Name: Scrippelle ’mbusse
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Italiaans, Teramo / Abruzzen
Ingredients: 4 grote eieren; 140 g tarwebloem voor algemeen gebruik; 220 ml water, plus iets meer indien nodig; 2 g fijn zeezout; 10 ml extra vierge olijfolie, om de pan in te vetten; 1,2 l heldere kippenbouillon of gemengde vleesbouillon, gezeefd en zeer heet gehouden; 90 g Pecorino of Parmigiano, fijn geraspt

Scrippelle ’mbusse: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding25 minuten

Bereiding25 minuten

Totaal1 uur 10 min

Opbrengst4 porties, ongeveer 12 scrippelle

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Scrippelle ’mbusse

Regione Abruzzo beschrijft scrippelle als zeer dunne frittatine van bloem, eieren en water; de ’mbusse-versie wordt geserveerd in hete bouillon, bij voorkeur van kip.

In tegenstelling tot Franse crêpes is de traditionele basis bewust eenvoudig en gebruikt ze geen boter of melk.

Kaas wordt over de warme scrippelle gestrooid voordat ze worden opgerold, zodat de hete bouillon de kaas binnenin de rol zacht maakt.

Een rusttijd laat de bloem hydrateren, waardoor het beslag gladder wordt en de gebakken vellen minder snel scheuren.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Houd het beslag vloeibaar. Dun beslag is essentieel voor sluierdunne scrippelle.
Gebruik zo weinig mogelijk vet in de pan. Te veel olie bakt het oppervlak krokant in plaats van een delicaat vel te vormen.
De bouillon moet zeer heet zijn. De uiteindelijke kom moet de opgerolde scrippelle meteen verwarmen en verzachten.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Scrippelle

4 groteeieren
140 gtarwebloem voor algemeen gebruik
220 mlwaterplus iets meer indien nodig
2 gfijn zeezout
10 mlextra vierge olijfolieom de pan in te vetten

Om te serveren

1,2 lheldere kippenbouillon of gemengde vleesbouillongezeefd en zeer heet gehouden
90 gPecorino of Parmigianofijn geraspt

Stap voor stap

Bereiding

Maak een vloeibaar beslag

Klop eieren en bloem. Klop de eieren met zout en klop daarna de bloem geleidelijk erdoor tot het mengsel glad is.
Het mengsel moet klontvrij zijn voordat het water wordt toegevoegd.
Verdun met water. Klop het water er beetje bij beetje door tot het beslag vrij uitloopt als dunne room.
Een kleine soeplepel beslag moet zich direct verspreiden wanneer de pan wordt gekanteld.
Laat het beslag rusten. Dek af en laat 20 minuten op kamertemperatuur rusten.
Kleine belletjes moeten verdwijnen en het beslag moet gladder ogen.

Bak flinterdunne scrippelle

Verhit en veeg de pan uit. Verwarm de koekenpan op middelhoog vuur, bestrijk met een dun laagje olie en veeg het teveel weg.
De pan moet gelijkmatig heet zijn maar niet roken.
Verdeel een zeer dunne laag. Giet een kleine soeplepel beslag in de pan en draai de pan onmiddellijk rond om de bodem te bedekken.
Het vel moet zo dun zijn dat de randen er fragiel uitzien.
Keer kort. Bak tot de randen loskomen, keer om en bak de tweede kant slechts 20–30 seconden; stapel op een bord.
De scrippelle moeten bleek, soepel en niet krokant blijven.

Rol op en baad in bouillon

Voeg kaas toe. Bestrooi elke warme scrippella licht met geraspte kaas.
De kaas moet een gelijkmatige dunne sluier vormen en geen dikke vulling.
Rol op en verdeel over kommen. Rol strak op en leg drie scrippelle in elke voorverwarmde soepkom.
De rollen moeten hun vorm behouden zonder te scheuren.
Voeg kokendhete bouillon toe. Breng de bouillon opnieuw stevig aan de kook, schep royaal over de rollen en serveer direct met extra kaas.
De bouillon moet zichtbaar stomen en de rollen moeten zacht worden zonder uiteen te vallen.

Praktische aanwijzingen

Bouillon

Heldere kippenbouillon geeft het zuiverste traditionele profiel; gemengde vleesbouillon is ook passend.

In porties bakken

Stapel de gebakken scrippelle onder een schone doek terwijl de rest wordt gebakken.

Vooraf bereiden

Scrippelle kunnen eerder op dezelfde dag worden gebakken; voeg kaas en bouillon pas vlak voor het serveren toe.

Problemen oplossen

De vellen scheuren. Het beslag is te dik of de pan is niet volledig heet; klop er wat water door.
De scrippelle zijn vet. Er bleef te veel olie in de pan; veeg de pan bijna droog.
De rollen worden zwaar. Gebruik minder kaas en houd de vellen zeer dun.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 3 scrippelle met bouillon
Calorieën: ongeveer 330 kcal
Koolhydraten: 30 g
Eiwit: 20 g
Vet: 14 g
Vezels: 1 g
Natrium: 960 mg

Bij benadering; bouillon en kaas bepalen het grootste deel van het natriumgehalte.

Allergenen en voedselveiligheid

Houd eierbeslag gekoeld als het langer dan 30 minuten wordt bewaard.

Breng de bouillon vlak voor het serveren opnieuw stevig aan de kook.

Zet overgebleven scrippelle en bouillon binnen 2 uur afzonderlijk in de koelkast.

FAQ

Veelgestelde vragen

Wat betekent ’mbusse?

In het dialect van Teramo betekent het “nat” of “gebaad”, verwijzend naar de hete bouillon.

Zijn dit hetzelfde als crêpes?

Ze lijken qua vorm op crêpes, maar het traditionele beslag uit Teramo is gebaseerd op eieren, bloem en water.

Welke kaas is traditioneel?

Pecorino is sterk traditioneel; Parmigiano wordt ook veel gebruikt in thuisversies.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Delicate opgerolde scrippelle met gesmolten kaas binnenin, drijvend in heldere, diep hartige bouillon.
Kernpunt: Maak de vellen bijna papierdun en serveer de bouillon gloeiend heet.