Küche Italienisch, Teramo / AbruzzenErster Gang

Scrippelle ’mbusse — Hauchdünne Crespelle aus Teramo in heißer Brühe

Scrippelle ’mbusse sind die hauchdünnen Crespelle aus Ei, Mehl und Wasser aus Teramo. Sie werden mit Käse bestreut, aufgerollt und am Tisch mit dampfend heißer Hühner- oder Fleischbrühe „gebadet“.

Scrippelle ’mbusse: weite Ansicht der fertigen traditionellen Scrippelle in heißer Brühe

25 Min.Vorbereitung

25 Min.Garzeit

1 Std. 10 Min.Gesamtzeit

4 Portionen, etwa 12 ScrippelleErgibt

Über Scrippelle ’mbusse

Regione Abruzzo beschreibt Scrippelle als sehr dünne Frittatine aus Mehl, Eiern und Wasser; die Variante ’mbusse wird in heißer Brühe, vorzugsweise Hühnerbrühe, serviert.

Anders als französische Crêpes ist die traditionelle Grundmasse bewusst schlicht und kommt ohne Butter oder Milch aus.

Der Käse wird vor dem Aufrollen über die warmen Scrippelle gestreut, damit ihn die heiße Brühe im Inneren der Rolle weich werden lässt.

Eine Ruhezeit lässt das Mehl quellen, macht den Teig glatter und die fertigen Blätter weniger reißanfällig.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Teig flüssig halten. Ein dünnflüssiger Teig ist entscheidend für schleierartige Scrippelle.
Pfanne nur minimal fetten. Zu viel Öl frittiert die Oberfläche, statt ein zartes Blatt zu erzeugen.
Brühe sehr heiß servieren. Die fertige Schale soll die gerollten Scrippelle sofort erwärmen und weich machen.

Zutaten

Rezeptkarte

Scrippelle ’mbusse

Ergibt4

Vorbereitung: 25 MinGarzeit: 25 MinGesamtzeit: 1 h 10 Min

Scrippelle

1,2 l klare Hühner- oder gemischte Fleischbrühe abgeseiht und sehr heiß gehalten
90 g Pecorino oder Parmigiano fein gerieben

Küchenausstattung

beschichtete Pfanne mit 20 cm Durchmesser für dünne Scrippelle

Rührschüssel für den Teig

Schneebesen gegen Klümpchen

kleine Schöpfkelle für gleichmäßige Blätter

Suppentopf zum Erhitzen der Brühe

Zubereitung

Flüssigen Teig herstellen

01Eier und Mehl verquirlen.

Eier mit Salz verquirlen, dann das Mehl nach und nach einarbeiten, bis die Masse glatt ist.

Vor der Wasserzugabe sollen keine Klümpchen mehr vorhanden sein.

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02Mit Wasser verdünnen.

Wasser nach und nach einrühren, bis der Teig frei fließt wie dünne Sahne.

Eine kleine Kelle soll sich beim Schwenken der Pfanne sofort verteilen.

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03Teig ruhen lassen.

Abdecken und 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Kleine Bläschen sollen verschwinden und der Teig glatter wirken.

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Hauchdünne Scrippelle garen

04Pfanne erhitzen und auswischen.

Die Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, mit einem dünnen Ölfilm bestreichen und überschüssiges Öl auswischen.

Die Pfanne soll gleichmäßig heiß sein, aber nicht rauchen.

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05Sehr dünne Schicht verteilen.

Eine kleine Kelle Teig hineingeben und die Pfanne sofort schwenken, sodass der Boden bedeckt ist.

Das Blatt soll so dünn sein, dass die Ränder zart wirken.

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06Kurz wenden.

Garen, bis sich die Ränder lösen, wenden und die zweite Seite nur 20–30 Sekunden garen; auf einem Teller stapeln.

Die Scrippelle sollen blass, biegsam und nicht knusprig bleiben.

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Rollen und mit Brühe übergießen

07Käse zugeben.

Jede warme Scrippella leicht mit geriebenem Käse bestreuen.

Der Käse soll einen gleichmäßigen Schleier bilden und keine dicke Füllung.

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08Rollen und anrichten.

Fest aufrollen und je drei Scrippelle in vorgewärmte Suppenschalen legen.

Die Rollen sollen ihre Form halten, ohne zu reißen.

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09Kochend heiße Brühe zugeben.

Brühe kräftig köcheln lassen, großzügig über die Rollen schöpfen und sofort mit zusätzlichem Käse servieren.

Die Brühe soll sichtbar dampfen und die Rollen weich machen, ohne sie zerfallen zu lassen.

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Praktische Hinweise

Praktische Hinweise

Brühe

Klare Hühnerbrühe ergibt das sauberste traditionelle Profil; gemischte Fleischbrühe ist ebenfalls passend.

In Chargen garen

Fertige Scrippelle unter einem sauberen Tuch stapeln, während die restlichen gebacken werden.

Vorbereiten

Scrippelle können am selben Tag früher zubereitet werden; Käse und Brühe erst kurz vor dem Servieren zugeben.

Problemlösung

Problemlösung

Die Blätter reißen. Der Teig ist zu dick oder die Pfanne nicht vollständig heiß; etwas Wasser einrühren.
Die Scrippelle sind fettig. Zu viel Öl blieb in der Pfanne; sie fast trocken auswischen.
Die Rollen werden schwer. Weniger Käse verwenden und die Blätter sehr dünn halten.

Nährwertangaben pro Portion

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 3 Scrippelle mit Brühe
Kalorien: ca. 330 kcal
Kohlenhydrate: 30 g
Protein: 20 g
Fett: 14 g
Ballaststoffe: 1 g
Natrium: 960 mg

Schätzwert; Brühe und Käse bestimmen den größten Teil des Natriumgehalts.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Eierteig gekühlt aufbewahren, wenn er länger als 30 Minuten steht.

Brühe unmittelbar vor dem Servieren wieder kräftig zum Köcheln bringen.

Übrig gebliebene Scrippelle und Brühe innerhalb von 2 Stunden getrennt kühlen.

Häufige Fragen

Häufige Fragen

Was bedeutet ’mbusse?

Im Dialekt von Teramo bedeutet es „nass“ oder „gebadet“ und bezieht sich auf die heiße Brühe.

Sind Scrippelle dasselbe wie Crêpes?

Sie ähneln ihnen in der Form, doch der traditionelle Teig aus Teramo basiert auf Eiern, Mehl und Wasser.

Welcher Käse ist traditionell?

Pecorino ist stark traditionell; Parmigiano wird ebenfalls häufig in Hausrezepten verwendet.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Zarte gerollte Scrippelle mit geschmolzenem Käse im Inneren, schwimmend in klarer, kräftig würziger Brühe.
Entscheidend: Die Blätter fast papierdünn ausbacken und die Brühe sehr heiß servieren.