a palloncino per evitare grumi

Mestolino per ottenere sfoglie uniformi

Pentola per il brodo per riscaldare il brodo

Procedimento

Preparare una pastella fluida

01Sbattere uova e farina.

Sbattere le uova con il sale, quindi incorporare gradualmente la farina con una frusta fino a ottenere un composto liscio.

Il composto deve essere privo di grumi prima di aggiungere l’acqua.

Segna il passaggio come completato

02Diluire con acqua.

Incorporare l’acqua con la frusta, poca alla volta, finché la pastella scorre liberamente come una crema fluida.

Una mestolata deve distribuirsi immediatamente quando si inclina la padella.

Segna il passaggio come completato

03Lasciare riposare la pastella.

Coprire e lasciare riposare 20 minuti a temperatura ambiente.

Le piccole bolle devono scomparire e la pastella deve apparire più liscia.

Segna il passaggio come completato

Cuocere scrippelle sottili come carta

04Scaldare e ungere appena la padella.

Scaldare la padella a fuoco medio, spennellarla con un velo d’olio e rimuovere l’eccesso.

La padella deve essere calda in modo uniforme ma non fumante.

Segna il passaggio come completato

05Stendere uno strato sottilissimo.

Versare un piccolo mestolo di pastella e ruotare subito la padella per rivestirne il fondo.

La sfoglia deve essere tanto sottile da apparire delicata ai bordi.

Segna il passaggio come completato

06Girare brevemente.

Cuocere finché i bordi si sollevano, girare e cuocere il secondo lato solo 20–30 secondi; impilare su un piatto.

Le scrippelle devono restare chiare, flessibili e non croccanti.

Segna il passaggio come completato

Arrotolare e bagnare con il brodo

07Aggiungere il formaggio.

Cospargere leggermente ogni scrippella calda con formaggio grattugiato.

Il formaggio deve formare un velo uniforme, non un ripieno spesso.

Segna il passaggio come completato

08Arrotolare e disporre nelle ciotole.

Arrotolare strettamente e sistemare tre scrippelle in ciascuna ciotola da brodo riscaldata.

I rotolini devono mantenere la forma senza rompersi.

Segna il passaggio come completato

09Aggiungere il brodo bollente.

Portare il brodo a piena sobbollitura, versarlo abbondantemente sui rotolini con un mestolo e servire subito con altro formaggio.

Il brodo deve fumare visibilmente e i rotolini devono ammorbidirsi senza disfarsi.

Segna il passaggio come completato

Indicazioni pratiche

Indicazioni pratiche

Brodo

Un brodo limpido di pollo offre il profilo tradizionale più pulito; va bene anche un brodo di carni miste.

Cottura in più riprese

Impilare le scrippelle pronte sotto un canovaccio pulito mentre si cuociono le restanti.

Preparazione in anticipo

Le scrippelle possono essere preparate prima nello stesso giorno; aggiungere formaggio e brodo soltanto poco prima di servire.

Risoluzione dei problemi

Risoluzione dei problemi

Le sfoglie si strappano. La pastella è troppo densa oppure la padella non è abbastanza calda; incorporare con la frusta un poco d’acqua.
Le scrippelle sono unte. È rimasto troppo olio nella padella; asciugarla fin quasi a lasciarla priva di grasso.
I rotolini risultano pesanti. Usare meno formaggio e mantenere le sfoglie molto sottili.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 3 scrippelle con brodo
Calorie: circa 330 kcal
Carboidrati: 30 g
Proteine: 20 g
Grassi: 14 g
Fibre: 1 g
Sodio: 960 mg

Valori approssimativi; brodo e formaggio determinano gran parte del sodio.

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni e sicurezza alimentare

Conservare la pastella all’uovo in frigorifero se deve attendere più di 30 minuti.

Riportare il brodo a una sobbollitura vivace subito prima di servire.

Conservare in frigorifero scrippelle e brodo avanzati separatamente entro 2 ore.

FAQ

FAQ

Che cosa significa ’mbusse?

Nel dialetto teramano significa “bagnate”, con riferimento al brodo caldo.

Sono uguali alle crêpe?

La forma è simile, ma la pastella tradizionale teramana è a base di uova, farina e acqua.

Quale formaggio è tradizionale?

Il Pecorino è fortemente tradizionale; nelle versioni domestiche è molto usato anche il Parmigiano.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Delicate scrippelle arrotolate con formaggio fuso all’interno, immerse in un brodo limpido e intensamente saporito.
Punto chiave: Preparare sfoglie quasi sottili come carta e servire il brodo ben bollente.