I saltimbocca alla romana sono sottilissime scaloppine di vitello con salvia e prosciutto, leggermente infarinate solo sotto e cotte rapidamente prima di preparare una salsa al vino bianco nel fondo di cottura.
I saltimbocca alla romana sono uno dei piatti di carne simbolo di Roma, anche se la loro origine geografica più antica è discussa. La struttura oggi classica è quella di vitello sottile, salvia e prosciutto, già descritta da Pellegrino Artusi alla fine del 19° secolo.
Il metodo di cottura insolito fa parte dell’identità del piatto. Il vitello viene infarinato solo sul lato inferiore, mentre salvia e prosciutto restano sopra. Il procedimento tradizionale cuoce il lato infarinato a fuoco alto senza girare la carne, quindi usa vino bianco per deglassare la padella e creare la salsa.
Il vitello deve essere abbastanza sottile da cuocere dal lato inferiore senza rendere duro il prosciutto. Batterlo in modo uniforme è quindi essenziale. Scaloppine troppo spesse obbligano a scegliere tra vitello poco cotto e prosciutto troppo cotto.
Il prosciutto apporta già molta sapidità, quindi la carne va condita con moderazione. Burro e olio d’oliva costituiscono il grasso di cottura, mentre il vino scioglie la farina dorata e i succhi della carne formando una salsa leggera e lucida.
Per un controllo prudente della sicurezza domestica, verificare un pezzo campione nel punto più spesso. Se dopo la deglassatura non ha raggiunto 63 °C, rimetterlo brevemente con il lato della carne verso la padella prima del riposo obbligatorio di 3 minuti.
Eliminare le membrane e battere il vitello fino a uno spessore molto sottile e uniforme. Condire con pepe nero e solo una traccia di sale.
Ogni pezzo deve essere circa grande quanto il palmo e uniformemente sottile.
Mettere una foglia di salvia su ogni scaloppina, coprire con mezza fetta di prosciutto e fissare tutti e tre gli strati con uno stuzzicadenti.
Il prosciutto deve restare disteso e non arricciarsi intorno allo stuzzicadenti.
Passare nella farina solo il lato inferiore scoperto del vitello ed eliminare ogni eccesso visibile.
Il lato superiore con prosciutto e salvia deve restare completamente senza farina.
Scaldare olio d’oliva e burro in una padella larga a fuoco medio-alto. Friggere brevemente alcune foglie di salvia extra, quindi toglierle prima che scuriscano.
Il burro deve spumeggiare vivacemente senza bruciare.
Disporre i saltimbocca in un solo strato con il lato della carne verso il basso e cuocere 2–3 minuti a fuoco alto senza girarli. Lavorare in più riprese se necessario.
Il lato inferiore deve essere dorato mentre il prosciutto resta morbido e aromatico.
Versare il vino bianco intorno alla carne e lasciare sobbollire finché scompare l’odore di vino crudo e la salsa diventa lucida, circa 1–2 minuti.
La salsa deve velare leggermente la padella e non restare acquosa.
Controllare il pezzo campione più spesso. Se non ha raggiunto 63 °C, rimetterlo brevemente in padella dal lato della carne. Trasferire tutti i pezzi su un piatto caldo e lasciare riposare per almeno 3 minuti. Distribuire sopra la salsa della padella.
Il vitello deve essere tenero e il prosciutto flessibile, non croccante e duro.
Il metodo romano cuoce solo il lato inferiore infarinato per proteggere il prosciutto. Il controllo domestico di sicurezza viene aggiunto senza girare il prosciutto direttamente sulla padella.
Affollare la padella ne abbassa la temperatura e fa cuocere il vitello a vapore. Due cotture rapide sono preferibili a una sola padella troppo piena.
Usare un vino bianco secco dal gusto pulito, non molto segnato dal legno. La piccola quantità deve ridursi rapidamente.
Servire subito con purè di patate, fagiolini o un altro contorno delicato che possa raccogliere i succhi della padella.
La stima include la salsa della padella; il sodio varia sensibilmente in base al prosciutto.
Contiene frumento/glutine e latte; il vino apporta solfiti.
Usare un tagliere separato per il vitello crudo e lavare mani e utensili prima di maneggiare alimenti pronti al consumo.
Per una prudente sicurezza domestica, verificare 63 °C nel pezzo di vitello più spesso e lasciare riposare almeno 3 minuti.
Il metodo romano qui usato cuoce solo il lato infarinato del vitello, proteggendo il prosciutto dal calore diretto intenso.
Lo strato di farina inferiore favorisce la doratura e fornisce al vino abbastanza amido per formare una salsa leggera senza rivestire il prosciutto.
Produce un piatto diverso e richiede per la sicurezza del pollame una temperatura finale di 74 °C; non va presentato come saltimbocca alla romana tradizionale.
