Name: Trippa alla romana
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: italijanska — rimska / Lacio
Ingredients: 1 kg prethodno kuvanih goveđih tripica, ispranih i isečenih na trake širine 1 cm; 80 g guancialea, sitno isečenog na kockice; 400 g celih oljuštenih paradajza, izgnječenih rukom; 1 mali žuti crni luk, sitno isečen na kockice; 1 šargarepa, sitno isečena na kockice; 1 stabljika celera, sitno isečena na kockice; 1 čen belog luka, sitno seckan; 15 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 250 ml vrućeg goveđeg bujona ili vode, po potrebi; 5 g fine morske soli, prilagodite po ukusu; 2 g crnog bibera, sveže mlevenog; 60 g Pecorino Romano sira, sitno rendanog; 10 g sveže nane, po mogućnosti mentuccia odnosno rimske nane, seckane

Široki hero kadar gotovog jela Trippa alla romana

Priprema25 min

Kuvanje1 sat 25 min

Ukupno1 sat 50 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

O jelu

O jelu Trippa alla romana

Turismo Roma navodi trippa alla romana kao istorijsko rimsko jelo koje se tradicionalno povezuje sa subotnjim ručkom i gradskom kulturom quinto quarto, odnosno kuhinjom iznutrica.

Prepoznatljivu završnicu daju Pecorino Romano i rimska nana, koji se dodaju posle dugog kuvanja u paradajzu, umesto da im se aroma izgubi na početku pripreme.

Kvalitetne prethodno kuvane tripice čine kućnu pripremu praktičnijom, a pritom omogućavaju da se sačuva potrebna meka, ali blago elastična tekstura.

Gotovog sosa treba da bude dovoljno da obloži tripice i ostane za umakanje hleba; ne treba ga redukovati do suvog ragua.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Izaberite kvalitetne tripice. Prednost imaju sive ili prirodno obojene prethodno kuvane tripice, umesto jako izbeljenih komada sa malo ukusa.
Soffritto pripremajte polako. Guanciale i povrće treba da omekšaju i razviju slast pre dodavanja paradajza.
Završite van vatre. Pecorino i nana zadržavaju više arome kada se dodaju vrućim tripicama neposredno pre posluživanja.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Tripice i sos

1 kgprethodno kuvanih goveđih tripicaispranih i isečenih na trake širine 1 cm
80 gguancialeasitno isečenog na kockice
400 gcelih oljuštenih paradajzaizgnječenih rukom
1 maližuti crni luksitno isečen na kockice
1šargarepasitno isečena na kockice
1stabljika celerasitno isečena na kockice
1 čenbelog lukasitno seckan
15 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
250 mlvrućeg goveđeg bujona ili vodepo potrebi
5 gfine morske soliprilagodite po ukusu
2 gcrnog biberasveže mlevenog

Za završavanje

60 gPecorino Romano sirasitno rendanog
10 gsveže nanepo mogućnosti mentuccia odnosno rimske nane, seckane

Korak po korak

Priprema

Pripremite rimsku osnovu

Isperite i isecite tripice. Prethodno kuvane tripice isperite pod hladnom vodom, dobro ih ocedite i isecite na jednake trake.
Komadi treba da imaju čist miris, da budu dobro oceđeni i približno jednake širine.
Otopite masnoću iz guancialea. Zagrejte šerpu na srednje niskoj vatri i pržite guanciale sa maslinovim uljem 4–5 minuta.
Masnoća treba da postane providna i da se blago istopi bez zagorevanja.
Omekšajte povrće. Dodajte crni luk, šargarepu, celer i beli luk i dinstajte 8–10 minuta uz često mešanje.
Povrće treba da bude meko i mirisno, uz tek blagu promenu boje.

Dinstajte dok tripice ne omekšaju

Začinite tripice. Dodajte tripice, so i biber i kuvajte 5 minuta kako bi trake upile ukus soffritta.
Tripice treba da budu sjajne i ravnomerno obložene osnovom.
Dodajte paradajz. Umešajte izgnječeni paradajz i 150 ml vrućeg bujona, pa pustite da lagano provri.
Tripice treba da budu u ređem crvenom sosu, a ne u suvoj šerpi.
Kuvajte polako. Delimično poklopite i lagano kuvajte 55–65 minuta, uz povremeno mešanje i dodavanje još vruće tečnosti po potrebi.
Tripice treba da budu meke, ali da zadrže blagi otpor pod zubima, a sos obilan i povezan.

Završite na rimski način

Podesite gustinu sosa. Ako je sos previše redak, poslednjih 10 minuta kuvajte otklopljeno; ako se previše zgusne, dodajte još bujona.
Sos treba da prianja uz trake, ali da u šerpi ostane dovoljno tečnosti koja se može zahvatiti kašikom.
Kratko odmorite. Sklonite sa vatre i ostavite 5 minuta.
Ključanje treba da prestane, a sos da ostane veoma vruć.
Dodajte pekorino i nanu. Poslužite u zagrejanim činijama i svaku porciju završite Pecorino Romano sirom i seckanom nanom.
Sir treba da počne da se topi pri dodiru, a nana da zadrži svež miris umesto ukusa kuvane biljke.

Praktični saveti

Posluživanje

Poslužite uz hleb sa hrskavom korom; dodatni Pecorino može da se iznese na sto.

Priprema unapred

Dinstane tripice mogu da se pripreme dan unapred; blago ih podgrejte, a nanu i sir dodajte tek pri serviranju.

Tekstura

Ako koristite veoma meke prethodno kuvane tripice, skratite dinstanje umesto da ih kuvate dok se ne raspadnu.

Rešavanje problema

Tripice ostaju žilave. Nastavite lagano kuvanje sa dovoljno tečnosti; pojedinim serijama potrebno je više vremena.
Sos je bezizražajan. Pre dodavanja još paradajza proverite količinu soli, crnog bibera i Pecorina.
Sos se suši. Dodajte vrući bujon u malim količinama i održavajte blago ključanje.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 4
Kalorije: približno 445 kcal
Ugljeni hidrati: 15 g
Proteini: 42 g
Masti: 24 g
Vlakna: 3 g
Natrijum: 1050 mg

Vrednosti su približne; količina natrijuma znatno zavisi od guancialea, tripica i Pecorina.

Alergeni i bezbednost hrane

Kupujte tripice od pouzdanog dobavljača i čuvajte ih u frižideru.

Jela od kuvanih tripica pri podgrevanju zagrejte na najmanje 74 °C pre posluživanja ostataka.

Ostatke ohladite u roku od 2 sata i čuvajte u frižideru najduže 3 dana.

Česta pitanja

Da li trippa alla romana treba da sadrži nanu?

Da. Turismo Roma navodi nanu zajedno sa Pecorino Romano sirom kao prepoznatljivu rimsku završnicu.

Mogu li tripice da budu prethodno kuvane?

Da. Kvalitetne prethodno kuvane tripice praktične su za kućnu pripremu i i dalje imaju koristi od dugog dinstanja u sosu.

Da li sos treba da bude suv?

Ne. Tradicionalno serviranje podrazumeva dovoljno paradajz sosa oko tripica da jelo ostane sočno.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Meke trake tripica u dubokom paradajz sosu sa ukusom guancialea, slanim Pecorinom i svežom nanom.
Ključ: Tripice lagano dinstajte, a sir i nanu dodajte tek na samom kraju.