Złożyć saltimbocca
01Rozbić i doprawić.
Usunąć błony i rozbić cielęcinę na bardzo cienką, równą grubość. Doprawić czarnym pieprzem i tylko śladową ilością soli.
Każdy kawałek powinien mieć mniej więcej wielkość dłoni i jednakową cienką grubość.
O Saltimbocca alla romana
Saltimbocca alla romana jest jednym z symbolicznych dań mięsnych Rzymu, choć jego głębsze pochodzenie geograficzne pozostaje przedmiotem dyskusji. Turismo Roma przywołuje opis Pellegrina Artusiego z końca 19. wieku i podkreśla dziś klasyczne połączenie cienkiej cielęciny, szałwii i prosciutto.
Nietypowy sposób smażenia stanowi część tożsamości dania. Cielęcinę oprósza się mąką wyłącznie od spodu, podczas gdy szałwia i prosciutto pozostają na wierzchu. Tradycyjne instrukcje każą smażyć stronę z mąką na dużym ogniu bez odwracania, a następnie wykorzystać białe wino do odklejenia smaków z patelni i przygotowania sosu.
Cielęcina musi być na tyle cienka, by usmażyć się od spodu bez utwardzenia prosciutto. Równomierne rozbicie mięsa nie jest więc opcjonalne. Bardzo grube eskalopki zmuszają do wyboru między niedogotowaną cielęciną a przesuszonym prosciutto.
Prosciutto samo wnosi dużo soli, dlatego mięso doprawia się oszczędnie. Masło i oliwa służą do smażenia, a wino rozpuszcza zrumienioną mąkę i soki mięsne, tworząc lekki, połyskliwy sos.
Dla ostrożnego domowego punktu bezpieczeństwa jedną próbną porcję sprawdzić w najgrubszym miejscu. Jeśli po deglasowaniu nie osiągnęła 63 °C, można ją na krótko ponownie położyć stroną mięsną na patelni przed wymaganym 3-minutowym odpoczynkiem.
