Италия · Рим / Лацио

Сальтимбокка алла романа

Сальтимбокка алла романа готовится из очень тонких эскалопов телятины с шалфеем и прошутто сверху; нижнюю сторону слегка обваливают в муке, быстро обжаривают, а затем делают соус в сковороде с белым вином.

Традиционный итальянский рецептМясо / второе блюдо

Сальтимбокка алла романа: широкий вид небольших эскалопов телятины с прошутто и шалфеем на белой тарелке, блестящих от лёгкого соуса в деревенской сервировке

Подготовка20 минут

Приготовление12 минут

Общее время35 минут

Выход4 порции

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О сальтимбокке алла романа

Сальтимбокка алла романа — одно из символических мясных блюд Рима, хотя его более глубокое географическое происхождение обсуждается. Turismo Roma ссылается на описание Пеллегрино Артузи конца 19-го века и подчёркивает ставшую классической структуру из тонкой телятины, шалфея и прошутто.

Необычный способ приготовления — часть идентичности блюда. Муку наносят только на нижнюю сторону телятины, а шалфей и прошутто остаются сверху. Традиционные инструкции предполагают жарку мучной стороной на сильном огне без переворачивания, после чего сковороду деглазируют белым вином и получают соус.

Телятина должна быть достаточно тонкой, чтобы полностью приготовиться снизу и при этом не сделать прошутто жёстким. Поэтому равномерно отбить мясо необходимо. Слишком толстые эскалопы вынуждают выбирать между недоготовленной телятиной и передержанной ветчиной.

Прошутто уже содержит много соли, поэтому мясо приправляют сдержанно. Сливочное и оливковое масло создают среду для жарки, а вино растворяет подрумянившуюся муку и мясные соки, превращая их в лёгкий блестящий соус.

Для консервативной домашней проверки безопасности один тестовый кусок измеряют в самой толстой точке. Если после деглазирования он не достиг 63 °C, его можно ненадолго вернуть мясной стороной на сковороду, а затем обязательно выдержать 3 минуты.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Отбейте телятину очень тонко. Эскалопы размером примерно с ладонь готовятся достаточно быстро, чтобы не подвергать прошутто длительному нагреву.
Обваливайте в муке только нижнюю сторону. Мука должна соприкасаться со сковородой: она помогает подрумяниванию и слегка загущает винный соус.
Используйте соль умеренно. Прошутто приправляет мясо во время приготовления; дополнительная соль обычно нужна лишь в минимальном количестве.

Готовим

Ингредиенты

Список собран так, чтобы перед началом работы можно было быстро проверить всё необходимое.

Сальтимбокка

400 гтелячья вырезка или очень нежные телячьи эскалопы12 небольших кусков, тонко отбить
100 гprosciutto crudoоколо 6 ломтиков, разрезать пополам
12крупные свежие листья шалфеяплюс несколько дополнительных для сковороды
35 гобычная пшеничная мукадля очень тонкого слоя только на нижней стороне
15 голивковое масло extra virgin
30 гнесолёное сливочное масло
90 млсухое белое винопримерно половина стакана
2 гмелкая морская сольиспользовать умеренно
1 гсвежемолотый чёрный перец

Пошагово

Приготовление

Соберите сальтимбокку

Отбейте и приправьте. Удалите сухожилия и отбейте телятину до очень тонкой равномерной толщины. Приправьте чёрным перцем и лишь следом соли.
Каждый кусок должен быть примерно размером с ладонь и равномерно тонким.
Закрепите шалфей и прошутто. Положите на каждый эскалоп по листу шалфея, накройте половиной ломтика прошутто и проколите зубочисткой через все три слоя.
Прошутто должно лежать ровно, а не собираться складками вокруг зубочистки.
Обваляйте только нижнюю сторону. Коснитесь мукой только открытой нижней стороны телятины и стряхните весь видимый избыток.
Верх с прошутто и шалфеем должен остаться полностью без муки.

Обжарьте и деглазируйте

Разогрейте сливочное и оливковое масло. Разогрейте оливковое и сливочное масло в широкой сковороде на средне-сильном огне. Быстро обжарьте несколько дополнительных листьев шалфея, затем выньте их до потемнения.
Сливочное масло должно активно пениться, но не гореть.
Готовьте мучной стороной вниз. Выложите сальтимбокку мясной стороной вниз одним слоем и жарьте 2–3 минуты на сильном огне, не переворачивая. При необходимости работайте партиями.
Нижняя сторона должна стать золотистой, а прошутто — остаться мягким и ароматным.
Деглазируйте вином. Влейте белое вино вокруг мяса и дайте ему активно покипеть, пока не исчезнет сырой винный запах и соус не станет блестящим, около 1–2 минут.
Соус должен тонко покрывать сковороду, а не оставаться водянистым.
Проверьте и дайте отдохнуть. Проверьте самый толстый тестовый кусок. Если он не достиг 63 °C, ненадолго верните мясной стороной на сковороду. Переложите все куски на тёплое блюдо и выдержите не менее 3 минут. Полейте соусом из сковороды.
Телятина должна быть нежной, а прошутто — гибким, не хрустящим и жёстким.

Практические советы

Традиционный метод без переворачивания

В методе, который цитирует Turismo Roma, готовится только нижняя сторона телятины в муке, чтобы защитить прошутто. Домашняя проверка безопасности добавлена без укладывания прошутто непосредственно на сковороду.

Размер партии

Переполненная сковорода быстро теряет температуру и пропаривает телятину. Две быстрые партии лучше одной тесной.

Вино

Используйте сухое белое вино с чистым вкусом, без выраженной выдержки в дубе. Небольшое количество должно быстро увариться.

Подача

Подавайте сразу с картофельным пюре, зелёной фасолью или другим нейтральным гарниром, который впитает соки из сковороды.

Если что-то пошло не так

Прошутто стало жёстким. Куски готовились слишком долго или их перевернули стороной с прошутто на сковороду.
Соус имеет мучной вкус. На нижней стороне осталось слишком много муки или вино кипело недостаточно долго.
Телятина жёсткая. Кусок был недостаточно нежным, мясо отбито неравномерно или слишком долго оставалось на огне.
Соус слишком солёный. Прошутто был солёным, а мясо дополнительно посолили без необходимости.

На порцию

Размер порции: 3 небольших сальтимбокки
Калорийность: около 390 ккал
Углеводы: 7 г
Белки: 39 г
Жиры: 21 г
Пищевые волокна: 0 г
Натрий: около 980 мг

Расчёт включает соус из сковороды; содержание натрия заметно зависит от прошутто.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен и молоко; вино содержит сульфиты.

Используйте отдельную доску для сырой телятины и вымойте руки и кухонные принадлежности перед контактом с готовыми к употреблению продуктами.

Для консервативной домашней безопасности убедитесь, что самый толстый кусок телятины достиг 63 °C, и дайте мясу отдохнуть не менее 3 минут.

Вопросы и ответы

Нужно ли переворачивать сальтимбокку?

В приведённом здесь римском методе готовится только мучная сторона телятины, что защищает прошутто от прямого сильного жара.

Почему мукой покрывают только одну сторону?

Нижний слой муки способствует подрумяниванию и даёт вину достаточно крахмала для лёгкого соуса, не покрывая мукой прошутто.

Можно ли заменить телятину курицей?

Получится другое блюдо, а для птицы требуется безопасная температура 74 °C; такую версию не следует представлять как традиционную сальтимбокку алла романа.

Итог

Главное

Результат: Нежная тонкая телятина с тёплым прошутто и шалфеем под небольшим количеством маслянистого соуса из белого вина.
Главное: Тонкое мясо и быстрое одностороннее обжаривание сохраняют характерную текстуру сальтимбокки.