Name: Scrippelle ’mbusse
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Italská, Teramo / Abruzzo
Ingredients: 4 large eggs; 140 g hladké mouky; 220 ml vody, plus trochu navíc podle potřeby; 2 g jemné mořské soli; 10 ml extra panenského olivového oleje, na vymazání pánve; 1.2 L čirého kuřecího nebo smíšeného masového vývaru, scezeného a udržovaného velmi horkého; 90 g Pecorina nebo Parmigiana, jemně nastrouhaného

Scrippelle ’mbusse: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava25 minut

Opečte25 minut

Součet1 h 10 min

Výtěžnost4 standardní porce, asi 12 scrippelle

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Scrippelle ’mbusse

Regione Abruzzo popisuje scrippelle jako velmi tenké frittatine z mouky, vajec a vody; verze ’mbusse se podává v horkém vývaru, ideálně kuřecím.

Na rozdíl od francouzských crêpes je tradiční základ záměrně jednoduchý a nevyžaduje máslo ani mléko.

Sýr se sype na teplé scrippelle před srolováním, aby ho horký vývar uvnitř trubičky změkčil.

Odpočinek umožní mouce hydratovat, takže těstíčko bude hladší a hotové pláty se budou méně trhat.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Těstíčko udržujte řídké. Řídké těstíčko je zásadní pro scrippelle tenké jako závoj.
Použijte minimum tuku na pánev. Příliš mnoho oleje povrch smaží místo vytvoření jemného plátu.
Vývar musí být velmi horký. V hotové misce má srolované scrippelle okamžitě prohřát a změkčit.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Scrippelle

4 large/velkávejce
140 ghladké mouky
220 mlvodaplus trochu navíc podle potřeby
2 gjemná mořská sůl
10 mlextra panenského olivového olejena vymazání pánve

K podávání

1.2 Lčirý kuřecí nebo smíšený masový vývarscezený a udržovaný velmi horký
90 gPecorino nebo Parmigianonajemno nastrouhaný

Krok za krokem

Postup

Připravte řídké těstíčko

Prošlehejte vejce s moukou. Vejce rozšlehejte se solí a potom postupně zašlehávejte mouku dohladka.
Před přidáním vody má být směs bez hrudek.
Nařeďte vodou. Po troškách zašlehávejte vodu, dokud těstíčko nebude volně téct jako řídká smetana.
Naběračka těstíčka se má po naklonění pánve okamžitě rozlít.
Nechte těstíčko odpočinout. Přikryjte a nechte 20 minut odpočívat při pokojové teplotě.
Malé bublinky se mají usadit a těstíčko vypadat hladší.

Upečte papírově tenké scrippelle

Zahřejte a vytřete pánev. Pánev zahřejte na středním ohni, potřete tenkou vrstvou oleje a přebytek setřete.
Pánev má být rovnoměrně horká, ale nesmí kouřit.
Rozlijte velmi tenkou vrstvu. Nalijte malou naběračku a ihned pánví otáčejte, aby se dno pokrylo.
Plát má být natolik tenký, že na okrajích působí křehce.
Krátce obraťte. Pečte, dokud se okraje nezačnou zvedat, obraťte a druhou stranu pečte jen 20–30 sekund; skládejte na talíř.
Scrippelle mají zůstat světlé, pružné a nekřupavé.

Srolujte a vykoupejte ve vývaru

Přidejte sýr. Každou teplou scrippellu lehce posypte strouhaným sýrem.
Sýr má vytvořit rovnoměrný závoj, ne silnou náplň.
Srolujte a rozdělte do misek. Pevně srolujte a do každé předehřáté polévkové misky položte tři scrippelle.
Rolky mají držet tvar bez praskání.
Přidejte vroucí horký vývar. Vývar přiveďte k plnému mírnému varu, štědře jím přelijte rolky a ihned podávejte s dalším sýrem.
Vývar má viditelně kouřit a rolky změknout bez rozpadu.

Praktické rady

Vývar

Čirý kuřecí vývar dává nejčistší tradiční profil; vhodný je také smíšený masový vývar.

Příprava po dávkách

Hotové scrippelle skládejte na sebe a přikrývejte čistou utěrkou, zatímco pečete zbytek.

Příprava předem

Scrippelle lze připravit dříve téhož dne; sýr a vývar přidejte až těsně před podáváním.

Řešení problémů

Pláty se trhají. Těstíčko je příliš husté nebo pánev není dostatečně horká; zašlehejte trochu vody.
Scrippelle jsou mastné. Na pánvi zůstalo příliš mnoho oleje; vytřete ji téměř dosucha.
Rolky jsou těžké. Použijte méně sýra a pláty udržujte velmi tenké.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 3 scrippelle s vývarem
Kalorie přibližně 330 kcal
Sacharidy 30 g
Bílkoviny 20 g
Tuky 14 g
Vláknina: 1 g
Sodík 960 mg

Přibližný údaj; většinu sodíku určuje vývar a sýr.

Alergeny a bezpečnost potravin

Pokud vaječné těstíčko uchováváte déle než 30 minut, držte ho v chladu.

Těsně před podáváním vývar znovu přiveďte k intenzivnímu mírnému varu.

Zbylé scrippelle a vývar uložte odděleně do chladničky do 2 hodin.

Časté otázky

Co znamená ’mbusse?

V teramském nářečí znamená „mokré“ nebo „vykoupané“ a odkazuje na horký vývar.

Jsou stejné jako crêpes?

Tvarem jsou podobné, ale tradiční teramské těstíčko je založeno na vejcích, mouce a vodě.

Který sýr je tradiční?

Pecorino je výrazně tradiční; Parmigiano se také široce používá v domácích verzích.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Jemné srolované scrippelle s rozpuštěným sýrem uvnitř, plovoucí v čirém, hluboce slaném vývaru.
Klíč: Pláty dělejte téměř papírově tenké a vývar podávejte vroucí horký.