Scrippelle ’mbusseは、卵、小麦粉、水で作るテーラモの紙のように薄いcrespelleです。チーズをふって巻き、食卓で熱々の鶏または肉のブロードを注いで「浸して」供します。
Regione Abruzzoは、scrippelleを小麦粉、卵、水から作る非常に薄いfrittatineと説明し、’mbusseでは熱いブロード、できれば鶏のブロードで供するとしています。
フランス風crêpeとは異なり、伝統的な生地は意図的に簡素で、バターや牛乳を使いません。
温かいscrippelleにチーズをふってから巻くため、熱いブロードを注ぐと筒の内側でチーズがやわらかくなります。
生地を休ませると小麦粉が十分に水分を吸い、よりなめらかになって、焼き上がった薄い生地が破れにくくなります。
卵に塩を加えて溶き、滑らかになるまで小麦粉を少しずつ泡立て器で混ぜ込む。
水を加える前に、だまのない状態にする。
水を少しずつ加え、薄いクリームのように自由に流れるまで泡立て器で混ぜる。
おたま一杯分を入れてフライパンを傾けると、すぐに広がる状態にする。
覆って室温で20分休ませる。
小さな気泡が落ち着き、生地がより滑らかに見える状態にする。
フライパンを中火で温め、油をごく薄く塗って余分を拭き取る。
煙は出さず、全面が均一に熱い状態にする。
小さなおたま一杯分を注ぎ、すぐにフライパンを回して底全体に広げる。
縁が繊細に見えるほど薄い生地にする。
縁が浮くまで焼き、裏返して反対側は20–30秒だけ焼き、皿に重ねる。
Scrippelleは淡い色のまま、柔軟でぱりぱりにしない。
温かいscrippellaそれぞれに、すりおろしたチーズを薄くふる。
厚い具ではなく、チーズが均一な薄膜になるようにする。
しっかり巻き、温めたスープボウル一つにつきscrippelleを三本入れる。
巻いた形を保ち、ひび割れない状態にする。
ブロードをしっかり煮立たせ、巻いたscrippelleにたっぷり注ぎ、追加のチーズを添えてすぐに供する。
ブロードからは目に見えて湯気が立ち、巻いたscrippelleは崩れずにやわらかくなる状態にする。
澄んだ鶏のブロードが最もすっきりした伝統的な仕上がりになりますが、混合肉のブロードも適しています。
残りを焼く間、焼き上がったscrippelleは清潔な布巾をかけて重ねておきます。
Scrippelleは当日の早い時間に作っておけます。チーズとブロードは供する直前に加えます。
概算値です。ナトリウムの大部分はブロードとチーズで決まります。
卵入り生地を30分より長く置く場合は冷蔵します。
供する直前に、ブロードを再びしっかり煮立たせます。
残ったscrippelleとブロードは、2時間以内に別々に冷蔵します。
テーラモ方言で「濡れた」「浸した」という意味で、熱いブロードを注ぐことを指します。
形は似ていますが、テーラモの伝統的な生地は卵、小麦粉、水を基本にします。
Pecorinoは特に伝統的で、家庭ではParmigianoも広く使われます。
