Scrippelle ’mbusse：宽幅主图，卷起的泰拉莫薄蛋饼浸在清澈热汤中

准备25分钟

烹饪25分钟

总计1小时10分钟

成品量4 人份，约 12 张 scrippelle

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菜品介绍

关于 Scrippelle ’mbusse

Scrippelle 是泰拉莫由面粉、鸡蛋和水制成的极薄小蛋饼；’mbusse 版本则浸在热汤中上桌，最好使用鸡汤。

与法式 crêpe 不同，传统面糊刻意保持简单，不依赖黄油或牛奶。

卷起前先在温热的 scrippelle 上撒奶酪，让热汤在卷内把奶酪柔化。

静置能让面粉充分吸水，使面糊更顺滑，也减少成品薄片破裂。

烹饪技法

三个关键点

保持面糊流动性。 只有较稀的面糊才能煎出薄如轻纱的 scrippelle。
锅中只留极少油脂。 油太多会把表面煎成油炸口感，而不是细嫩薄片。
汤必须非常热。 热汤倒入后应立即把卷好的 scrippelle 加热并柔化。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

Scrippelle

4 个大号鸡蛋
140 g普通面粉
220 ml水如有需要可再少量补加
2 g细海盐
10 ml特级初榨橄榄油用于给锅薄薄抹油

上桌用

1.2 L清澈鸡汤或混合肉汤过滤后保持非常热
90 gPecorino 或 Parmigiano细细磨碎

分步制作

制作步骤

调制流动面糊

搅匀鸡蛋和面粉。 鸡蛋加盐打散，再逐步加入面粉搅至顺滑。
加水前混合物应完全无结块。
加水调稀。 少量多次加入水并搅匀，直到面糊像稀奶油一样顺畅流动。
舀一勺入锅后，倾斜锅子时应能立即摊开。
让面糊静置。 加盖，在室温静置 20 分钟。
小气泡应逐渐消失，面糊看起来更顺滑。

煎出纸薄 scrippelle

加热并擦拭锅面。 中火加热平底锅，薄薄刷一层油后擦去多余油脂。
锅面应均匀受热但不能冒烟。
铺成极薄一层。 倒入一小勺面糊，立即转动锅子让面糊覆盖锅底。
薄片边缘应薄到显得细致轻盈。
快速翻面。 煎至边缘翘起后翻面，第二面只煎 20–30 秒；煎好后叠放在盘中。
Scrippelle 应保持浅色、柔软，不应酥脆。

卷起并浇入热汤

加入奶酪。 在每张温热的 scrippella 上轻轻撒一层磨碎奶酪。
奶酪应形成均匀薄层，而不是厚重馅料。
卷起并装碗。 紧紧卷起，每个温热汤碗中放 3 张 scrippelle。
卷筒应保持形状且不裂开。
加入滚烫高汤。 将高汤煮至明显沸腾，慷慨舀在卷筒上，立即搭配额外奶酪上桌。
高汤应明显冒热气，卷筒应变柔软但不散开。

实用指导

高汤

清澈鸡汤最能呈现传统清爽风味；混合肉汤也合适。

批量制作

其余 scrippelle 煎制期间，把完成的薄片叠放并盖上干净毛巾。

提前制作

Scrippelle 可在当天稍早制作；奶酪和热汤应在上桌前再加入。

常见问题排查

薄片容易破。 面糊太稠或锅不够热；少量加水重新搅匀。
Scrippelle 太油。 锅中留油过多；几乎擦干即可。
卷筒口感厚重。 减少奶酪，并确保薄片尽可能薄。

每份营养信息

每份量： 3 张 scrippelle 配高汤
能量： 约330 kcal
碳水化合物： 30 g
蛋白质： 20 g
脂肪： 14 g
膳食纤维： 1 g
钠： 960 mg

估算值；高汤和奶酪决定了大部分钠含量。

过敏原与食品安全

若鸡蛋面糊需放置超过 30 分钟，应冷藏保存。

上桌前立即把高汤重新煮至旺盛微沸。

剩余 scrippelle 与高汤应在 2 小时内分开冷藏。

常见问题

’mbusse 是什么意思？

在泰拉莫方言中意为“湿的”或“浸过的”，指的就是热汤浇泡。

它们和 crêpe 一样吗？

形态相似，但传统泰拉莫面糊只以鸡蛋、面粉和水为基础。

哪种奶酪最传统？

Pecorino 很具传统性；家庭版本也广泛使用 Parmigiano。

最后提示

关键要点

成品： 细嫩的卷状 scrippelle 内层奶酪融化，漂浮在清澈而浓郁鲜香的高汤中。
关键： 薄片要做到几乎像纸一样薄，高汤则必须滚烫上桌。