Name: Scrippelle ’mbusse
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Włoska, Teramo / Abruzja
Ingredients: 4 duże jajka; 140 g zwykłej mąki; 220 ml wody oraz trochę więcej w razie potrzeby; 2 g drobnej soli morskiej; 10 ml oliwy extra virgin, do natłuszczenia patelni; 1.2 L klarownego bulionu drobiowego lub mieszanego mięsnego, przecedzonego i utrzymywanego bardzo gorącego; 90 g Pecorino lub Parmigiano, drobno startego

Scrippelle ’mbusse: szerokie ujęcie hero gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie25 minut

Smaż25 minut

Łącznie1 godz. 10 min

Porcje4 porcje, około 12 scrippelle

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Scrippelle ’mbusse

Regione Abruzzo opisuje scrippelle jako bardzo cienkie frittatine z mąki, jajek i wody; wersję ’mbusse podaje się w gorącym bulionie, najlepiej drobiowym.

W przeciwieństwie do naleśników w stylu francuskim tradycyjna baza jest celowo prosta i nie wymaga masła ani mleka.

Ser rozsypuje się na ciepłych scrippelle przed zwinięciem, aby gorący bulion zmiękczył go wewnątrz rulonu.

Odpoczynek pozwala mące się uwodnić, dzięki czemu ciasto staje się gładsze, a gotowe płaty mniej podatne na rozrywanie.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Utrzymać płynne ciasto. Rzadkie ciasto jest niezbędne, aby uzyskać scrippelle cienkie jak woal.
Używać minimalnej ilości tłuszczu na patelni. Zbyt dużo oleju smaży powierzchnię zamiast tworzyć delikatny płat.
Bulion musi być bardzo gorący. W gotowej misce zwinięte scrippelle powinny od razu się ogrzać i zmięknąć.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Scrippelle

4 dużejajka
140 gmąka pszenna uniwersalna
220 mlwodaoraz trochę więcej w razie potrzeby
2 gdrobna sól morska
10 mloliwa extra virgindo natłuszczenia patelni

Do podania

1,2 Lklarowny bulion drobiowy lub mieszany mięsnyprzecedzony i utrzymywany bardzo gorący
90 gPecorino lub Parmigianodrobno starty

Krok po kroku

Metoda

Przygotować płynne ciasto

Wymieszać jajka i mąkę trzepaczką. Roztrzepać jajka z solą, następnie stopniowo wmieszać mąkę trzepaczką do gładkości.
Przed dodaniem wody mieszanina powinna być bez grudek.
Rozrzedzić wodą. Stopniowo wmieszać wodę trzepaczką, aż ciasto będzie swobodnie spływać jak rzadka śmietanka.
Porcja z chochelki powinna natychmiast rozpływać się po przechyleniu patelni.
Odstawić ciasto. Przykryć i odstawić na 20 minut w temperaturze pokojowej.
Drobne pęcherzyki powinny opaść, a ciasto wyglądać na gładsze.

Usmażyć papierowo cienkie scrippelle

Rozgrzać i przetrzeć patelnię. Rozgrzać patelnię na średnim ogniu, posmarować cienką warstwą oleju i wytrzeć nadmiar.
Patelnia powinna być równomiernie gorąca, ale nie dymić.
Rozprowadzić bardzo cienką warstwę. Wlać małą porcję z chochelki i natychmiast obracać patelnią, aby pokryć dno.
Płat powinien być na tyle cienki, by przy brzegach wyglądał delikatnie.
Krótko przewrócić. Smażyć, aż brzegi się uniosą, przewrócić i smażyć drugą stronę tylko 20–30 sekund; układać jeden na drugim na talerzu.
Scrippelle powinny pozostać blade, elastyczne i niechrupiące.

Zwinąć i „wykąpać” w bulionie

Dodać ser. Każde ciepłe scrippella lekko posypać tartym serem.
Ser powinien tworzyć równą, cienką warstwę, a nie grube nadzienie.
Zwinąć i ułożyć w miskach. Ciasno zwinąć i umieścić po trzy scrippelle w każdej podgrzanej misce do zupy.
Rulony powinny zachować kształt bez pękania.
Dodać wrząco gorący bulion. Doprowadzić bulion do mocnego, spokojnego wrzenia, obficie polać nim rulony i natychmiast podawać z dodatkowym serem.
Bulion powinien wyraźnie parować, a rulony zmięknąć bez rozpadu.

Wskazówki praktyczne

Bulion

Klarowny bulion drobiowy daje najczystszy tradycyjny profil; odpowiedni jest także mieszany bulion mięsny.

Przygotowanie partiami

Gotowe scrippelle układać w stos i przykrywać czystą ściereczką podczas smażenia pozostałych.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Scrippelle można przygotować wcześniej tego samego dnia; ser i bulion dodać tuż przed podaniem.

Rozwiązywanie problemów

Płaty się rozrywają. Ciasto jest za gęste albo patelnia nie jest dostatecznie gorąca; wmieszać trzepaczką odrobinę wody.
Scrippelle są tłuste. Na patelni zostało zbyt dużo oleju; wytrzeć ją niemal do sucha.
Rulony stają się ciężkie. Użyć mniej sera i zachować bardzo cienkie płaty.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 3 scrippelle z bulionem
Kalorie: około 330 kcal
Węglowodany: 30 g
Białko: 20 g
Tłuszcz: 14 g
Błonnik: 1 g
Sód: 960 mg

Wartość przybliżona; większość sodu pochodzi z bulionu i sera.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Jeśli ciasto jajeczne ma być przechowywane dłużej niż 30 minut, trzymać je w chłodzie.

Bezpośrednio przed podaniem ponownie doprowadzić bulion do intensywnego wrzenia.

Pozostałe scrippelle i bulion schłodzić osobno w lodówce w ciągu 2 godzin.

Najczęstsze pytania

Co oznacza ’mbusse?

W dialekcie Teramo oznacza „mokre” lub „kąpane” i odnosi się do gorącego bulionu.

Czy są tym samym co crêpes?

Mają podobną formę, ale tradycyjne ciasto z Teramo opiera się na jajkach, mące i wodzie.

Jaki ser jest tradycyjny?

Pecorino jest zdecydowanie tradycyjne; Parmigiano także powszechnie stosuje się w domowych wersjach.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Delikatne zwinięte scrippelle z roztopionym serem w środku, pływające w klarownym, głęboko wytrawnym bulionie.
Klucz: Przygotować płaty niemal papierowo cienkie i podawać bulion bardzo gorący.