Saltimbocca alla romana bestaat uit zeer dunne kalfslapjes met salie en prosciutto, alleen aan de onderkant licht bebloemd en snel gebakken, gevolgd door een korte wittewijnsaus uit de pan.
Saltimbocca alla romana is een van de symbolische vleesgerechten van Rome, al wordt over de verdere geografische oorsprong gediscussieerd. Turismo Roma verwijst naar de beschrijving van Pellegrino Artusi uit de late 19e eeuw en benadrukt de inmiddels klassieke combinatie van dun kalfsvlees, salie en prosciutto.
De ongebruikelijke bakmethode hoort bij de identiteit van het gerecht. Bebloem alleen de onderkant van het kalfsvlees; salie en prosciutto blijven bovenop. Traditionele instructies bakken de bebloemde kant op hoog vuur zonder om te keren en gebruiken daarna witte wijn om de pan los te koken en de saus te vormen.
Het kalfsvlees moet dun genoeg zijn om vanaf de onderkant gaar te worden zonder dat de prosciutto hard wordt. Gelijkmatig platkloppen is daarom geen optionele stap. Te dikke lapjes dwingen tot een keuze tussen onvoldoende gaar kalfsvlees en te ver gebakken ham.
Prosciutto bevat al veel zout, dus kruid het vlees slechts terughoudend. Boter en olijfolie vormen het bakvet, terwijl de wijn het aangebakken laagje van bloem en vleessappen losmaakt tot een lichte glanzende saus.
Voor een conservatief veiligheidseindpunt thuis controleer je één teststuk op het dikste punt. Heeft het na het deglaceren nog geen 63 °C bereikt, leg het dan kort opnieuw met de vleeskant op de pan en laat het daarna de vereiste 3 minuten rusten.
Snijd pezen weg en klop het kalfsvlees tot een zeer dunne, gelijkmatige dikte. Kruid met zwarte peper en slechts een spoor zout.
Elk stuk moet ongeveer ter grootte van een handpalm en overal even dun zijn.
Leg één salieblaadje op elk kalfslapje, bedek met een halve plak prosciutto en steek een cocktailprikker door alle drie de lagen.
De prosciutto moet vlak liggen en niet rond de prikker opbollen.
Druk alleen de kale onderkant van het kalfsvlees in de bloem en schud al het zichtbare teveel eraf.
De bovenkant met prosciutto en salie blijft volledig onbebloemd.
Verwarm de olijfolie en boter in een brede koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak kort enkele extra salieblaadjes en haal ze uit de pan voordat ze donker worden.
De boter moet krachtig schuimen zonder te verbranden.
Leg de saltimbocca in één laag met de vleeskant naar beneden in de pan en bak 2–3 minuten op hoog vuur zonder om te keren. Werk zo nodig in porties.
De onderkant moet goudbruin zijn terwijl de prosciutto zacht en aromatisch blijft.
Schenk de witte wijn rond het vlees en laat borrelen tot de rauwe wijngeur verdwijnt en de saus glanzend wordt, ongeveer 1–2 minuten.
De saus moet de pan licht bedekken en niet waterig blijven.
Controleer het dikste teststuk. Heeft het nog geen 63 °C bereikt, leg de vleeskant dan kort terug in de pan. Leg alle stukken op een warme schaal en laat minstens 3 minuten rusten. Lepel de pansaus erover.
Het kalfsvlees moet mals zijn en de prosciutto soepel, niet krokant en hard.
De door Turismo Roma aangehaalde methode bakt alleen de bebloemde onderkant om de prosciutto tegen directe hoge hitte te beschermen. De veiligheidscontrole thuis wordt toegevoegd zonder de prosciuttokant rechtstreeks op de pan te leggen.
Een overvolle pan koelt af en laat het kalfsvlees stomen. Twee snelle bakrondes zijn beter dan één te volle pan.
Gebruik een droge witte wijn die fris en schoon smaakt en niet zwaar op hout is gerijpt. De kleine hoeveelheid moet snel inkoken.
Serveer direct met aardappelpuree, sperziebonen of een ander mild bijgerecht dat de pansappen kan opnemen.
De schatting omvat de pansaus; het natriumgehalte varieert sterk met de prosciutto.
Bevat tarwe/gluten en melk; wijn levert sulfieten.
Gebruik een aparte snijplank voor rauw kalfsvlees en was handen en keukengerei voordat je kant-en-klaar voedsel aanraakt.
Controleer voor een conservatieve thuisveiligheid 63 °C in het dikste stuk kalfsvlees en laat minstens 3 minuten rusten.
De Romeinse methode die hier wordt aangehaald bakt alleen de bebloemde kalfsvleeskant en beschermt zo de prosciutto tegen directe hoge hitte.
De bloemlaag aan de onderkant bevordert de bruining en geeft de wijn genoeg zetmeel om een lichte pansaus te vormen zonder de prosciutto te bedekken.
Dat levert een ander gerecht op en vereist voor gevogelte een veilig eindpunt van 74 °C; het mag niet als traditionele saltimbocca alla romana worden gepresenteerd.
