Name: Scrippelle ’mbusse
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Italienne, Teramo / Abruzzes
Ingredients: 4 gros œufs; 140 g farine de blé courante; 220 ml eau plus un peu si nécessaire; 2 g sel fin de mer; 10 ml huile d’olive vierge extra pour graisser la poêle; 1,2 l bouillon clair de poulet ou de viandes mélangées filtré et maintenu très chaud; 90 g Pecorino ou Parmigiano finement râpé

Bol de Scrippelle ’mbusse de Teramo roulées dans un bouillon fumant

Préparation25 minutes

Cuisson25 minutes

Total1 h 10 min

Quantité4 portions, environ 12 scrippelle

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Le plat

À propos des Scrippelle ’mbusse

Les scrippelle sont de très fines petites crêpes préparées avec farine, œufs et eau ; dans la version ’mbusse, elles sont servies dans un bouillon chaud, de préférence de poulet.

Contrairement à une pâte à crêpes française classique, la base traditionnelle reste volontairement simple et ne dépend ni du beurre ni du lait.

Le fromage est réparti sur les scrippelle encore chaudes avant de les rouler ; le bouillon versé ensuite l’assouplit à l’intérieur des rouleaux.

Un temps de repos permet à la farine de s’hydrater, rend la pâte plus lisse et limite les déchirures pendant la cuisson des feuilles très fines.

Technique

Trois points essentiels

Obtenir une pâte très fluide. Elle doit s’étaler immédiatement lorsque la poêle est inclinée, sans former une couche épaisse.
Graisser la poêle presque à sec. Un simple film d’huile suffit pour cuire des feuilles fines qui restent souples et non grasses.
Verser le bouillon au dernier moment. Les rouleaux doivent être servis immédiatement afin de s’assouplir sans se désagréger.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Scrippelle

4 grosœufs
140 gfarine de blé courante
220 mleauplus un peu si nécessaire
2 gsel fin de mer
10 mlhuile d’olive vierge extrapour graisser la poêle
1,2 lbouillon clair de poulet ou de viandes mélangéesfiltré et maintenu très chaud
90 gPecorino ou Parmigianofinement râpé

Étape par étape

Préparation

Préparer une pâte fluide

Fouetter les œufs et la farine. Battre les œufs avec le sel, puis incorporer progressivement la farine au fouet jusqu’à obtenir une préparation lisse.
Le mélange doit être sans grumeaux avant l’ajout de l’eau.
Délayer avec l’eau. Incorporer l’eau peu à peu au fouet jusqu’à ce que la pâte coule librement comme une crème liquide.
Une petite louche doit se répartir aussitôt lorsque la poêle est inclinée.
Laisser reposer la pâte. Couvrir et laisser reposer 20 minutes à température ambiante.
Les petites bulles doivent retomber et la pâte paraître plus lisse.

Cuire des scrippelle très fines

Chauffer et essuyer la poêle. Chauffer la poêle à feu moyen, la badigeonner d’un film d’huile puis essuyer l’excédent.
La poêle doit être uniformément chaude sans fumer.
Étaler une couche très fine. Verser une petite louche et faire immédiatement tourner la poêle pour couvrir le fond.
La feuille doit être assez fine pour paraître délicate sur les bords.
Retourner brièvement. Cuire jusqu’à ce que les bords se soulèvent, retourner et cuire la seconde face seulement 20–30 secondes ; empiler sur une assiette.
Les scrippelle doivent rester pâles, souples et non croustillantes.

Rouler et baigner dans le bouillon

Ajouter le fromage. Saupoudrer légèrement chaque scrippella chaude de fromage râpé.
Le fromage doit former un voile régulier et non une garniture épaisse.
Rouler et dresser. Rouler serré et déposer trois scrippelle dans chaque bol à soupe chaud.
Les rouleaux doivent garder leur forme sans se fissurer.
Ajouter le bouillon brûlant. Porter le bouillon à franche ébullition douce, le verser généreusement sur les rouleaux et servir immédiatement avec du fromage supplémentaire.
Le bouillon doit fumer visiblement et les rouleaux s’assouplir sans se désagréger.

Conseils pratiques

Bouillon

Un bouillon clair de poulet donne le profil le plus net ; un bouillon de viandes mélangées convient également.

Cuisson en série

Empiler les scrippelle terminées sous un torchon propre pendant la cuisson des suivantes.

Préparation à l’avance

Les scrippelle peuvent être préparées plus tôt dans la journée ; ajouter fromage et bouillon juste avant de servir.

Résoudre les problèmes

Les feuilles se déchirent. La pâte est trop épaisse ou la poêle pas assez chaude ; incorporer un peu d’eau au fouet.
Les scrippelle sont grasses. Trop d’huile est restée dans la poêle ; l’essuyer presque à sec.
Les rouleaux deviennent lourds. Utiliser moins de fromage et garder les feuilles très fines.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 3 scrippelle avec bouillon
Calories : environ 330 kcal
Glucides : 30 g
Protéines : 20 g
Lipides : 14 g
Fibres : 1 g
Sodium : 960 mg

Valeurs nutritionnelles indiquées pour 3 scrippelle avec bouillon.

Allergènes et sécurité alimentaire

Conserver la pâte aux œufs au réfrigérateur si elle attend plus de 30 minutes.

Ramener le bouillon à franche ébullition douce immédiatement avant le service.

Réfrigérer séparément les restes de scrippelle et de bouillon dans les 2 heures.

FAQ

Que signifie ’mbusse ?

Dans le dialecte de Teramo, le terme signifie « mouillées » ou « baignées », en référence au bouillon chaud.

S’agit-il de crêpes ?

La forme est proche, mais la pâte traditionnelle de Teramo repose sur les œufs, la farine et l’eau.

Quel fromage utiliser ?

Le Pecorino est fortement traditionnel ; le Parmigiano est également courant dans les préparations familiales.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Des rouleaux très fins et souples, légèrement fromagés, servis dans un bouillon clair et fumant.
Point clé : Garder la pâte fluide, la poêle presque sèche et les feuilles extrêmement fines avant de verser le bouillon au service.