Name: Saltimbocca alla romana
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 35 min
Cuisine: Italská, Řím / Lazio
Ingredients: 400 g telecího filetu nebo velmi jemných telecích plátků, 12 stejně malých kusů, naklepaných tence; 100 g prosciutta crudo, asi 6 stejně velkých plátků, rozpůlených; 12 listů čerstvé šalvěje, plus několik dalších do pánve; 35 g hladké mouky, na velmi lehkou vrstvu pouze na spodní straně; 15 g extra panenského olivového oleje; 30 g nesoleného másla; 90 ml suchého bílého vína, asi půl sklenice; 2 g jemné mořské soli, používejte střídmě; 1 g čerstvě mletého černého pepře

Saltimbocca alla romana: široký hlavní záběr malých telecích plátků s prosciuttem a šalvějí na bílém talíři, lesknoucích se lehkou omáčkou z pánve v rustikálním prostředí

Příprava20 minut

Opečte12 minut

Součet35 minut

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Saltimbocca alla romana

Saltimbocca alla romana patří k symbolickým římským masovým pokrmům, i když o jejím hlubším geografickém původu se diskutuje. Turismo Roma cituje popis Pellegrina Artusiho z konce 19. století a zdůrazňuje dnes klasickou strukturu tenkého telecího, šalvěje a prosciutta.

Neobvyklý způsob přípravy je součástí identity. Telecí se moučí pouze zespodu, zatímco šalvěj a prosciutto zůstávají nahoře. Tradiční pokyny opékají pomoučenou stranu na vysokém ohni bez obracení a poté pánev dokončí bílým vínem, které vytvoří omáčku.

Telecí musí být dost tenké, aby se propeklo zespodu, aniž prosciutto ztvrdne. Rovnoměrné naklepání proto není volitelné. Příliš silné plátky nutí volit mezi nedopečeným telecím a přepečenou šunkou.

Prosciutto už přináší výraznou slanost, proto se maso dochucuje jen střídmě. Máslo a olivový olej tvoří tuk na opékání, zatímco víno uvolní opečenou mouku a masovou šťávu do lehké lesklé omáčky.

Pro konzervativní domácí bezpečnostní hranici se jeden zkušební kus kontroluje v nejsilnějším místě. Pokud po deglazování nedosáhl 63 °C, lze ho krátce vrátit do pánve masovou stranou dolů před povinným 3-minutovým odpočinkem.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Telecí naklepejte velmi tence. Plátky velikosti dlaně se propečou dost rychle, aby prosciutto nebylo dlouho vystaveno teplu.
Pomoučete pouze spodní stranu. Mouka patří proti pánvi, kde podporuje zhnědnutí a lehce zahustí vinnou omáčku.
Sůl používejte střídmě. Prosciutto během vaření maso osolí; další sůl je obvykle potřeba jen ve velmi malém množství.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Saltimbocca

400 gtelecí filet nebo velmi jemné telecí plátky12 stejně malých kusů, naklepaných tence
100 gprosciutto crudoasi 6 stejně velkých plátků, rozpůlených
12velké čerstvé listy šalvějeplus několik dalších do pánve
35 ghladké moukyna velmi lehkou vrstvu pouze na spodní straně
15 gextra panenského olivového oleje
30 gnesolené máslo
90 mlsuché bílé vínoasi půl sklenice
2 gjemná mořská sůlpoužívejte střídmě
1 gčerstvě mletý černý pepř

Krok za krokem

Postup

Sestavte saltimbocca

Naklepejte a dochuťte. Ořežte blány a telecí naklepejte na velmi tenkou rovnoměrnou tloušťku. Dochuťte černým pepřem a jen stopovým množstvím soli.
Každý kus má být přibližně velikosti dlaně a rovnoměrně tenký.
Připíchněte šalvěj a prosciutto. Na každý plátek položte jeden list šalvěje, přikryjte polovinou plátku prosciutta a párátkem propíchněte všechny tři vrstvy.
Prosciutto má ležet naplocho, ne se kolem párátka shrnovat.
Pomoučete pouze spodní stranu. Do mouky přiložte jen holou spodní stranu telecího a všechen viditelný přebytek oklepejte.
Horní strana s prosciuttem a šalvějí zůstává zcela bez mouky.

Opečte a deglazujte

Zahřejte máslo a olej. V široké pánvi na středně vysokém ohni zahřejte olivový olej a máslo. Krátce osmažte několik dalších listů šalvěje a vyjměte je dříve, než ztmavnou.
Máslo má aktivně pěnit, ale nesmí se pálit.
Opékejte na pomoučené straně. Saltimbocca položte masovou stranou dolů v jedné vrstvě a na silném ohni opékejte 2–3 minuty bez obracení. Podle potřeby pracujte po dávkách.
Spodní strana má být zlatavá, zatímco prosciutto zůstane měkké a aromatické.
Podlijte vínem. Kolem masa přilijte bílé víno a nechte bublat, dokud nezmizí vůně syrového vína a omáčka nebude lesklá, asi 1–2 minuty.
Omáčka má pánev lehce potahovat, ne zůstávat vodnatá.
Zkontrolujte a nechte odpočinout. Zkontrolujte nejsilnější zkušební kus. Pokud nedosáhl 63 °C, vraťte ho krátce masovou stranou do pánve. Všechny kusy přesuňte na teplou mísu a nechte nejméně 3 minuty odpočinout. Přelijte je omáčkou z pánve.
Telecí má být jemné a prosciutto pružné, ne křupavé a tvrdé.

Praktické rady

Tradiční metoda bez obracení

Postup citovaný Turismo Roma opéká pouze pomoučenou telecí stranu, aby chránil prosciutto. Domácí bezpečnostní kontrola je přidána bez přímého obracení prosciutta na pánev.

Velikost dávky

Přeplnění snižuje teplotu pánve a telecí se dusí. Dvě rychlé dávky jsou lepší než jedna přeplněná pánev.

Víno

Použijte suché bílé víno s čistou chutí, ne výrazně barikové. Malé množství se má rychle zredukovat.

Podávání

Ihned podávejte s bramborovou kaší, zelenými fazolkami nebo jinou jemnou přílohou, která zachytí šťávu z pánve.

Řešení problémů

Prosciutto je tvrdé. Kusy se vařily příliš dlouho nebo byly obráceny prosciuttem dolů.
Omáčka chutná po mouce. Na spodní straně zůstalo příliš mnoho mouky nebo víno neprobublávalo dost dlouho.
Telecí je tuhé. Kus masa nebyl dost jemný, byl naklepán nerovnoměrně nebo zůstal příliš dlouho na ohni.
Omáčka je příliš slaná. Prosciutto bylo slané a maso dostalo zbytečně další sůl.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 3 stejně malé saltimbocca
Kalorie přibližně 390 kcal
Sacharidy 7 g
Bílkoviny 39 g
Tuky 21 g
Vláknina: 0 g
Sodík přibližně 980 mg

Odhad zahrnuje omáčku z pánve; obsah sodíku se výrazně liší podle prosciutta.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek a mléko; víno přispívá siřičitany.

Na syrové telecí používejte samostatné prkénko a před manipulací s potravinami určenými k přímé konzumaci si umyjte ruce i náčiní.

Pro konzervativní domácí bezpečnost ověřte 63 °C v nejsilnějším kusu telecího a nechte odpočinout nejméně 3 minuty.

Časté otázky

Má se saltimbocca obracet?

Zde citovaná římská metoda opéká pouze pomoučenou telecí stranu a chrání prosciutto před přímým vysokým žárem.

Proč se moučí jen jedna strana?

Spodní moučná vrstva podporuje zhnědnutí a dodá vínu dost škrobu na vytvoření lehké omáčky z pánve, aniž obalí prosciutto.

Lze telecí nahradit kuřecím?

Vznikne jiný pokrm a drůbež vyžaduje bezpečnou vnitřní teplotu 74 °C; neměla by se vydávat za tradiční saltimbocca alla romana.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Jemné tenké telecí s teplým prosciuttem a šalvějí, potažené malým množstvím máslové omáčky z bílého vína.
Klíč: Tenké maso a rychlé jednostranné opečení zachovávají texturu, která dělá saltimbocca osobitou.