Name: Saltimbocca alla romana
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 35 min
Cuisine: Italiaans, Rome / Lazio
Ingredients: 400 g kalfsfilet of zeer malse kalfslapjes, 12 kleine stukken, dun platgeklopt; 100 g prosciutto crudo, ongeveer 6 plakken, gehalveerd; 12 grote verse salieblaadjes, plus enkele extra voor de pan; 35 g tarwebloem, voor een zeer dun laagje alleen aan de onderkant; 15 g extra vierge olijfolie; 30 g ongezouten boter; 90 ml droge witte wijn, ongeveer een half glas; 2 g fijn zeezout, spaarzaam gebruiken; 1 g versgemalen zwarte peper

Brede opname van saltimbocca alla romana met dun kalfsvlees, prosciutto, salie en lichte wittewijnsaus

Voorbereiding20 minuten

Bereiding12 minuten

Totaal35 minuten

Opbrengst4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Saltimbocca alla romana

Saltimbocca alla romana is een van de symbolische vleesgerechten van Rome, al wordt over de verdere geografische oorsprong gediscussieerd. Turismo Roma verwijst naar de beschrijving van Pellegrino Artusi uit de late 19e eeuw en benadrukt de inmiddels klassieke combinatie van dun kalfsvlees, salie en prosciutto.

De ongebruikelijke bakmethode hoort bij de identiteit van het gerecht. Bebloem alleen de onderkant van het kalfsvlees; salie en prosciutto blijven bovenop. Traditionele instructies bakken de bebloemde kant op hoog vuur zonder om te keren en gebruiken daarna witte wijn om de pan los te koken en de saus te vormen.

Het kalfsvlees moet dun genoeg zijn om vanaf de onderkant gaar te worden zonder dat de prosciutto hard wordt. Gelijkmatig platkloppen is daarom geen optionele stap. Te dikke lapjes dwingen tot een keuze tussen onvoldoende gaar kalfsvlees en te ver gebakken ham.

Prosciutto bevat al veel zout, dus kruid het vlees slechts terughoudend. Boter en olijfolie vormen het bakvet, terwijl de wijn het aangebakken laagje van bloem en vleessappen losmaakt tot een lichte glanzende saus.

Voor een conservatief veiligheidseindpunt thuis controleer je één teststuk op het dikste punt. Heeft het na het deglaceren nog geen 63 °C bereikt, leg het dan kort opnieuw met de vleeskant op de pan en laat het daarna de vereiste 3 minuten rusten.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Klop het kalfsvlees zeer dun. Lapjes ter grootte van een handpalm garen snel genoeg om de prosciutto tegen langdurige hitte te beschermen.
Bebloem alleen de onderkant. De bloem hoort tegen de pan, waar ze de bruining bevordert en de wijnsaus licht bindt.
Gebruik zout spaarzaam. Prosciutto kruidt het vlees tijdens het bakken; extra zout is meestal alleen in zeer kleine hoeveelheden nodig.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Saltimbocca

400 gkalfsfilet of zeer malse kalfslapjes12 kleine stukken, dun platgeklopt
100 gprosciutto crudoongeveer 6 plakken, gehalveerd
12grote verse salieblaadjesplus enkele extra voor de pan
35 gtarwebloemvoor een zeer dun laagje alleen aan de onderkant
15 gextra vierge olijfolie
30 gongezouten boter
90 mldroge witte wijnongeveer een half glas
2 gfijn zeezoutspaarzaam gebruiken
1 gversgemalen zwarte peper

Stap voor stap

Bereiding

Stel de saltimbocca samen

Klop dun en kruid. Snijd pezen weg en klop het kalfsvlees tot een zeer dunne, gelijkmatige dikte. Kruid met zwarte peper en slechts een spoor zout.
Elk stuk moet ongeveer ter grootte van een handpalm en overal even dun zijn.
Zet salie en prosciutto vast. Leg één salieblaadje op elk kalfslapje, bedek met een halve plak prosciutto en steek een cocktailprikker door alle drie de lagen.
De prosciutto moet vlak liggen en niet rond de prikker opbollen.
Bebloem alleen de onderkant. Druk alleen de kale onderkant van het kalfsvlees in de bloem en schud al het zichtbare teveel eraf.
De bovenkant met prosciutto en salie blijft volledig onbebloemd.

Bak en deglaceer

Verhit boter en olie. Verwarm de olijfolie en boter in een brede koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak kort enkele extra salieblaadjes en haal ze uit de pan voordat ze donker worden.
De boter moet krachtig schuimen zonder te verbranden.
Bak op de bebloemde kant. Leg de saltimbocca in één laag met de vleeskant naar beneden in de pan en bak 2–3 minuten op hoog vuur zonder om te keren. Werk zo nodig in porties.
De onderkant moet goudbruin zijn terwijl de prosciutto zacht en aromatisch blijft.
Deglaceer met wijn. Schenk de witte wijn rond het vlees en laat borrelen tot de rauwe wijngeur verdwijnt en de saus glanzend wordt, ongeveer 1–2 minuten.
De saus moet de pan licht bedekken en niet waterig blijven.
Controleer en laat rusten. Controleer het dikste teststuk. Heeft het nog geen 63 °C bereikt, leg de vleeskant dan kort terug in de pan. Leg alle stukken op een warme schaal en laat minstens 3 minuten rusten. Lepel de pansaus erover.
Het kalfsvlees moet mals zijn en de prosciutto soepel, niet krokant en hard.

Praktische aanwijzingen

Traditionele methode zonder omkeren

De door Turismo Roma aangehaalde methode bakt alleen de bebloemde onderkant om de prosciutto tegen directe hoge hitte te beschermen. De veiligheidscontrole thuis wordt toegevoegd zonder de prosciuttokant rechtstreeks op de pan te leggen.

Hoeveelheid per bakronde

Een overvolle pan koelt af en laat het kalfsvlees stomen. Twee snelle bakrondes zijn beter dan één te volle pan.

Wijn

Gebruik een droge witte wijn die fris en schoon smaakt en niet zwaar op hout is gerijpt. De kleine hoeveelheid moet snel inkoken.

Serveren

Serveer direct met aardappelpuree, sperziebonen of een ander mild bijgerecht dat de pansappen kan opnemen.

Problemen oplossen

De prosciutto is hard. De stukken zijn te lang gebakken of met de prosciuttokant naar beneden omgekeerd.
De saus smaakt naar bloem. Er bleef te veel bloem aan de onderkant zitten of de wijn heeft niet lang genoeg geprutteld.
Het kalfsvlees is taai. Het stuk vlees was niet mals, is ongelijkmatig platgeklopt of bleef te lang op het vuur.
De saus is te zout. De prosciutto was zout en het vlees kreeg onnodig extra zout.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 3 kleine saltimbocca
Calorieën: ongeveer 390 kcal
Koolhydraten: 7 g
Eiwit: 39 g
Vet: 21 g
Vezels: 0 g
Natrium: ongeveer 980 mg

De schatting omvat de pansaus; het natriumgehalte varieert sterk met de prosciutto.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten en melk; wijn levert sulfieten.

Gebruik een aparte snijplank voor rauw kalfsvlees en was handen en keukengerei voordat je kant-en-klaar voedsel aanraakt.

Controleer voor een conservatieve thuisveiligheid 63 °C in het dikste stuk kalfsvlees en laat minstens 3 minuten rusten.

FAQ

Veelgestelde vragen

Moet saltimbocca worden omgekeerd?

De Romeinse methode die hier wordt aangehaald bakt alleen de bebloemde kalfsvleeskant en beschermt zo de prosciutto tegen directe hoge hitte.

Waarom wordt maar één kant bebloemd?

De bloemlaag aan de onderkant bevordert de bruining en geeft de wijn genoeg zetmeel om een lichte pansaus te vormen zonder de prosciutto te bedekken.

Kan kip kalfsvlees vervangen?

Dat levert een ander gerecht op en vereist voor gevogelte een veilig eindpunt van 74 °C; het mag niet als traditionele saltimbocca alla romana worden gepresenteerd.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Mals dun kalfsvlees met warme prosciutto en salie, geglaceerd met een kleine hoeveelheid boterige wittewijnsaus uit de pan.
Kern: Dun vlees en snel bakken aan één kant behouden de textuur die saltimbocca herkenbaar maakt.