Scrippelle ’mbusseは、卵、小麦粉、水で作るテーラモの紙のように薄いcrespelleです。チーズをふって巻き、食卓で熱々の鶏または肉のブロードを注いで「浸して」供します。
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Regione Abruzzoは、scrippelleを小麦粉、卵、水から作る非常に薄いfrittatineと説明し、’mbusseでは熱いブロード、できれば鶏のブロードで供するとしています。
フランス風crêpeとは異なり、伝統的な生地は意図的に簡素で、バターや牛乳を使いません。
温かいscrippelleにチーズをふってから巻くため、熱いブロードを注ぐと筒の内側でチーズがやわらかくなります。
生地を休ませると小麦粉が十分に水分を吸い、よりなめらかになって、焼き上がった薄い生地が破れにくくなります。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
卵と小麦粉を泡立て器で混ぜる。 卵に塩を加えて溶き、滑らかになるまで小麦粉を少しずつ泡立て器で混ぜ込む。
水で薄める。 水を少しずつ加え、薄いクリームのように自由に流れるまで泡立て器で混ぜる。
生地を休ませる。 覆って室温で20分休ませる。
フライパンを熱して油を拭く。 フライパンを中火で温め、油をごく薄く塗って余分を拭き取る。
ごく薄く広げる。 小さなおたま一杯分を注ぎ、すぐにフライパンを回して底全体に広げる。
短時間だけ裏返す。 縁が浮くまで焼き、裏返して反対側は20–30秒だけ焼き、皿に重ねる。
チーズを加える。 温かいscrippellaそれぞれに、すりおろしたチーズを薄くふる。
巻いて盛り付ける。 しっかり巻き、温めたスープボウル一つにつきscrippelleを三本入れる。
沸騰直前の熱いブロードを加える。 ブロードをしっかり煮立たせ、巻いたscrippelleにたっぷり注ぎ、追加のチーズを添えてすぐに供する。
澄んだ鶏のブロードが最もすっきりした伝統的な仕上がりになりますが、混合肉のブロードも適しています。
残りを焼く間、焼き上がったscrippelleは清潔な布巾をかけて重ねておきます。
Scrippelleは当日の早い時間に作っておけます。チーズとブロードは供する直前に加えます。
概算値です。ナトリウムの大部分はブロードとチーズで決まります。
卵入り生地を30分より長く置く場合は冷蔵します。
供する直前に、ブロードを再びしっかり煮立たせます。
残ったscrippelleとブロードは、2時間以内に別々に冷蔵します。
テーラモ方言で「濡れた」「浸した」という意味で、熱いブロードを注ぐことを指します。
形は似ていますが、テーラモの伝統的な生地は卵、小麦粉、水を基本にします。
Pecorinoは特に伝統的で、家庭ではParmigianoも広く使われます。
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