Name: Pampanella molisana
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h
Total time: 7 h 25 min
Cuisine: italijanska — Molize
Ingredients: 1,5 kg svinjskog karea sa delom rebara ili mesnatih svinjskih rebara, isečenih na debele porcije sa nešto masnoće; 30 g slatke mlevene paprike ili praha od sušene slatke crvene paprike; 5 g ljute mlevene paprike, prilagodite željenoj ljutini; 5 čenova belog luka, veoma sitno seckanih; 16 g fine morske soli; 45 ml belog vinskog sirćeta

Široki hero kadar gotovog jela Pampanella molisana

Priprema25 min

Kuvanje2 sata

Ukupno7 sati 25 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

O jelu

O jelu Pampanella molisana

Opština San Martino in Pensilis navodi pampanellu kao prepoznatljivo jelo mesta: svinjetina se začinjava belim lukom i paprikom dok ne postane jarko crvena, a zatim se polako peče u rerni.

Lokalni opis DE.CO. zadržava jednostavnu osnovu začina — svinjetinu, svež beli luk, so, slatku i ljutu papriku — dok se sirće dodaje pred serviranje.

Tradicionalno pečenje pod poklopcem štiti sloj paprike od crnjenja dok svinjetina omekšava.

Jelo je dobro vruće, ali se tradicionalno jede i nakon hlađenja, kada začini još dublje prožmu meso.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Koristite i slatku i ljutu papriku. Slatka mlevena paprika gradi crveni omotač, dok ljuta daje karakterističnu pikantnost.
Zaštitite začinsku koricu. Pečenje pod poklopcem sprečava da paprika i beli luk zagore tokom dugog pečenja.
Sirće dodajte kasno. Završna količina sirćeta osvežava bogatu svinjetinu, a da ne spere začinsku pastu.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Svinjetina

1,5 kgsvinjskog karea sa delom rebara ili mesnatih svinjskih rebaraisečenih na debele porcije sa nešto masnoće
30 gslatke mlevene paprike ili praha od sušene slatke crvene paprike
5 gljute mlevene paprikeprilagodite željenoj ljutini
5 čenovabelog lukaveoma sitno seckanih
16 gfine morske soli
45 mlbelog vinskog sirćeta

Korak po korak

Priprema

Začinite svinjetinu

Isecite meso na porcije. Isecite svinjetinu na debele komade i ostavite malo masnoće kako bi meso ostalo sočno.
Komadi treba da budu dovoljno veliki da izdrže dugo pečenje.
Napravite crvenu mešavinu začina. Pomešajte beli luk, slatku mlevenu papriku, ljutu papriku i so.
Mešavina treba da bude ravnomerno crvena, bez grudvica belog luka.
Premažite i ostavite da odstoji. Obilno utrljajte začine po svim površinama, pokrijte i držite u frižideru 4–5 sati.
Svinjetina treba ravnomerno da poprimi ciglastocrvenu boju od začina.

Pecite pokriveno

Zagrejte rernu. Zagrejte rernu na 180 °C i rasporedite svinjetinu u jednom zbijenom sloju u posudi za pečenje.
Komadi treba tesno da stanu, ali ne smeju da budu naslagani jedan preko drugog.
Zaštitite površinu. Pokrijte folijom ili vlažnim papirom za pečenje kako začinski sloj ne bi bio izložen direktnoj suvoj toploti.
Pokrov treba da stoji iznad mesa, a da pritom ne skine sav začin sa površine.
Pecite polako. Pecite oko 100–110 minuta, proverite pred kraj i suve delove prelivajte sokovima iz posude.
Svinjetina treba da bude meka i bezbedno termički obrađena, dok crveni omotač ostaje živ, a ne crn.

Završite sirćetom i poslužite

Otkrijte i uklonite višak masnoće. Skinite pokrov i pažljivo kašikom odstranite previše istopljene masnoće.
Meso treba da ostane sočno, ali ne i da leži u dubokom sloju masnoće.
Poprskajte sirćetom. Prelijte vruću svinjetinu belim vinskim sirćetom i vratite u rernu na 8–10 minuta.
Oštar miris sirćeta treba da omekša i sjedini se sa paprikom.
Ostavite pre sečenja. Odmorite 10 minuta, zatim poslužite vruće ili toplo.
Sokovi treba da se smire, a površina da ostane crvena, pikantna i mirisna.

Praktični saveti

Ljutina

Koristite više slatke nego ljute paprike; pampanella je pikantna, ali ukus svinjetine i belog luka treba jasno da se oseća.

Hladno posluživanje

Ostaci su dobri rashlađeni ili na sobnoj temperaturi sledećeg dana, što je tradicionalan način uživanja u ovom jelu.

Izbor komada mesa

Kare sa delom rebara ili mesnata rebra bolje podnose dugo pečenje od veoma nemasnog svinjskog filea.

Rešavanje problema

Začinski sloj pocrni. Meso je prerano otkriveno ili je rerna bila previše jaka. Veći deo pečenja držite ga zaštićenim.
Svinjetina je suva. Koristite komad sa nešto masnoće i završite pečenje kada meso postane bezbedno i meko, umesto da nepotrebno produžavate termičku obradu.
Sirće je previše oštro. Vratite svinjetinu u rernu na nekoliko minuta da se sirova kiselost ublaži.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 250 g pečene svinjetine
Kalorije: približno 540 kcal
Ugljeni hidrati: 5 g
Proteini: 52 g
Masti: 34 g
Vlakna: 1 g
Natrijum: 880 mg

Vrednosti su približne; zavise od izabranog komada mesa i količine istopljene masnoće.

Alergeni i bezbednost hrane

Celi komadi svinjetine treba da dostignu najmanje 63 °C, a zatim da odmore 3 minuta; rebra i mešani komadi mogu da se peku duže radi mekoće.

Tečnost od začinjavanja koja je bila u kontaktu sa sirovim mesom nemojte ponovo koristiti kao sos za serviranje.

Ostatke ohladite u roku od 2 sata i čuvajte u frižideru najduže 3 dana.

Česta pitanja

Odakle potiče pampanella?

Posebno se vezuje za San Martino in Pensilis u donjem delu Molizea.

Zašto je toliko crvena?

Svinjetina se obilno premazuje slatkom i ljutom sušenom crvenom paprikom, zajedno sa belim lukom i solju.

Kada se dodaje sirće?

Tradicionalni opisi dodaju ga pred kraj ili neposredno pre serviranja, a ne kao glavnu tečnost za pečenje.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Meka svinjetina sa jarko crvenom, belim lukom i ljutom paprikom obojenom koricom i svežom završnom kiselošću belog vinskog sirćeta.
Ključ: Začinite obilno, veći deo vremena pecite pokriveno i sirće dodajte tek pred kraj.