Name: Saltimbocca alla romana
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 35 min
Cuisine: İtalyan, Roma / Lazio
Ingredients: 400 g dana fileto veya çok yumuşak dana eskalopları, 12 standart küçük parça, ince dövülmüş; 100 g prosciutto crudo, yaklaşık 6 servislik dilim, ikiye bölünmüş; 12 l boy taze adaçayı yaprağı, artı tavaya birkaç tane daha; 35 g sade un, yalnızca alt tarafta çok hafif kaplama için; 15 g sızma zeytinyağı; 30 g tuzsuz tereyağı; 90 ml sek beyaz şarap, yaklaşık yarım bardak; 2 g ince deniz tuzu, ölçülü kullanın; 1 g taze çekilmiş karabiber

Saltimbocca alla romana: rustik bir yemek ortamında beyaz tabakta, prosciutto ve adaçayıyla kaplı, hafif tava sosuyla parlayan küçük dana eskaloplarının geniş kahraman görseli

Hazırlık20 min.

Pişirme12 min.

Toplam35 min.

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Saltimbocca alla romana hakkında

Saltimbocca alla romana, daha eski coğrafi kökeni tartışmalı olsa da Roma'nın simgesel et yemeklerinden biridir. Turismo Roma, Pellegrino Artusi'nin 19. yüzyıl sonlarındaki tanımına atıfta bulunur ve artık klasikleşmiş ince dana eti, adaçayı ve prosciutto yapısını vurgular.

Alışılmadık pişirme yöntemi kimliğin bir parçasıdır. Dana etinin yalnızca alt tarafı unlanır; adaçayı ve prosciutto üstte kalır. Geleneksel talimatlarda unlu taraf yüksek ateşte çevrilmeden pişirilir, ardından tava beyaz şarapla açılarak sos oluşturulur.

Dana eti, prosciutto sertleşmeden yalnızca alt taraftan tamamen pişecek kadar ince olmalıdır. Bu nedenle eşit incelikte dövmek isteğe bağlı değildir. Çok kalın eskaloplar, az pişmiş dana eti ile fazla pişmiş jambon arasında seçim yapmaya zorlar.

Prosciutto zaten önemli miktarda tuz getirir, bu nedenle ete yalnızca ölçülü tuz eklenir. Tereyağı ve zeytinyağı kızartma ortamını oluşturur; şarap ise kızarmış un ve et suyunu hafif, parlak bir sosa dönüştürür.

Evde ihtiyatlı bir güvenlik son noktası için bir test parçasının en kalın yeri kontrol edilir. Şarapla tava açıldıktan sonra 63 °C'ye ulaşmamışsa, gerekli 3 dakikalık dinlenmeden önce kısa süre et tarafı aşağı gelecek şekilde tavaya geri konabilir.

Teknik

Önemli üç nokta

Dana etini çok ince dövün. Avuç içi büyüklüğündeki eskaloplar, prosciuttoyu uzun süreli ısıdan koruyacak kadar hızlı pişer.
Yalnızca alt tarafı unlayın. Un tavaya temas eden tarafta olmalıdır; burada kızarmayı destekler ve şarap sosunu hafifçe koyulaştırır.
Tuzu ölçülü kullanın. Prosciutto pişerken eti tuzlandırır; ilave tuz genellikle yalnızca çok küçük miktarda gerekir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Saltimbocca

400 gdana fileto veya çok yumuşak dana eskalopları12 standart küçük parça, ince dövülmüş
100 gprosciutto crudoyaklaşık 6 servislik dilim, ikiye bölünmüş
12büyük taze adaçayı yapraklarıartı tavaya birkaç tane daha
35 gçok amaçlı unyalnızca alt tarafta çok hafif kaplama için
15 gsızma zeytinyağı
30 gtuzsuz tereyağı
90 mlsek beyaz şarapyaklaşık yarım bardak
2 gince deniz tuzuölçülü kullanın
1 gtaze çekilmiş karabiber

Adım adım

Yöntem

Saltimbocca'yı hazırlayın

Eti dövün ve baharatlayın. Sinirlerini temizleyin ve dana etini çok ince, eşit kalınlıkta dövün. Karabiber ve yalnızca çok az tuzla tatlandırın.
Her parça yaklaşık avuç içi büyüklüğünde ve eşit incelikte olmalıdır.
Adaçayı ve prosciuttoyu sabitleyin. Her eskalopun üzerine bir adaçayı yaprağı koyun, yarım dilim prosciutto ile örtün ve kürdanı üç katmandan geçirerek sabitleyin.
Prosciutto kürdanın çevresinde toplanmak yerine düz durmalıdır.
Yalnızca alt tarafı unlayın. Yalnızca çıplak dana eti alt yüzünü una değdirin ve görünür tüm fazlalığı silkeleyin.
Prosciutto ve adaçaylı üst taraf tamamen unsuz kalır.

Kızartın ve tavayı açın

Tereyağı ve yağı ısıtın. Zeytinyağı ve tereyağını geniş bir tavada orta-yüksek ateşte ısıtın. Birkaç ekstra adaçayı yaprağını kısa süre kızartıp koyulaşmadan çıkarın.
Tereyağı yanmadan aktif biçimde köpürmelidir.
Unlu taraf üzerinde pişirin. Saltimbocca'ları et tarafı aşağı gelecek şekilde tek sıra tavaya koyun ve çevirmeden yüksek ateşte 2–3 min. pişirin. Gerekirse partiler hâlinde çalışın.
Alt taraf altın renginde olmalı, prosciutto ise yumuşak ve aromatik kalmalıdır.
Şarapla tavanın dibini çözdürün. Beyaz şarabı etin çevresine ekleyin ve çiğ şarap kokusu kaybolup sos parlaklaşana kadar, yaklaşık 1–2 min. fokurdatın.
Sos sulu kalmak yerine tavayı hafifçe kaplamalıdır.
Kontrol edin ve dinlendirin. En kalın test parçasını kontrol edin. 63 °C'ye ulaşmamışsa kısa süre et tarafını tavaya geri koyun. Tüm parçaları sıcak bir servis tabağına alın ve en az 3 min. dinlendirin. Tava sosunu üzerlerine kaşıkla gezdirin.
Dana eti yumuşak, prosciutto esnek olmalı; çıtır ve sert olmamalıdır.

Pratik öneriler

Geleneksel çevirmeme yöntemi

Turismo Roma'nın aktardığı yöntemde prosciuttoyu doğrudan yüksek ısıdan korumak için yalnızca unlu alt taraf pişirilir. Ev tipi güvenlik kontrolü, prosciutto tarafını tavaya çevirmeden eklenir.

Parti büyüklüğü

Tavayı fazla doldurmak sıcaklığı düşürür ve dana etini buharda pişirir. Sıkışık tek tava yerine iki hızlı parti daha iyidir.

Şarap

Temiz tada sahip, yoğun meşe aromalı olmayan sek beyaz şarap kullanın. Küçük miktar hızla azalmalıdır.

Servis

Tava suyunu toplayabilecek patates püresi, yeşil fasulye veya başka hafif bir garnitürle hemen servis edin.

Sorun giderme

Prosciutto sert. Parçalar fazla uzun pişmiş veya prosciutto tarafı aşağı çevrilmiştir.
Sos unlu tat veriyor. Alt tarafta fazla un kalmış veya şarap yeterince uzun hafifçe kaynamamıştır.
Dana eti sert. Et yeterince yumuşak bir kesim değildir, eşit dövülmemiştir veya ateşte fazla uzun kalmıştır.
Sos fazla tuzlu. Prosciutto tuzluydu ve ete gereksiz ilave tuz eklenmiştir.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 3 standart küçük saltimbocca
Kalori: yaklaşık 390 kcal
Karbonhidrat: 7 g
Protein: 39 g
Yağ: 21 g
Lif: 0 g
Sodyum: yaklaşık 980 mg

Tahmin tava sosunu içerir; sodyum miktarı prosciuttoya göre önemli ölçüde değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/glüten ve süt içerir; şarap sülfit içerir.

Çiğ dana eti için ayrı bir kesme tahtası kullanın ve yenmeye hazır gıdalara dokunmadan önce elleri ve gereçleri yıkayın.

Evde ihtiyatlı güvenlik için en kalın dana parçasında 63 °C'yi doğrulayın ve en az 3 min. dinlendirin.

SSS

Saltimbocca çevrilmeli mi?

Burada aktarılan Roma yönteminde prosciuttoyu doğrudan yüksek ısıdan korumak için yalnızca unlu dana tarafı pişirilir.

Neden yalnızca bir taraf unlanır?

Alttaki un tabakası kızarmayı destekler ve prosciuttoyu kaplamadan şaraba hafif bir tava sosu oluşturacak kadar nişasta verir.

Dana eti yerine tavuk kullanılabilir mi?

Farklı bir yemek ortaya çıkarır ve kümes hayvanları için güvenli 74 °C son sıcaklığını gerektirir; geleneksel saltimbocca alla romana olarak sunulmamalıdır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Az miktarda tereyağlı beyaz şarap tava sosuyla parlatılmış, sıcak prosciutto ve adaçaylı yumuşak ince dana eti.
Püf noktası: İnce et ve tek taraflı hızlı kızartma, saltimbocca'yı ayırt eden dokuyu korur.