جهّزوا saltimbocca
01اطرُقوا اللحم وتبّلوه.
أزيلوا الأوتار واطرُقوا لحم العجل إلى سماكة رقيقة جدًا ومتساوية. تبّلوه بالفلفل الأسود وأثر ضئيل فقط من الملح.
يجب أن تكون كل قطعة بحجم راحة اليد تقريبًا ومتساوية السماكة.
عن Saltimbocca alla romana
تُعد Saltimbocca alla romana من أطباق اللحم الرمزية في روما رغم أن أصلها الجغرافي الأقدم محل نقاش. ويرد لها وصف من أواخر القرن التاسع عشر لدى Pellegrino Artusi، مع البنية التي أصبحت كلاسيكية: لحم عجل رقيق ومريمية وprosciutto.
طريقة الطهي غير المعتادة جزء من هوية الطبق. يُغلف الجانب السفلي فقط من لحم العجل بالدقيق بينما تبقى المريمية وprosciutto في الأعلى. وتطبخ التعليمات التقليدية الجانب المغطى بالدقيق على نار قوية من دون قلب، ثم تستخدم النبيذ الأبيض لإنهاء المقلاة وتكوين الصلصة.
يجب أن يكون لحم العجل رقيقًا بما يكفي لينضج من الجانب السفلي من دون أن يصبح prosciutto قاسيًا. لذلك فإن طرق اللحم بالتساوي ليس اختياريًا. الشرائح السميكة جدًا تفرض اختيارًا بين لحم عجل ناقص النضج وprosciutto مفرط الطهي.
يضيف prosciutto قدرًا كبيرًا من الملح أصلًا، لذلك يُتبّل اللحم باعتدال شديد. توفر الزبدة وزيت الزيتون وسط التحمير، بينما يفك النبيذ الدقيق المحمّر وعصارات اللحم إلى صلصة خفيفة لامعة.
لنقطة سلامة منزلية محافظة، تُفحص قطعة اختبار عند أكثر مواضعها سماكة. إذا لم تصل إلى 63 °C بعد إضافة النبيذ، يمكن إعادتها لفترة قصيرة مع جانب اللحم إلى الأسفل قبل راحة إلزامية مدتها 3 دقائق.
