Name: Scrippelle ’mbusse
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Italiana, Teramo / Abruzzo
Ingredients: 4 grandes huevos; 140 g harina común; 220 ml agua, más un poco si es necesario; 2 g sal marina fina; 10 ml aceite de oliva virgen extra, para engrasar la sartén; 1,2 l caldo claro de pollo o de carnes mixtas, colado y mantenido muy caliente; 90 g Pecorino o Parmigiano, finamente rallado

Scrippelle ’mbusse terminado en vista amplia

Preparación25 minutos

Cocción25 minutos

Total1 h 10 min

Cantidad4 raciones, unas 12 scrippelle

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El plato

Sobre Scrippelle ’mbusse

Las scrippelle son frittatine muy finas de harina, huevo y agua; la versión ’mbusse se sirve en caldo caliente, preferiblemente de pollo.

A diferencia de las crêpes de estilo francés, la base tradicional es deliberadamente sencilla y no depende de mantequilla ni leche.

El queso se reparte sobre las scrippelle calientes antes de enrollarlas para que el caldo caliente lo ablande dentro del tubo.

Un reposo permite hidratar la harina, deja una masa más lisa y hace que las láminas terminadas sean menos propensas a romperse.

Técnica

Tres aspectos clave

Mantener una masa fluida. Una masa fina es esencial para obtener scrippelle casi transparentes.
Usar muy poca grasa en la sartén. Un exceso de aceite fríe la superficie en lugar de formar una lámina delicada.
El caldo debe estar muy caliente. El caldo del cuenco debe calentar y ablandar inmediatamente las scrippelle enrolladas.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Scrippelle

4 grandeshuevos
140 gharina común
220 mlaguamás un poco si es necesario
2 gsal marina fina
10 mlaceite de oliva virgen extrapara engrasar la sartén

Para servir

1,2 lcaldo claro de pollo o de carnes mixtascolado y mantenido muy caliente
90 gPecorino o Parmigianofinamente rallado

Paso a paso

Elaboración

Seguir el orden indicado para conservar tiempos, temperaturas y señales de cocción.

Preparar una masa fluida

Batir los huevos con la harina. Batir los huevos con la sal e incorporar la harina gradualmente con las varillas hasta obtener una mezcla lisa.
La mezcla debe quedar sin grumos antes de añadir el agua.
Aligerar con agua. Incorporar el agua poco a poco hasta que la masa fluya libremente como una nata ligera.
Un cucharón de masa debe extenderse de inmediato al inclinar la sartén.
Dejar reposar la masa. Tapar y dejar reposar 20 minutos a temperatura ambiente.
Las pequeñas burbujas deben asentarse y la masa debe verse más lisa.

Cocer scrippelle muy finas

Calentar y limpiar la sartén. Calentar la sartén a fuego medio, pincelarla con una película de aceite y retirar el exceso.
La sartén debe estar caliente de manera uniforme, pero sin humear.
Extender una capa muy fina. Verter un cucharón pequeño y girar la sartén de inmediato para cubrir la base.
La lámina debe ser tan fina que los bordes se vean delicados.
Dar la vuelta brevemente. Cocinar hasta que los bordes se levanten, dar la vuelta y cocinar el segundo lado solo 20–30 segundos; apilar en un plato.
Las scrippelle deben quedar pálidas, flexibles y sin crujir.

Enrollar y bañar con caldo

Añadir el queso. Espolvorear ligeramente cada scrippella caliente con queso rallado.
El queso debe formar un velo uniforme, no un relleno grueso.
Enrollar y colocar en los cuencos. Enrollar bien y colocar tres scrippelle en cada cuenco de sopa caliente.
Los rollos deben mantener la forma sin agrietarse.
Añadir el caldo hirviendo. Llevar el caldo a un hervor vivo, verterlo generosamente sobre los rollos y servir de inmediato con más queso.
El caldo debe desprender vapor visible y los rollos deben ablandarse sin deshacerse.

Consejos prácticos

Caldo

Un caldo claro de pollo da el perfil tradicional más limpio; también es adecuado un caldo de carnes mixtas.

Cocción por tandas

Apilar las scrippelle terminadas y cubrirlas con un paño limpio mientras se cocina el resto.

Preparación anticipada

Las scrippelle pueden prepararse antes el mismo día; añadir el queso y el caldo justo antes de servir.

Solución de problemas

Las láminas se rompen. La masa está demasiado espesa o la sartén no está suficientemente caliente; incorporar un poco de agua con las varillas.
Las scrippelle quedan grasientas. Se ha dejado demasiado aceite en la sartén; limpiarla hasta dejarla casi seca.
Los rollos quedan pesados. Utilizar menos queso y mantener las láminas muy finas.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 3 scrippelle con caldo
Calorías: approximately 330 kcal
Hidratos de carbono: 30 g
Proteínas: 20 g
Grasas: 14 g
Fibra: 1 g
Sodio: 960 mg

Valores aproximados; el caldo y el queso determinan la mayor parte del sodio.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Mantener la masa con huevo refrigerada si se conserva más de 30 minutos.

Volver a llevar el caldo a un hervor vivo inmediatamente antes de servir.

Refrigerar por separado las scrippelle y el caldo sobrantes en un máximo de 2 horas.

FAQ

¿Qué significa ’mbusse?

En el dialecto de Teramo significa «mojadas» o «bañadas», en referencia al caldo caliente.

¿Son lo mismo que unas crêpes?

Tienen una forma similar, pero la masa tradicional de Teramo se basa en huevos, harina y agua.

¿Qué queso es tradicional?

El Pecorino es muy tradicional; el Parmigiano también se utiliza ampliamente en versiones domésticas.

Nota final