Name: Scrippelle ’mbusse
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: İtalyan, Teramo / Abruzzo
Ingredients: 4 l boy yumurta; 140 g sade un; 220 ml su, gerekirse biraz daha; 2 g ince deniz tuzu; 10 ml sızma zeytinyağı, tavayı yağlamak için; 1.2 L berrak tavuk veya karışık et suyu, süzülmüş ve çok sıcak tutulmuş; 90 g Pecorino veya Parmigiano, ince rendelenmiş

Scrippelle ’mbusse: bitmiş geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

Hazırlık25 min.

Pişirme25 min.

Toplam1 h 10 min

Porsiyon4 servis, yaklaşık 12 scrippelle

Tarife git ↓

Yemek

Scrippelle ’mbusse hakkında

Regione Abruzzo, scrippelle'yi un, yumurta ve sudan yapılan çok ince frittatine olarak tanımlar; ’mbusse versiyonu ise tercihen tavuk suyu olmak üzere sıcak et suyunda servis edilir.

Fransız tarzı crêpe'lerin aksine geleneksel taban bilinçli olarak sadedir ve tereyağı veya süte dayanmaz.

Peynir, sıcak et suyu tüpün içinde yumuşatsın diye sarılmadan önce ılık scrippelle'nin üzerine serpilir.

Dinlendirme unun suyu çekmesini sağlar; böylece hamur daha pürüzsüz olur ve pişen ince tabakalar daha az yırtılır.

Teknik

Önemli üç nokta

Hamuru akışkan tutun. Tül gibi ince scrippelle için ince bir hamur şarttır.
Tavada minimum yağ kullanın. Fazla yağ, hassas bir tabaka oluşturmak yerine yüzeyi kızartır.
Et suyu çok sıcak olmalıdır. Son kasede sarılmış scrippelle hemen ısınıp yumuşamalıdır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Scrippelle

4 l boyyumurta
140 gçok amaçlı un
220 mlsugerekirse biraz daha
2 gince deniz tuzu
10 mlsızma zeytinyağıtavayı yağlamak için

Servis için

1.2 Lberrak tavuk veya karışık et suyusüzülmüş ve çok sıcak tutulmuş
90 gPecorino veya Parmigianoince rendelenmiş

Adım adım

Yöntem

Akışkan hamur hazırlayın

Yumurta ve unu çırpın. Yumurtaları tuzla çırpın, ardından unu azar azar ekleyerek pürüzsüz olana kadar çırpın.
Su eklenmeden önce karışım topaksız olmalıdır.
Suyla inceltin. Hamur ince krema gibi rahatça akana kadar suyu azar azar çırparak ekleyin.
Bir kepçe hamur, tava eğildiğinde anında yayılmalıdır.
Hamuru dinlendirin. Üzerini kapatın ve oda sıcaklığında 20 min. dinlendirin.
Küçük kabarcıklar yatışmalı ve hamur daha pürüzsüz görünmelidir.

Kâğıt inceliğinde scrippelle pişirin

Tavayı ısıtın ve silin. Tavayı orta ateşte ısıtın, ince bir yağ tabakası sürün ve fazlasını silin.
Tava eşit biçimde sıcak olmalı ancak duman çıkarmamalıdır.
Çok ince bir katman yayın. Küçük bir kepçe hamur dökün ve tabanı kaplamak için tavayı hemen çevirin.
Tabaka, kenarlarda narin görünecek kadar ince olmalıdır.
Kısa süre çevirin. Kenarlar kalkana kadar pişirin, çevirin ve ikinci tarafı yalnızca 20–30 saniye pişirin; bir tabakta üst üste dizin.
Scrippelle açık renkli, esnek ve çıtır olmayan yapıda kalmalıdır.

Sarın ve et suyuyla ıslatın

Peyniri ekleyin. Her sıcak scrippella'nın üzerine hafifçe rendelenmiş peynir serpin.
Peynir kalın bir iç yerine eşit, ince bir tabaka oluşturmalıdır.
Sarın ve kaseye yerleştirin. Sıkıca sarın ve her ısıtılmış çorba kasesine üç scrippelle koyun.
Rulolar çatlamadan şeklini korumalıdır.
Kaynar sıcaklıkta et suyu ekleyin. Et suyunu tam hafif kaynamaya getirin, ruloların üzerine bolca kepçeyle dökün ve ekstra peynirle hemen servis edin.
Et suyundan gözle görülür buhar çıkmalı ve rulolar dağılmadan yumuşamalıdır.

Pratik öneriler

Et suyu

Berrak tavuk suyu en temiz geleneksel profili verir; karışık et suyu da uygundur.

Toplu pişirme

Kalanlar pişerken bitmiş scrippelle'leri temiz bir havluyla örtülü şekilde üst üste dizin.

Önceden hazırlama

Scrippelle aynı gün daha erken hazırlanabilir; peyniri ve et suyunu yalnızca servis etmeden hemen önce ekleyin.

Sorun giderme

İnce tabakalar yırtılıyor. Hamur fazla koyu veya tava tam ısınmamıştır; biraz su çırparak ekleyin.
Scrippelle yağlı. Tavada fazla yağ kalmıştır; neredeyse kuru kalacak şekilde silin.
Rulolar ağırlaşıyor. Daha az peynir kullanın ve tabakaları çok ince tutun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: Et suyuyla 3 scrippelle
Kalori: yaklaşık 330 kcal
Karbonhidrat: 30 g
Protein: 20 g
Yağ: 14 g
Lif: 1 g
Sodyum: 960 mg

Yaklaşık değerdir; sodyumun çoğunu et suyu ve peynir belirler.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Yumurta hamuru 30 min. daha uzun bekleyecekse soğukta tutun.

Servisten hemen önce et suyunu yeniden güçlü bir hafif kaynamaya getirin.

Artan scrippelle ve et suyunu ayrı ayrı 2 h içinde buzdolabına koyun.

SSS

’Mbusse ne demektir?

Teramo lehçesinde “ıslak” veya “ıslatılmış” anlamına gelir ve sıcak et suyuna gönderme yapar.

Bunlar crêpe ile aynı şey mi?

Biçim olarak benzerdirler, ancak geleneksel Teramo hamuru yumurta, un ve suya dayanır.

Hangi peynir gelenekseldir?

Pecorino güçlü biçimde gelenekseldir; Parmigiano da ev tipi versiyonlarda yaygın olarak kullanılır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: İçinde erimiş peynir bulunan narin, sarılmış scrippelle'ler; berrak, derin lezzetli et suyunda yüzer.
Püf noktası: Tabakaları neredeyse kâğıt inceliğinde yapın ve et suyunu kaynar sıcaklıkta servis edin.