Name: Scrippelle ’mbusse
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Italiana, Téramo / Abruzzo
Ingredients: 4 ovos grandes; 140 g de farinha de trigo comum; 220 ml de água, mais um pouco se necessário; 2 g de sal marinho fino; 10 ml de azeite de oliva extravirgem, para untar a frigideira; 1,2 L de caldo claro de frango ou de carnes variadas, coado e mantido bem quente; 90 g de Pecorino ou Parmigiano, ralado fino

Scrippelle ’mbusse: vista ampla de destaque do prato tradicional pronto

Preparo25 minutos

Cozinhe25 minutos

Total1 h 10 min

Rendimento4 porções, cerca de 12 scrippelle

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O prato

Sobre as Scrippelle ’mbusse

A Regione Abruzzo descreve as scrippelle como frittatine muito finas feitas com farinha, ovos e água; na versão ’mbusse, são servidas em caldo quente, de preferência de frango.

Ao contrário dos crêpes ao estilo francês, a base tradicional é intencionalmente simples e não depende de manteiga nem leite.

O queijo é espalhado sobre as scrippelle ainda mornas antes de enrolar, para que o caldo quente o amoleça dentro do rolinho.

O descanso permite que a farinha se hidrate, deixando a massa mais lisa e as lâminas prontas menos propensas a rasgar.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Mantenha a massa fluida. Uma massa fina é essencial para scrippelle delicadas como um véu.
Use o mínimo de gordura na frigideira. Óleo demais frita a superfície em vez de formar uma lâmina delicada.
O caldo precisa estar muito quente. A tigela final deve aquecer e amolecer imediatamente as scrippelle enroladas.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Scrippelle

4 grandesovos
140 gfarinha de trigo comum
220 mláguamais um pouco, se necessário
2 gsal marinho fino
10 mlazeite de oliva extravirgempara untar a frigideira

Para servir

1.2 Lcaldo claro de frango ou de carnes variadascoado e mantido bem quente
90 gPecorino ou Parmigianoralado bem fino

Passo a passo

Método

Prepare uma massa fluida

Misture os ovos e a farinha com um batedor. Bata os ovos com o sal e, em seguida, incorpore a farinha aos poucos com um batedor até ficar homogêneo.
A mistura deve estar sem grumos antes de adicionar a água.
Afine com água. Incorpore a água aos poucos com um batedor até a massa escorrer livremente como creme ralo.
Uma concha de massa deve se espalhar imediatamente quando a frigideira for inclinada.
Deixe a massa descansar. Cubra e deixe descansar por 20 minutos em temperatura ambiente.
As pequenas bolhas devem baixar, e a massa deve ficar mais lisa.

Cozinhe scrippelle finíssimas como papel

Aqueça e limpe a frigideira. Aqueça a frigideira em fogo médio, pincele uma película de óleo e retire o excesso.
A frigideira deve estar quente por igual, mas sem soltar fumaça.
Espalhe uma camada muito fina. Despeje uma pequena concha de massa e gire a frigideira imediatamente para cobrir o fundo.
A lâmina deve ficar fina o suficiente para parecer delicada nas bordas.
Vire rapidamente. Cozinhe até as bordas se soltarem, vire e cozinhe o segundo lado por apenas 20–30 segundos; empilhe em um prato.
As scrippelle devem permanecer claras, flexíveis e sem crocância.

Enrole e banhe com caldo

Adicione o queijo. Polvilhe levemente cada scrippella morna com queijo ralado.
O queijo deve formar uma camada fina e uniforme, não um recheio grosso.
Enrole e disponha nas tigelas. Enrole firmemente e coloque três scrippelle em cada tigela de sopa aquecida.
Os rolinhos devem manter a forma sem rachar.
Adicione caldo bem quente, quase fervendo. Leve o caldo a uma fervura vigorosa, distribua generosamente sobre os rolinhos com uma concha e sirva imediatamente com mais queijo.
O caldo deve soltar vapor visivelmente, e os rolinhos devem amolecer sem se desfazer.

Orientação prática

Caldo

Um caldo claro de frango dá o perfil tradicional mais limpo; um caldo de carnes variadas também é apropriado.

Preparo em lotes

Empilhe as scrippelle prontas e mantenha-as cobertas com um pano limpo enquanto cozinha as restantes.

Preparo antecipado

As scrippelle podem ser feitas mais cedo no mesmo dia; adicione o queijo e o caldo somente antes de servir.

Solução de problemas

As lâminas rasgam. A massa está espessa demais ou a frigideira ainda não está bem quente; incorpore um pouco de água com um batedor.
As scrippelle ficam gordurosas. Ficou óleo demais na frigideira; passe um papel ou pano até deixá-la quase seca.
Os rolinhos ficam pesados. Use menos queijo e mantenha as lâminas bem finas.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 3 scrippelle com caldo
Calorias: aproximadamente 330 kcal
Carboidratos: 30 g
Proteínas: 20 g
Gorduras: 14 g
Fibras: 1 g
Sódio: 960 mg

Aproximado; o caldo e o queijo determinam a maior parte do sódio.

Alérgenos e segurança alimentar

Mantenha a massa com ovos refrigerada se ficar guardada por mais de 30 minutos.

Leve o caldo novamente a uma fervura vigorosa imediatamente antes de servir.

Leve à geladeira as sobras de scrippelle e caldo separadamente em até 2 horas.

Perguntas frequentes

O que significa ’mbusse?

No dialeto de Téramo, significa “molhadas” ou “banhadas”, em referência ao caldo quente.

Elas são iguais a crêpes?

A forma é semelhante, mas a massa tradicional de Téramo é feita à base de ovos, farinha e água.

Qual queijo é tradicional?

O Pecorino é fortemente tradicional; Parmigiano também é muito usado em versões caseiras.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Scrippelle delicadas e enroladas, com queijo derretido por dentro, flutuando em um caldo claro e intensamente saboroso.
Ponto-chave: Faça as lâminas quase tão finas quanto papel e sirva o caldo muito quente.