Saltimbocca alla romana menggunakan eskalop daging sapi muda yang sangat tipis, diberi daun sage dan prosciutto di atasnya, dilapisi tepung tipis hanya pada sisi bawah, lalu dimasak cepat sebelum dibuat saus wajan anggur putih.
Saltimbocca alla romana merupakan salah satu hidangan daging simbolis Roma meskipun asal geografis yang lebih dalam masih diperdebatkan. Turismo Roma mengutip deskripsi Pellegrino Artusi dari akhir abad ke-19 dan menekankan struktur yang kini klasik: daging sapi muda tipis, sage, dan prosciutto.
Metode memasaknya yang tidak biasa merupakan bagian dari identitas hidangan. Daging sapi muda hanya ditepungi pada sisi bawah, sementara sage dan prosciutto tetap berada di atas. Petunjuk tradisional memasak sisi bertepung di atas panas tinggi tanpa dibalik, lalu menggunakan anggur putih untuk menyelesaikan wajan dan membuat saus.
Daging harus cukup tipis agar matang dari sisi bawah tanpa membuat prosciutto keras. Karena itu, memukul daging hingga ketebalannya merata bukan pilihan. Eskalop yang terlalu tebal memaksa pilihan antara daging yang kurang matang dan ham yang terlalu matang.
Prosciutto sudah menyumbang banyak garam, sehingga daging hanya dibumbui ringan. Mentega dan minyak zaitun menjadi media memasak, sementara anggur melarutkan tepung kecokelatan dan sari daging menjadi saus ringan yang mengilap.
Untuk batas keamanan rumahan yang konservatif, satu potong uji diperiksa pada bagian paling tebal. Jika belum mencapai 63 °C setelah deglazing, daging dapat dikembalikan sebentar dengan sisi daging menghadap wajan sebelum waktu istirahat wajib 3 menit.
Rapikan urat lalu pukul daging sapi muda hingga sangat tipis dan merata. Bumbui dengan lada hitam dan hanya sedikit sekali garam.
Setiap potong harus kira-kira seukuran telapak tangan dan setipis mungkin secara merata.
Letakkan satu daun sage di atas setiap eskalop, tutup dengan setengah irisan prosciutto lalu sematkan melalui ketiga lapisan menggunakan tusuk gigi.
Prosciutto harus terletak rata, bukan menggumpal di sekitar tusuk.
Sentuhkan hanya sisi bawah daging sapi muda yang polos ke tepung lalu kibaskan semua kelebihan tepung yang terlihat.
Bagian atas dengan prosciutto dan sage tetap sepenuhnya tanpa tepung.
Hangatkan minyak zaitun dan mentega dalam wajan lebar di atas api sedang-besar. Goreng cepat beberapa daun sage ekstra, lalu angkat sebelum menggelap.
Mentega harus berbusa aktif tanpa terbakar.
Letakkan saltimbocca dengan sisi daging menghadap bawah dalam satu lapisan dan masak 2–3 menit di atas panas tinggi tanpa dibalik. Kerjakan bertahap jika perlu.
Sisi bawah harus keemasan sementara prosciutto tetap lembut dan aromatik.
Tuangkan anggur putih di sekitar daging dan biarkan mendidih hingga aroma anggur mentah hilang dan saus menjadi mengilap, sekitar 1–2 menit.
Saus harus melapisi wajan tipis, bukan tetap encer.
Periksa potongan uji paling tebal. Jika belum mencapai 63 °C, kembalikan sisi daging ke wajan sebentar. Pindahkan semua potongan ke piring hangat dan istirahatkan setidaknya 3 menit. Sendokkan saus wajan di atasnya.
Daging sapi muda harus empuk dan prosciutto lentur, bukan garing dan keras.
Metode yang dikutip Turismo Roma memasak hanya sisi daging yang bertepung untuk melindungi prosciutto. Pemeriksaan keamanan rumahan ditambahkan tanpa membalik prosciutto langsung ke wajan.
Wajan yang terlalu penuh menurunkan suhu dan mengukus daging. Dua batch cepat lebih baik daripada satu wajan yang sesak.
Gunakan anggur putih kering dengan rasa bersih, bukan yang sangat bercita rasa kayu ek. Jumlah kecil ini harus cepat mereduksi.
Sajikan segera dengan kentang tumbuk, buncis, atau pendamping ringan lain yang dapat menyerap sari wajan.
Perkiraan mencakup saus wajan; kadar natrium sangat bervariasi menurut prosciutto.
Mengandung gandum/gluten dan susu; anggur menyumbang sulfit.
Gunakan talenan terpisah untuk daging sapi muda mentah dan cuci tangan serta peralatan sebelum menangani makanan siap santap.
Untuk keamanan rumahan yang konservatif, pastikan 63 °C pada potongan daging sapi muda paling tebal dan istirahatkan setidaknya 3 menit.
Metode Roma yang dikutip di sini hanya memasak sisi daging sapi muda yang bertepung, sehingga prosciutto terlindungi dari panas tinggi langsung.
Lapisan tepung bawah membantu pencokelatan dan memberi cukup pati pada anggur untuk membentuk saus wajan ringan tanpa melapisi prosciutto.
Hasilnya menjadi hidangan berbeda dan membutuhkan batas aman unggas sebesar 74 °C; hidangan tersebut tidak boleh dipresentasikan sebagai saltimbocca alla romana tradisional.
