Name: Saltimbocca alla romana
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 35 min
Cuisine: Włoska, Rzym / Lacjum
Ingredients: 400 g filetu cielęcego lub bardzo delikatnych eskalopek cielęcych, 12 małych kawałków, cienko rozbitych; 100 g prosciutto crudo, około 6 plastrów, przekrojonych na pół; 12 dużych świeżych liści szałwii, plus kilka dodatkowych na patelnię; 35 g mąki pszennej, do bardzo lekkiego oprószenia wyłącznie od spodu; 15 g oliwy extra virgin; 30 g niesolonego masła; 90 ml wytrawnego białego wina, około pół szklanki; 2 g drobnej soli morskiej, używać oszczędnie; 1 g świeżo mielonego czarnego pieprzu

Saltimbocca alla romana: szerokie ujęcie główne małych eskalopek cielęcych z prosciutto i szałwią na białym talerzu, połyskujących od lekkiego sosu z patelni w rustykalnej scenerii stołu

Przygotowanie20 minut

Smaż12 minut

Łącznie35 minut

Porcje4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Saltimbocca alla romana

Saltimbocca alla romana jest jednym z symbolicznych dań mięsnych Rzymu, choć jego głębsze pochodzenie geograficzne pozostaje przedmiotem dyskusji. Turismo Roma przywołuje opis Pellegrina Artusiego z końca 19. wieku i podkreśla dziś klasyczne połączenie cienkiej cielęciny, szałwii i prosciutto.

Nietypowy sposób smażenia stanowi część tożsamości dania. Cielęcinę oprósza się mąką wyłącznie od spodu, podczas gdy szałwia i prosciutto pozostają na wierzchu. Tradycyjne instrukcje każą smażyć stronę z mąką na dużym ogniu bez odwracania, a następnie wykorzystać białe wino do odklejenia smaków z patelni i przygotowania sosu.

Cielęcina musi być na tyle cienka, by usmażyć się od spodu bez utwardzenia prosciutto. Równomierne rozbicie mięsa nie jest więc opcjonalne. Bardzo grube eskalopki zmuszają do wyboru między niedogotowaną cielęciną a przesuszonym prosciutto.

Prosciutto samo wnosi dużo soli, dlatego mięso doprawia się oszczędnie. Masło i oliwa służą do smażenia, a wino rozpuszcza zrumienioną mąkę i soki mięsne, tworząc lekki, połyskliwy sos.

Dla ostrożnego domowego punktu bezpieczeństwa jedną próbną porcję sprawdzić w najgrubszym miejscu. Jeśli po deglasowaniu nie osiągnęła 63 °C, można ją na krótko ponownie położyć stroną mięsną na patelni przed wymaganym 3-minutowym odpoczynkiem.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Rozbić cielęcinę bardzo cienko. Eskalopki wielkości dłoni smażą się na tyle szybko, by prosciutto nie było zbyt długo poddawane działaniu wysokiej temperatury.
Mąką oprószyć tylko spód. Mąka powinna stykać się z patelnią, gdzie wspomaga rumienienie i lekko zagęszcza sos winny.
Soli używać oszczędnie. Prosciutto doprawia mięso podczas smażenia; dodatkowej soli potrzeba zazwyczaj tylko śladowo.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Saltimbocca

400 gfilet cielęcy lub bardzo delikatne eskalopki cielęce12 małych kawałków, cienko rozbitych
100 gprosciutto crudookoło 6 plastrów, przekrojonych na pół
12duże świeże liście szałwiiplus kilka dodatkowych na patelnię
35 gmąka pszenna uniwersalnado bardzo lekkiego oprószenia wyłącznie od spodu
15 goliwa extra virgin
30 gniesolone masło
90 mlwytrawne białe winookoło pół szklanki
2 gdrobna sól morskaużywać oszczędnie
1 gświeżo mielony czarny pieprz

Krok po kroku

Metoda

Złożyć saltimbocca

Rozbić i doprawić. Usunąć błony i rozbić cielęcinę na bardzo cienką, równą grubość. Doprawić czarnym pieprzem i tylko śladową ilością soli.
Każdy kawałek powinien mieć mniej więcej wielkość dłoni i jednakową cienką grubość.
Przypiąć szałwię i prosciutto. Na każdej eskalopce położyć jeden liść szałwii, przykryć połową plastra prosciutto i spiąć wykałaczką przez wszystkie trzy warstwy.
Prosciutto powinno leżeć płasko, a nie marszczyć się wokół wykałaczki.
Oprószyć mąką tylko dolną stronę. Tylko odsłonięty spód cielęciny przyłożyć do mąki i strząsnąć każdy widoczny nadmiar.
Wierzch z prosciutto i szałwią pozostaje całkowicie bez mąki.

Obsmażyć i zdeglasować

Rozgrzać masło i oliwę. Na szerokiej patelni rozgrzać oliwę i masło na średnio dużym ogniu. Krótko podsmażyć kilka dodatkowych liści szałwii, a następnie wyjąć je, zanim ściemnieją.
Masło powinno intensywnie się pienić, ale nie palić.
Smażyć stroną oprószoną mąką. Ułożyć saltimbocca pojedynczą warstwą stroną mięsną do dołu i smażyć 2–3 minuty na dużym ogniu bez odwracania. W razie potrzeby smażyć partiami.
Spód powinien być złocisty, a prosciutto pozostać miękkie i aromatyczne.
Zdeglasować winem. Wlać białe wino wokół mięsa i pozwolić mu intensywnie bulgotać, aż zniknie zapach surowego wina, a sos stanie się połyskliwy, około 1–2 minut.
Sos powinien lekko pokrywać patelnię, a nie pozostawać wodnisty.
Sprawdzić i odstawić. Sprawdzić najgrubszą próbną porcję. Jeśli nie osiągnęła 63 °C, na krótko ponownie przyłożyć stronę mięsną do patelni. Wszystkie kawałki przełożyć na ciepły półmisek i odstawić na co najmniej 3 minuty. Polać sosem z patelni.
Cielęcina powinna być delikatna, a prosciutto elastyczne, nie chrupiące i twarde.

Wskazówki praktyczne

Tradycyjna metoda bez odwracania

Metoda przywoływana przez Turismo Roma smaży wyłącznie spód cielęciny oprószony mąką, chroniąc prosciutto przed bezpośrednim wysokim ciepłem. Domową kontrolę bezpieczeństwa dodaje się bez odwracania prosciutto bezpośrednio na patelnię.

Wielkość partii

Przepełnienie patelni obniża temperaturę i powoduje duszenie cielęciny w parze. Dwie szybkie partie są lepsze niż jedna przepełniona.

Wino

Używać wytrawnego białego wina o czystym smaku, a nie mocno beczkowego. Niewielka ilość powinna szybko się zredukować.

Podawanie

Podawać natychmiast z purée ziemniaczanym, zieloną fasolką lub innym łagodnym dodatkiem, który wchłonie soki z patelni.

Rozwiązywanie problemów

Prosciutto jest twarde. Kawałki smażyły się zbyt długo albo zostały odwrócone stroną z prosciutto do dołu.
Sos ma mączny smak. Na spodzie pozostało zbyt dużo mąki albo wino gotowało się zbyt krótko.
Cielęcina jest twarda. Użyty kawałek mięsa nie był delikatny, został nierówno rozbity albo zbyt długo pozostawał na ogniu.
Sos jest zbyt słony. Prosciutto było słone, a mięso niepotrzebnie dodatkowo posolono.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 3 małe saltimbocca
Kalorie: około 390 kcal
Węglowodany: 7 g
Białko: 39 g
Tłuszcz: 21 g
Błonnik: 0 g
Sód: około 980 mg

Wartość szacunkowa obejmuje sos z patelni; zawartość sodu znacząco zależy od prosciutto.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten i mleko; wino wnosi siarczyny.

Do surowej cielęciny używać osobnej deski i umyć ręce oraz przybory przed kontaktem z żywnością gotową do spożycia.

Dla ostrożnego domowego bezpieczeństwa potwierdzić 63 °C w najgrubszym kawałku cielęciny i odstawić na co najmniej 3 minuty.

Najczęstsze pytania

Czy saltimbocca należy odwracać?

Przywołana tutaj metoda rzymska smaży wyłącznie oprószoną mąką stronę cielęciny, chroniąc prosciutto przed bezpośrednim wysokim ciepłem.

Dlaczego mąką oprósza się tylko jedną stronę?

Dolna warstwa mąki wspomaga rumienienie i dostarcza winu dość skrobi do utworzenia lekkiego sosu z patelni bez pokrywania prosciutto.

Czy cielęcinę można zastąpić kurczakiem?

Powstanie inne danie, a drób wymaga bezpiecznej temperatury końcowej 74 °C; nie należy go przedstawiać jako tradycyjnego saltimbocca alla romana.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Delikatna cienka cielęcina z ciepłym prosciutto i szałwią, pokryta niewielką ilością maślanego sosu z białego wina przygotowanego na patelni.
Klucz: Cienkie mięso i szybkie jednostronne smażenie zachowują konsystencję, która wyróżnia saltimbocca.