Name: Saltimbocca alla romana
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 35 min
Cuisine: Italiana, Roma / Lazio
Ingredients: 400 g filetto di vitello o scaloppine di vitello molto tenere, 12 pezzi piccoli, battuti sottili; 100 g prosciutto crudo, circa 6 fette, tagliate a metà; 12 foglie grandi di salvia fresca, più qualcuna extra per la padella; 35 g farina comune, per un velo molto leggero solo sul lato inferiore; 15 g olio extravergine d’oliva; 30 g burro non salato; 90 ml vino bianco secco, circa mezzo bicchiere; 2 g sale marino fino, da usare con moderazione; 1 g pepe nero macinato al momento

Saltimbocca alla romana su piatto bianco con prosciutto, salvia e salsa leggera della padella

Preparazione20 minuti

Cottura12 minuti

Totale35 minuti

Resa4 porzioni

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Il piatto

Informazioni sui saltimbocca alla romana

I saltimbocca alla romana sono uno dei piatti di carne simbolo di Roma, anche se la loro origine geografica più antica è discussa. La struttura oggi classica è quella di vitello sottile, salvia e prosciutto, già descritta da Pellegrino Artusi alla fine del 19° secolo.

Il metodo di cottura insolito fa parte dell’identità del piatto. Il vitello viene infarinato solo sul lato inferiore, mentre salvia e prosciutto restano sopra. Il procedimento tradizionale cuoce il lato infarinato a fuoco alto senza girare la carne, quindi usa vino bianco per deglassare la padella e creare la salsa.

Il vitello deve essere abbastanza sottile da cuocere dal lato inferiore senza rendere duro il prosciutto. Batterlo in modo uniforme è quindi essenziale. Scaloppine troppo spesse obbligano a scegliere tra vitello poco cotto e prosciutto troppo cotto.

Il prosciutto apporta già molta sapidità, quindi la carne va condita con moderazione. Burro e olio d’oliva costituiscono il grasso di cottura, mentre il vino scioglie la farina dorata e i succhi della carne formando una salsa leggera e lucida.

Per un controllo prudente della sicurezza domestica, verificare un pezzo campione nel punto più spesso. Se dopo la deglassatura non ha raggiunto 63 °C, rimetterlo brevemente con il lato della carne verso la padella prima del riposo obbligatorio di 3 minuti.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Battere il vitello molto sottile. Scaloppine grandi circa quanto il palmo cuociono abbastanza rapidamente da proteggere il prosciutto da un calore prolungato.
Infarinare solo il lato inferiore. La farina deve stare a contatto con la padella, dove favorisce la doratura e addensa leggermente la salsa al vino.
Usare il sale con moderazione. Il prosciutto insaporisce la carne durante la cottura; in genere serve solo una quantità minima di sale aggiuntivo.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Saltimbocca

400 gfiletto di vitello o scaloppine di vitello molto tenere12 pezzi piccoli, battuti sottili
100 gprosciutto crudocirca 6 fette, tagliate a metà
12foglie grandi di salvia frescapiù qualcuna extra per la padella
35 gfarina comuneper un velo molto leggero solo sul lato inferiore
15 golio extravergine d’oliva
30 gburro non salato
90 mlvino bianco seccocirca mezzo bicchiere
2 gsale marino finoda usare con moderazione
1 gpepe nero macinato al momento

Passo dopo passo

Preparazione

Assemblare i saltimbocca

Battere e condire. Eliminare le membrane e battere il vitello fino a uno spessore molto sottile e uniforme. Condire con pepe nero e solo una traccia di sale.
Ogni pezzo deve essere circa grande quanto il palmo e uniformemente sottile.
Fissare salvia e prosciutto. Mettere una foglia di salvia su ogni scaloppina, coprire con mezza fetta di prosciutto e fissare tutti e tre gli strati con uno stuzzicadenti.
Il prosciutto deve restare disteso e non arricciarsi intorno allo stuzzicadenti.
Infarinare solo il lato inferiore. Passare nella farina solo il lato inferiore scoperto del vitello ed eliminare ogni eccesso visibile.
Il lato superiore con prosciutto e salvia deve restare completamente senza farina.

Rosolare e deglassare

Scaldare burro e olio. Scaldare olio d’oliva e burro in una padella larga a fuoco medio-alto. Friggere brevemente alcune foglie di salvia extra, quindi toglierle prima che scuriscano.
Il burro deve spumeggiare vivacemente senza bruciare.
Cuocere sul lato infarinato. Disporre i saltimbocca in un solo strato con il lato della carne verso il basso e cuocere 2–3 minuti a fuoco alto senza girarli. Lavorare in più riprese se necessario.
Il lato inferiore deve essere dorato mentre il prosciutto resta morbido e aromatico.
Deglassare con il vino. Versare il vino bianco intorno alla carne e lasciare sobbollire finché scompare l’odore di vino crudo e la salsa diventa lucida, circa 1–2 minuti.
La salsa deve velare leggermente la padella e non restare acquosa.
Controllare e lasciare riposare. Controllare il pezzo campione più spesso. Se non ha raggiunto 63 °C, rimetterlo brevemente in padella dal lato della carne. Trasferire tutti i pezzi su un piatto caldo e lasciare riposare per almeno 3 minuti. Distribuire sopra la salsa della padella.
Il vitello deve essere tenero e il prosciutto flessibile, non croccante e duro.

Guida pratica

Metodo tradizionale senza girare

Il metodo romano cuoce solo il lato inferiore infarinato per proteggere il prosciutto. Il controllo domestico di sicurezza viene aggiunto senza girare il prosciutto direttamente sulla padella.

Quantità per volta

Affollare la padella ne abbassa la temperatura e fa cuocere il vitello a vapore. Due cotture rapide sono preferibili a una sola padella troppo piena.

Vino

Usare un vino bianco secco dal gusto pulito, non molto segnato dal legno. La piccola quantità deve ridursi rapidamente.

Servizio

Servire subito con purè di patate, fagiolini o un altro contorno delicato che possa raccogliere i succhi della padella.

Risoluzione dei problemi

Il prosciutto è duro. I pezzi hanno cotto troppo a lungo oppure sono stati girati con il prosciutto verso la padella.
La salsa sa di farina. È rimasta troppa farina sul lato inferiore oppure il vino non ha sobbollito abbastanza a lungo.
Il vitello è duro. Il taglio non era tenero, è stato battuto in modo irregolare oppure è rimasto troppo a lungo sul fuoco.
La salsa è troppo salata. Il prosciutto era molto sapido e alla carne è stato aggiunto sale non necessario.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 3 saltimbocca piccoli
Calorie: circa 390 kcal
Carboidrati: 7 g
Proteine: 39 g
Grassi: 21 g
Fibre: 0 g
Sodio: circa 980 mg

La stima include la salsa della padella; il sodio varia sensibilmente in base al prosciutto.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento/glutine e latte; il vino apporta solfiti.

Usare un tagliere separato per il vitello crudo e lavare mani e utensili prima di maneggiare alimenti pronti al consumo.

Per una prudente sicurezza domestica, verificare 63 °C nel pezzo di vitello più spesso e lasciare riposare almeno 3 minuti.

FAQ

I saltimbocca vanno girati?

Il metodo romano qui usato cuoce solo il lato infarinato del vitello, proteggendo il prosciutto dal calore diretto intenso.

Perché si infarina solo un lato?

Lo strato di farina inferiore favorisce la doratura e fornisce al vino abbastanza amido per formare una salsa leggera senza rivestire il prosciutto.

Il pollo può sostituire il vitello?

Produce un piatto diverso e richiede per la sicurezza del pollame una temperatura finale di 74 °C; non va presentato come saltimbocca alla romana tradizionale.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Vitello sottile e tenero con prosciutto caldo e salvia, glassato da una piccola quantità di salsa al vino bianco e burro.
Punto chiave: Carne sottile e una rapida rosolatura su un solo lato preservano la consistenza che distingue i saltimbocca.