Scrippelle ’mbusse는 달걀, 밀가루와 물로 종이처럼 얇게 부친 테라모의 crespelle에 치즈를 뿌려 말고, 식탁에서 김이 오르는 닭고기 또는 고기 육수를 부어 먹는 요리입니다.
Regione Abruzzo는 scrippelle를 밀가루, 달걀과 물로 만드는 매우 얇은 frittatine로 설명하며, ’mbusse 버전은 뜨거운 육수, 특히 닭고기 육수에 담아 제공합니다.
프랑스식 crêpe와 달리 전통 반죽은 의도적으로 단순하며 버터나 우유를 필요로 하지 않습니다.
따뜻한 scrippelle에 치즈를 뿌린 뒤 말기 때문에 뜨거운 육수가 튜브 안쪽의 치즈를 부드럽게 녹입니다.
반죽을 쉬게 하면 밀가루가 수분을 흡수해 더 매끈해지고 얇은 시트가 찢어질 가능성이 줄어듭니다.
달걀을 소금과 풀고 밀가루를 조금씩 넣어 매끈해질 때까지 거품기로 섞는다.
물을 넣기 전에 덩어리 없는 상태여야 한다.
물을 조금씩 넣어 얇은 크림처럼 자유롭게 흐르는 반죽으로 만든다.
국자 한 번 분량이 팬을 기울이면 즉시 퍼져야 한다.
덮어 실온에서 20분 쉰다.
작은 기포가 가라앉고 반죽이 더 매끈해 보여야 한다.
프라이팬을 중불로 달군 뒤 얇게 기름을 바르고 남는 기름은 닦아낸다.
팬은 고르게 뜨겁되 연기가 나서는 안 된다.
작은 국자 한 번 분량을 붓고 즉시 팬을 돌려 바닥 전체에 퍼뜨린다.
가장자리가 섬세해 보일 만큼 시트가 얇아야 한다.
가장자리가 들릴 때까지 익힌 뒤 뒤집어 두 번째 면은 20–30초만 익히고 접시에 쌓는다.
scrippelle는 옅은 색과 유연함을 유지하고 바삭해지지 않아야 한다.
따뜻한 scrippella마다 간 치즈를 가볍게 뿌린다.
치즈는 두꺼운 속이 아니라 고른 얇은 층을 만들어야 한다.
단단히 말아 데운 수프 볼마다 scrippelle 세 장을 담는다.
롤이 갈라지지 않고 형태를 유지해야 한다.
육수를 충분히 뜨거운 약한 끓임 상태로 올려 롤 위에 넉넉히 붓고 치즈를 추가해 즉시 제공한다.
육수에서 눈에 띄게 김이 나고 롤은 풀어지지 않으면서 부드러워져야 한다.
맑은 닭고기 육수가 가장 깨끗한 전통 풍미를 내며 혼합 고기 육수도 적합합니다.
완성한 scrippelle는 나머지를 굽는 동안 깨끗한 행주로 덮어 쌓아 둡니다.
scrippelle는 같은 날 일찍 만들어 둘 수 있으며 치즈와 육수는 제공 직전에 더합니다.
대략적인 값이며 나트륨은 대부분 육수와 치즈에 따라 달라집니다.
달걀 반죽을 30분 넘게 보관해야 하면 냉장합니다.
제공 직전에 육수를 다시 충분히 끓는 상태까지 데웁니다.
남은 scrippelle와 육수는 2시간 안에 각각 따로 냉장합니다.
테라모 방언으로 “젖은” 또는 “적신”이라는 뜻이며 뜨거운 육수를 가리킵니다.
형태는 비슷하지만 전통적인 테라모 반죽은 달걀, 밀가루와 물을 기본으로 합니다.
Pecorino가 강한 전통성을 가지며 가정식 버전에서는 Parmigiano도 널리 사용합니다.
