Široki hero kadar gotovog jela Timballo alla teramana

Priprema1 sat 15 min

Kuvanje1 sat 45 min

Ukupno3 sata 20 min

Dobijena količina1 duboka posuda 24 × 32 cm, 8 porcija

Pređite na recept ↓

O jelu

O jelu Timballo alla teramana

Regione Abruzzo izričito razlikuje timballo iz Terama od lazanja, jer se slojevi prave od scrippelle, a ne od listova testenine.

Klasična crvena verzija sadrži sitne pallottine od mešanog mesa u paradajz sosu, dok lokalne varijante mogu da dodaju jaja, scamorzu ili mocarelu i povrće.

Umerena temperatura rerne od 160 °C tradicionalna je zato što cilj nije brzo zapeći spoljašnjost, već ravnomerno zagrejati i povezati brojne nežne slojeve.

Odmaranje pre sečenja je presudno: timballo mora dovoljno da se stegne kako bi se u preseku videli slojevi, umesto da se raspadne u sos.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Napravite veoma sitne pallottine. Ćuftice treba da budu dovoljno male da se ravnomerno rasporede između tankih slojeva scrippelle.
Fil treba da bude sočan, ali ne vodenast. Redak sos ili vlažan sir sprečavaju da se dobiju čiste kriške.
Pecite umereno i ostavite da odmori. Temperatura od 160 °C daje sredini dovoljno vremena da se zagreje, a nežne scrippelle ostaju meke.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Scrippelle

8 velikihjaja
280 gglatkog brašna
430 mlvode
4 gsoli
15 mlmaslinovog uljaza tiganj

Ragù sa pallottine

200 gmlevene govedine
200 gmlevene jagnjetine
200 gmlevene svinjetine
1 malicrni luksitno isečen na kockice
1šargarepasitno isečena na kockice
1stabljika celerasitno isečena na kockice
700 gpasate
30 mlmaslinovog ulja
7 gsoli
2 gcrnog bibera

Za slojeve

250 gscamorza sira ili mocarele sa malo vlageisečene na male kockice
120 gParmigiano Reggiano sirarendanog
4tvrdo kuvana jajetaisečena na kolutove
2 velikajajetaumućena sa 80 ml mleka

Korak po korak

Priprema

Pripremite scrippelle i ragù

Ispecite scrippelle. Umutite jaja, brašno, vodu i so u retku smesu i pecite veoma tanke palačinke u jedva nauljenom tiganju.
Scrippelle treba da budu savitljive i blede, a ne hrskave.
Oblikujte sitne pallottine. Začinite tri vrste mlevenog mesa, zatim oblikujte kuglice prečnika 1–1,5 cm.
Ćuftice treba da budu znatno manje od uobičajenih ćufti.
Skuvajte ragù. Na ulju omekšajte crni luk, šargarepu i celer, lagano zapecite pallottine, dodajte pasatu i kuvajte 35–40 minuta.
Ćuftice treba da budu potpuno termički obrađene, a sos dovoljno gust da obloži kašiku.

Složite timballo

Pripremite posudu. Zagrejte rernu na 160 °C i dno i stranice posude obložite preklopljenim scrippelle tako da deo visi preko ivica.
Na posudi ne treba da ostane nijedan nepokriveni otvor.
Naizmenično slažite filove. Između scrippelle slažite ragù sa pallottine, kockice sira, Parmigiano, kolutove jaja i malo mešavine umućenih jaja.
Svaki sloj treba da bude tanak i ravnomerno raspoređen.
Zatvorite vrh. Nastavite do ivice, završite slojem scrippelle i preklopite delove koji vise preko posude; prelijte preostalom mešavinom jaja i pospite sa malo Parmigiana.
Vrh treba da bude potpuno zatvoren i blago navlažen, a ne preplavljen tečnošću.

Ispecite i ostavite da se stegne

Pecite polako. Pecite na 160 °C 55–65 minuta.
Sredina treba da bude veoma vruća, a površina da dobije laganu koricu.
Ostavite u posudi da odmori. Izvadite iz rerne i ostavite najmanje 20 minuta.
Ivice treba blago da se odvoje od posude, a slojevi da se stegnu.
Isecite uredne porcije. Secite oštrim nožem i vadite širokom spatulom.
Porcija treba da pokaže jasno odvojene tanke slojeve scrippelle i fila.

Praktični saveti

Prilika

Ovo je svečano jelo iz Terama koje se tradicionalno vezuje za Božić, Uskrs i velika porodična okupljanja.

Varijante sa povrćem

Artičoke, spanać, grašak ili tikvice pripadaju dokumentovanim lokalnim varijantama; ova verzija ostaje usmerena na crveni stil sa pallottine.

Priprema unapred

Složite jelo nekoliko sati unapred i držite u frižideru, a pre pečenja ga ostavite da izgubi hladnoću frižidera.

Rešavanje problema

Kriške se raspadaju. Sos ili mocarela bili su previše vlažni, ili je timballo isečen pre nego što se dovoljno odmorio.
Scrippelle se suše na ivicama. Nanesite tanke slojeve sosa sve do oboda i održavajte umerenu temperaturu rerne.
Sredina ostaje hladna. Složeno jelo bilo je veoma hladno; produžite pečenje dok sredina ne dostigne najmanje 74 °C.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 8
Kalorije: približno 610 kcal
Ugljeni hidrati: 44 g
Proteini: 42 g
Masti: 29 g
Vlakna: 3 g
Natrijum: 980 mg

Vrednosti su približne; odnos sira i mesa razlikuje se od domaćinstva do domaćinstva.

Alergeni i bezbednost hrane

Pallottine od mešanog mesa potpuno termički obradite pre završnog slaganja.

Pošto jelo sadrži meso i jaja, sredina pečenog timballa treba da dostigne najmanje 74 °C.

Ostatke ohladite u roku od 2 sata i čuvajte u frižideru najduže 3 dana.

Česta pitanja

Da li je timballo alla teramana vrsta lazanja?

Ne. Regione Abruzzo posebno navodi da su njegov prepoznatljivi sloj scrippelle, a ne listovi testenine.

Šta su pallottine?

Veoma sitne ćuftice, koje se u kuhinji Terama često prave od mešavine više vrsta mesa.

Zašto se peče na samo 160 °C?

Umerena toplota zagreva i povezuje brojne nežne slojeve bez isušivanja scrippelle.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Visoko, nežno zapečeno jelo sa papirnato tankim scrippelle, sitnim ćufticama, paradajzom, sirom i jajima.
Ključ: Svaki sloj neka bude tanak, kontrolišite vlagu i obavezno odmorite jelo pre sečenja.