Италия · Терамо / Абруццо

Scrippelle ’mbusse

Scrippelle ’mbusse — почти бумажно-тонкие терамские crespelle из яиц, муки и воды. Их присыпают сыром, сворачивают и уже в тарелке «купают» в дымящемся курином или мясном бульоне.

Традиционный итальянский рецептПервое блюдо / бульон

Scrippelle ’mbusse: широкий вид готового традиционного блюда из Терамо

Подготовка25 минут

Приготовление25 минут

Общее время1 ч 10 мин

Выход4 порции, около 12 scrippelle

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Scrippelle ’mbusse

Regione Abruzzo описывает scrippelle как очень тонкие frittatine из муки, яиц и воды; вариант ’mbusse подают в горячем бульоне, предпочтительно курином.

В отличие от французских crêpes, традиционная основа намеренно проста и не требует ни сливочного масла, ни молока.

Тёплые scrippelle посыпают сыром перед сворачиванием, чтобы горячий бульон размягчил его внутри трубочки.

Отдых даёт муке впитать воду, поэтому тесто становится более гладким, а готовые листы меньше рвутся.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Сохраняйте тесто жидким. Для почти прозрачных scrippelle необходима текучая смесь.
Используйте минимум жира. Избыток масла будет жарить поверхность вместо образования нежного тонкого листа.
Бульон должен быть очень горячим. В тарелке он должен сразу прогревать и размягчать свёрнутые scrippelle.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Scrippelle

4 крупныхяйца
140 гпшеничной муки
220 млводыплюс ещё немного при необходимости
2 гмелкой морской соли
10 млоливкового масла extra virginдля смазывания сковороды

Для подачи

1,2 лпрозрачного куриного или смешанного мясного бульонапроцеженного и очень горячего
90 гPecorino или Parmigianoмелко натёртого

Пошагово

Приготовление

Приготовьте жидкое тесто

Взбейте яйца с мукой. Взбейте яйца с солью, затем постепенно вмешайте муку венчиком до однородности.
До добавления воды смесь должна быть полностью без комков.
Разведите водой. Понемногу вмешивайте воду, пока тесто не станет свободно стекать, как жидкие сливки.
Порция из половника должна сразу растекаться при наклоне сковороды.
Дайте тесту отдохнуть. Накройте и оставьте на 20 минут при комнатной температуре.
Мелкие пузырьки должны осесть, а тесто стать более гладким.

Испеките почти бумажно-тонкие scrippelle

Разогрейте и протрите сковороду. Разогрейте сковороду на среднем огне, смажьте тонкой плёнкой масла и вытрите излишек.
Сковорода должна быть равномерно горячей, но не дымить.
Распределите очень тонкий слой. Влейте небольшую порцию теста и сразу вращайте сковороду, чтобы покрыть дно.
Лист должен быть настолько тонким, чтобы края выглядели нежными.
Кратко переверните. Готовьте, пока края не начнут отходить, затем переверните и готовьте вторую сторону только 20–30 секунд; складывайте готовые scrippelle стопкой на тарелку.
Scrippelle должны оставаться светлыми, гибкими и не хрустящими.

Сверните и залейте бульоном

Добавьте сыр. Слегка посыпьте каждую тёплую scrippella тёртым сыром.
Сыр должен лежать ровной тонкой вуалью, а не толстым слоем начинки.
Сверните и разложите. Плотно сверните и положите по три scrippelle в каждую подогретую суповую миску.
Рулетики должны держать форму и не трескаться.
Добавьте кипящий бульон. Доведите бульон до уверенного кипения, щедро залейте рулетики и сразу подавайте с дополнительным сыром.
Бульон должен заметно парить, а рулетики — размягчаться, не распадаясь.

Практические советы

Бульон

Прозрачный куриный бульон даёт самый чистый традиционный вкус; смешанный мясной бульон также подходит.

Готовка партиями

Готовые scrippelle складывайте стопкой и накрывайте чистым полотенцем, пока готовятся остальные.

Заранее

Scrippelle можно приготовить раньше в тот же день; сыр и бульон добавляйте непосредственно перед подачей.

Если что-то пошло не так

Листы рвутся. Тесто слишком густое или сковорода недостаточно горячая; вмешайте немного воды.
Scrippelle получаются жирными. На сковороде осталось слишком много масла; протрите её почти насухо.
Рулетики тяжёлые. Используйте меньше сыра и делайте листы очень тонкими.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 3 scrippelle с бульоном
Калорийность: примерно 330 ккал
Углеводы: 30 г
Белки: 20 г
Жиры: 14 г
Клетчатка: 1 г
Натрий: 960 мг

Приблизительные значения; основная часть натрия зависит от бульона и сыра.

Аллергены и безопасность

Если яичное тесто хранится дольше 30 минут, держите его охлаждённым.

Непосредственно перед подачей снова доведите бульон до активного кипения.

Остатки scrippelle и бульона охладите в течение 2 часов и храните в холодильнике раздельно.

Вопросы и ответы

Что означает ’mbusse?

На диалекте Терамо это значит «мокрые» или «искупанные» — отсылка к горячему бульону.

Это то же самое, что crêpes?

По форме они похожи, но традиционное терамское тесто основано на яйцах, муке и воде.

Какой сыр традиционен?

Pecorino особенно традиционен; Parmigiano также широко используют в домашних версиях.

Итог

Главное

Результат: Нежные свёрнутые scrippelle с расплавившимся внутри сыром, плавающие в прозрачном насыщенном бульоне.
Ключевой принцип: Делайте листы почти бумажно-тонкими и подавайте с обжигающе горячим бульоном.