Tři věci, na kterých záleží

Telecí naklepejte velmi tence. Plátky velikosti dlaně se propečou dost rychle, aby prosciutto nebylo dlouho vystaveno teplu.

Pomoučete pouze spodní stranu. Mouka patří proti pánvi, kde podporuje zhnědnutí a lehce zahustí vinnou omáčku.

Sůl používejte střídmě. Prosciutto během vaření maso osolí; další sůl je obvykle potřeba jen ve velmi malém množství.

Sestavte saltimbocca

01Naklepejte a dochuťte.

Ořežte blány a telecí naklepejte na velmi tenkou rovnoměrnou tloušťku. Dochuťte černým pepřem a jen stopovým množstvím soli.

Každý kus má být přibližně velikosti dlaně a rovnoměrně tenký.

Označit krok jako dokončený

02Připíchněte šalvěj a prosciutto.

Na každý plátek položte jeden list šalvěje, přikryjte polovinou plátku prosciutta a párátkem propíchněte všechny tři vrstvy.

Prosciutto má ležet naplocho, ne se kolem párátka shrnovat.

Označit krok jako dokončený

03Pomoučete pouze spodní stranu.

Do mouky přiložte jen holou spodní stranu telecího a všechen viditelný přebytek oklepejte.

Horní strana s prosciuttem a šalvějí zůstává zcela bez mouky.

Označit krok jako dokončený

Opečte a deglazujte

04Zahřejte máslo a olej.

V široké pánvi na středně vysokém ohni zahřejte olivový olej a máslo. Krátce osmažte několik dalších listů šalvěje a vyjměte je dříve, než ztmavnou.

Máslo má aktivně pěnit, ale nesmí se pálit.

Označit krok jako dokončený

05Opékejte na pomoučené straně.

Saltimbocca položte masovou stranou dolů v jedné vrstvě a na silném ohni opékejte 2–3 minuty bez obracení. Podle potřeby pracujte po dávkách.

Spodní strana má být zlatavá, zatímco prosciutto zůstane měkké a aromatické.

Označit krok jako dokončený

06Podlijte vínem.

Kolem masa přilijte bílé víno a nechte bublat, dokud nezmizí vůně syrového vína a omáčka nebude lesklá, asi 1–2 minuty.

Omáčka má pánev lehce potahovat, ne zůstávat vodnatá.

Označit krok jako dokončený

07Zkontrolujte a nechte odpočinout.

Zkontrolujte nejsilnější zkušební kus. Pokud nedosáhl 63 °C, vraťte ho krátce masovou stranou do pánve. Všechny kusy přesuňte na teplou mísu a nechte nejméně 3 minuty odpočinout. Přelijte je omáčkou z pánve.

Telecí má být jemné a prosciutto pružné, ne křupavé a tvrdé.

Označit krok jako dokončený

Praktické rady

Tradiční metoda bez obracení

Postup citovaný Turismo Roma opéká pouze pomoučenou telecí stranu, aby chránil prosciutto. Domácí bezpečnostní kontrola je přidána bez přímého obracení prosciutta na pánev.

Velikost dávky

Přeplnění snižuje teplotu pánve a telecí se dusí. Dvě rychlé dávky jsou lepší než jedna přeplněná pánev.

Víno

Použijte suché bílé víno s čistou chutí, ne výrazně barikové. Malé množství se má rychle zredukovat.

Podávání

Ihned podávejte s bramborovou kaší, zelenými fazolkami nebo jinou jemnou přílohou, která zachytí šťávu z pánve.

Řešení problémů

Prosciutto je tvrdé. Kusy se vařily příliš dlouho nebo byly obráceny prosciuttem dolů.

Omáčka chutná po mouce. Na spodní straně zůstalo příliš mnoho mouky nebo víno neprobublávalo dost dlouho.

Telecí je tuhé. Kus masa nebyl dost jemný, byl naklepán nerovnoměrně nebo zůstal příliš dlouho na ohni.

Omáčka je příliš slaná. Prosciutto bylo slané a maso dostalo zbytečně další sůl.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek a mléko; víno přispívá siřičitany.

Na syrové telecí používejte samostatné prkénko a před manipulací s potravinami určenými k přímé konzumaci si umyjte ruce i náčiní.

Pro konzervativní domácí bezpečnost ověřte 63 °C v nejsilnějším kusu telecího a nechte odpočinout nejméně 3 minuty.

Časté otázky

Má se saltimbocca obracet?

Zde citovaná římská metoda opéká pouze pomoučenou telecí stranu a chrání prosciutto před přímým vysokým žárem.

Proč se moučí jen jedna strana?

Spodní moučná vrstva podporuje zhnědnutí a dodá vínu dost škrobu na vytvoření lehké omáčky z pánve, aniž obalí prosciutto.

Lze telecí nahradit kuřecím?

Vznikne jiný pokrm a drůbež vyžaduje bezpečnou vnitřní teplotu 74 °C; neměla by se vydávat za tradiční saltimbocca alla romana.

Saltimbocca alla romana

O Saltimbocca alla romana

Tři věci, na kterých záleží

Suroviny

Saltimbocca alla romana

Saltimbocca

Vybavení