Italia · Roma / Lazio

Saltimbocca alla romana

Saltimbocca alla romana menggunakan eskalop daging sapi muda yang sangat tipis, diberi daun sage dan prosciutto di atasnya, dilapisi tepung tipis hanya pada sisi bawah, lalu dimasak cepat sebelum dibuat saus wajan anggur putih.

Resep tradisional ItaliaDaging / hidangan utama kedua

Saltimbocca alla romana: tampilan hero lebar eskalop kecil daging sapi muda dengan prosciutto dan sage di atas piring putih, mengilap oleh saus wajan ringan dalam suasana makan rustik

Persiapan20 menit

Masak12 menit

Total35 menit

Hasil4 s (empat porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Saltimbocca alla romana

Saltimbocca alla romana merupakan salah satu hidangan daging simbolis Roma meskipun asal geografis yang lebih dalam masih diperdebatkan. Turismo Roma mengutip deskripsi Pellegrino Artusi dari akhir abad ke-19 dan menekankan struktur yang kini klasik: daging sapi muda tipis, sage, dan prosciutto.

Metode memasaknya yang tidak biasa merupakan bagian dari identitas hidangan. Daging sapi muda hanya ditepungi pada sisi bawah, sementara sage dan prosciutto tetap berada di atas. Petunjuk tradisional memasak sisi bertepung di atas panas tinggi tanpa dibalik, lalu menggunakan anggur putih untuk menyelesaikan wajan dan membuat saus.

Daging harus cukup tipis agar matang dari sisi bawah tanpa membuat prosciutto keras. Karena itu, memukul daging hingga ketebalannya merata bukan pilihan. Eskalop yang terlalu tebal memaksa pilihan antara daging yang kurang matang dan ham yang terlalu matang.

Prosciutto sudah menyumbang banyak garam, sehingga daging hanya dibumbui ringan. Mentega dan minyak zaitun menjadi media memasak, sementara anggur melarutkan tepung kecokelatan dan sari daging menjadi saus ringan yang mengilap.

Untuk batas keamanan rumahan yang konservatif, satu potong uji diperiksa pada bagian paling tebal. Jika belum mencapai 63 °C setelah deglazing, daging dapat dikembalikan sebentar dengan sisi daging menghadap wajan sebelum waktu istirahat wajib 3-menit.

Teknik

Tiga hal yang penting

Pukul daging hingga sangat tipis. Eskalop seukuran telapak tangan matang cukup cepat untuk melindungi prosciutto dari panas berkepanjangan.
Tepungi hanya sisi bawah. Tepung harus berada pada sisi yang menyentuh wajan, tempat tepung membantu pencokelatan dan sedikit mengentalkan saus anggur.
Gunakan garam secukupnya. Prosciutto membumbui daging selama dimasak; garam tambahan biasanya hanya diperlukan dalam jumlah sangat kecil.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Saltimbocca

400 gfillet daging sapi muda atau eskalop sapi muda yang sangat empuk12 small pieces, dipukul tipis
100 gprosciutto crudosekitar 6 slices, dibelah dua
12daun sage segar berukuran besarditambah beberapa lembar ekstra untuk wajan
35 gtepung terigu serbagunauntuk lapisan sangat tipis pada sisi bawah saja
15 gminyak zaitun extra-virgin
30 gmentega tawar
90 mlanggur putih keringsekitar setengah gelas
2 ggaram laut halusgunakan secukupnya
1 gmerica hitam yang baru digiling

Langkah demi langkah

Metode

Rakit saltimbocca

Pukul dan bumbui. Rapikan urat lalu pukul daging sapi muda hingga sangat tipis dan merata. Bumbui dengan lada hitam dan hanya sedikit sekali garam.
Setiap potong harus kira-kira seukuran telapak tangan dan setipis mungkin secara merata.
Sematkan sage dan prosciutto. Letakkan satu daun sage di atas setiap eskalop, tutup dengan setengah irisan prosciutto lalu sematkan melalui ketiga lapisan menggunakan tusuk gigi.
Prosciutto harus terletak rata, bukan menggumpal di sekitar tusuk.
Tepungi sisi bawah saja. Sentuhkan hanya sisi bawah daging sapi muda yang polos ke tepung lalu kibaskan semua kelebihan tepung yang terlihat.
Bagian atas dengan prosciutto dan sage tetap sepenuhnya tanpa tepung.

Sangrai dan deglaze

Panaskan mentega dan minyak. Hangatkan minyak zaitun dan mentega dalam wajan lebar di atas api sedang-besar. Goreng cepat beberapa daun sage ekstra, lalu angkat sebelum menggelap.
Mentega harus berbusa aktif tanpa terbakar.
Masak pada sisi bertepung. Letakkan saltimbocca dengan sisi daging menghadap bawah dalam satu lapisan dan masak 2–3 min di atas panas tinggi tanpa dibalik. Kerjakan bertahap jika perlu.
Sisi bawah harus keemasan sementara prosciutto tetap lembut dan aromatik.
Deglaze dengan anggur. Tuangkan anggur putih di sekitar daging dan biarkan mendidih hingga aroma anggur mentah hilang dan saus menjadi mengilap, sekitar 1–2 min.
Saus harus melapisi wajan tipis, bukan tetap encer.
Periksa dan diamkan. Periksa potongan uji paling tebal. Jika belum mencapai 63 °C, kembalikan sisi daging ke wajan sebentar. Pindahkan semua potongan ke piring hangat dan istirahatkan setidaknya 3 min. Sendokkan saus wajan di atasnya.
Daging sapi muda harus empuk dan prosciutto lentur, bukan garing dan keras.

Panduan praktis

Metode tradisional tanpa membalik

Metode yang dikutip Turismo Roma memasak hanya sisi daging yang bertepung untuk melindungi prosciutto. Pemeriksaan keamanan rumahan ditambahkan tanpa membalik prosciutto langsung ke wajan.

Ukuran batch

Wajan yang terlalu penuh menurunkan suhu dan mengukus daging. Dua batch cepat lebih baik daripada satu wajan yang sesak.

Anggur

Gunakan anggur putih kering dengan rasa bersih, bukan yang sangat bercita rasa kayu ek. Jumlah kecil ini harus cepat mereduksi.

Penyajian

Sajikan segera dengan kentang tumbuk, buncis, atau pendamping ringan lain yang dapat menyerap sari wajan.

Pemecahan masalah

Prosciutto menjadi keras. Potongan dimasak terlalu lama atau dibalik dengan sisi prosciutto menghadap wajan.
Saus terasa bertepung. Terlalu banyak tepung tersisa pada sisi bawah atau anggur tidak mendidih cukup lama.
Daging sapi muda keras. Potongan daging tidak cukup empuk, dipukul tidak merata, atau berada di atas panas terlalu lama.
Saus terlalu asin. Prosciutto sudah asin dan daging diberi garam tambahan yang tidak perlu.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 3 saltimbocca kecil
Kalori: sekitar 390 kcal
Karbohidrat: 7 g
Protein: 39 g
Lemak: 21 g
Serat: 0 g
Natrium: sekitar 980 mg

Perkiraan mencakup saus wajan; kadar natrium sangat bervariasi menurut prosciutto.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten dan susu; anggur menyumbang sulfit.

Gunakan talenan terpisah untuk daging sapi muda mentah dan cuci tangan serta peralatan sebelum menangani makanan siap santap.

Untuk keamanan rumahan yang konservatif, pastikan 63 °C pada potongan daging sapi muda paling tebal dan istirahatkan setidaknya 3 min.

FAQ

Apakah saltimbocca harus dibalik?

Metode Roma yang dikutip di sini hanya memasak sisi daging sapi muda yang bertepung, sehingga prosciutto terlindungi dari panas tinggi langsung.

Mengapa hanya satu sisi yang ditepungi?

Lapisan tepung bawah membantu pencokelatan dan memberi cukup pati pada anggur untuk membentuk saus wajan ringan tanpa melapisi prosciutto.

Bisakah ayam menggantikan daging sapi muda?

Hasilnya menjadi hidangan berbeda dan membutuhkan batas aman unggas sebesar 74 °C; hidangan tersebut tidak boleh dipresentasikan sebagai saltimbocca alla romana tradisional.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Daging sapi muda tipis dan empuk dengan prosciutto hangat serta sage, dilapisi sedikit saus wajan anggur putih bermentega.
Kunci: Daging tipis dan penyangraian cepat satu sisi menjaga tekstur yang membuat saltimbocca khas.