Соберите сальтимбокку
01Отбейте и приправьте.
Удалите сухожилия и отбейте телятину до очень тонкой равномерной толщины. Приправьте чёрным перцем и лишь следом соли.
Каждый кусок должен быть примерно размером с ладонь и равномерно тонким.
О сальтимбокке алла романа
Сальтимбокка алла романа — одно из символических мясных блюд Рима, хотя его более глубокое географическое происхождение обсуждается. Turismo Roma ссылается на описание Пеллегрино Артузи конца 19-го века и подчёркивает ставшую классической структуру из тонкой телятины, шалфея и прошутто.
Необычный способ приготовления — часть идентичности блюда. Муку наносят только на нижнюю сторону телятины, а шалфей и прошутто остаются сверху. Традиционные инструкции предполагают жарку мучной стороной на сильном огне без переворачивания, после чего сковороду деглазируют белым вином и получают соус.
Телятина должна быть достаточно тонкой, чтобы полностью приготовиться снизу и при этом не сделать прошутто жёстким. Поэтому равномерно отбить мясо необходимо. Слишком толстые эскалопы вынуждают выбирать между недоготовленной телятиной и передержанной ветчиной.
Прошутто уже содержит много соли, поэтому мясо приправляют сдержанно. Сливочное и оливковое масло создают среду для жарки, а вино растворяет подрумянившуюся муку и мясные соки, превращая их в лёгкий блестящий соус.
Для консервативной домашней проверки безопасности один тестовый кусок измеряют в самой толстой точке. Если после деглазирования он не достиг 63 °C, его можно ненадолго вернуть мясной стороной на сковороду, а затем обязательно выдержать 3 минуты.
