Name: Saltimbocca alla romana
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 35 min
Cuisine: Italiana, Roma / Lazio
Ingredients: 400 g de filé de vitela ou escalopes de vitela bem macios, 12 pedaços pequenos, batidos até ficarem finos; 100 g de prosciutto crudo, cerca de 6 fatias, cortadas ao meio; 12 folhas grandes de sálvia fresca, mais algumas extras para a frigideira; 35 g de farinha de trigo comum, para uma camada bem leve apenas na parte de baixo; 15 g de azeite de oliva extravirgem; 30 g de manteiga sem sal; 90 ml de vinho branco seco, cerca de meio copo; 2 g de sal marinho fino, use com moderação; 1 g pimenta-do-reino moída na hora

Saltimbocca alla romana: vista ampla de destaque de pequenos escalopes de vitela cobertos com prosciutto e sálvia em um prato branco, brilhando com um molho leve de frigideira em um ambiente rústico de refeição

Preparo20 minutos

Cozinhe12 minutos

Total35 minutos

Rendimento4 porções

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O prato

Sobre o Saltimbocca alla romana

O saltimbocca alla romana é um dos pratos de carne simbólicos de Roma, embora sua origem geográfica mais antiga seja debatida. O Turismo Roma cita a descrição de Pellegrino Artusi do fim do século 19 e destaca a estrutura hoje clássica de vitela fina, sálvia e prosciutto.

O método de cocção incomum faz parte da identidade do prato. A vitela é enfarinhada apenas na parte de baixo, enquanto a sálvia e o prosciutto permanecem por cima. As instruções tradicionais cozinham o lado enfarinhado em fogo alto sem virar e, depois, usam vinho branco para finalizar a frigideira e formar o molho.

A vitela precisa ser fina o bastante para cozinhar por completo a partir da parte de baixo sem endurecer o prosciutto. Por isso, bater a carne de maneira uniforme não é opcional. Escalopes muito grossos obrigam a escolher entre vitela malpassada e presunto cozido demais.

O prosciutto já fornece bastante sal, por isso a carne recebe apenas um tempero contido. Manteiga e azeite formam a gordura de cocção, enquanto o vinho solta a farinha dourada e os sucos da carne para formar um molho leve e brilhante.

Para um ponto final conservador de segurança em casa, verifique uma peça de teste na parte mais grossa. Se ela não tiver atingido 63 °C depois de deglacear, pode voltar brevemente à frigideira com o lado da carne para baixo antes do descanso obrigatório de 3 minutos.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Bata a vitela até ficar bem fina. Escalopes do tamanho da palma da mão cozinham rápido o suficiente para proteger o prosciutto do calor prolongado.
Enfarinhe apenas a parte de baixo. A farinha deve ficar em contato com a frigideira, onde favorece o dourado e engrossa levemente o molho de vinho.
Use sal com moderação. O prosciutto tempera a carne enquanto cozinha; sal extra costuma ser necessário apenas em quantidades mínimas.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Saltimbocca

400 gfilé de vitela ou escalopes de vitela bem macios12 pedaços pequenos, batidos até ficarem finos
100 gpresunto crucerca de 6 fatias, cortadas ao meio
12folhas grandes de sálvia frescamais algumas extras para a frigideira
35 gfarinha de trigo comumpara uma camada bem leve apenas na parte de baixo
15 gazeite de oliva extravirgem
30 gmanteiga sem sal
90 mlvinho branco secocerca de meio copo
2 gsal marinho finouse com moderação
1 gpimenta-do-reino moída na hora

Passo a passo

Método

Monte os saltimbocca

Bata e tempere. Retire os nervos e bata a vitela até obter uma espessura bem fina e uniforme. Tempere com pimenta-do-reino e apenas um traço de sal.
Cada pedaço deve ter aproximadamente o tamanho da palma da mão e espessura uniforme.
Prenda a sálvia e o prosciutto. Coloque uma folha de sálvia sobre cada escalope, cubra com meia fatia de prosciutto e atravesse as três camadas com um palito para prender.
O prosciutto deve ficar plano, sem se amontoar ao redor do palito.
Enfarinhe apenas o lado de baixo. Encoste na farinha somente a parte inferior nua da vitela e sacuda até remover todo excesso visível.
A parte de cima, com prosciutto e sálvia, permanece completamente sem farinha.

Sele e deglaceie

Aqueça a manteiga e o azeite. Aqueça o azeite e a manteiga em uma frigideira larga em fogo médio-alto. Frite brevemente algumas folhas extras de sálvia e retire-as antes que escureçam.
A manteiga deve espumar ativamente sem queimar.
Cozinhe pelo lado enfarinhado. Coloque os saltimbocca em uma única camada, com o lado da carne para baixo, e cozinhe por 2–3 minutos em fogo alto sem virar. Faça em etapas se necessário.
A parte de baixo deve ficar dourada enquanto o prosciutto permanece macio e aromático.
Deglaceie com vinho. Adicione o vinho branco ao redor da carne e deixe borbulhar até o cheiro de vinho cru desaparecer e o molho ficar brilhante, cerca de 1–2 minutos.
O molho deve revestir levemente a frigideira, e não permanecer aguado.
Verifique e deixe descansar. Verifique o pedaço de teste mais grosso. Se não tiver atingido 63 °C, volte brevemente o lado da carne para a frigideira. Transfira todos os pedaços para uma travessa aquecida e deixe descansar por pelo menos 3 minutos. Regue com o molho da frigideira.
A vitela deve ficar macia e o prosciutto flexível, não crocante e duro.

Orientação prática

Método tradicional sem virar

O método citado pelo Turismo Roma cozinha apenas a parte inferior enfarinhada para proteger o prosciutto. A verificação de segurança doméstica é acrescentada sem colocar o prosciutto diretamente em contato com a frigideira.

Tamanho da leva

Lotar a frigideira reduz a temperatura e cozinha a vitela no vapor. Duas etapas rápidas são melhores do que uma frigideira apertada.

Vinho

Use um vinho branco seco de sabor limpo, e não muito marcado por madeira. A pequena quantidade deve reduzir rapidamente.

Como servir

Sirva imediatamente com purê de batatas, vagem ou outro acompanhamento suave que absorva os sucos da frigideira.

Solução de problemas

O prosciutto ficou duro. Os pedaços cozinharam por tempo demais ou foram virados com o lado do prosciutto para baixo.
O molho ficou com gosto de farinha. Ficou farinha demais na parte de baixo ou o vinho não ferveu pelo tempo suficiente.
A vitela ficou dura. O corte não era macio, foi batido de forma desigual ou permaneceu no calor por tempo demais.
O molho fica salgado demais. O prosciutto já era salgado e a carne recebeu sal extra desnecessário.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 3 saltimbocca pequenos
Calorias: aproximadamente 390 kcal
Carboidratos: 7 g
Proteínas: 39 g
Gorduras: 21 g
Fibras: 0 g
Sódio: aproximadamente 980 mg

A estimativa inclui o molho da frigideira; o teor de sódio varia bastante conforme o prosciutto.

Alérgenos e segurança alimentar

Contém trigo/glúten e leite; o vinho fornece sulfitos.

Use uma tábua separada para a vitela crua e lave as mãos e os utensílios antes de manipular alimentos prontos para consumo.

Para uma abordagem conservadora de segurança em casa, confirme 63 °C na parte mais grossa da vitela e deixe descansar por pelo menos 3 minutos.

Perguntas frequentes

O saltimbocca deve ser virado?

O método romano citado aqui cozinha apenas o lado enfarinhado da vitela, protegendo o prosciutto do calor alto direto.

Por que apenas um lado é enfarinhado?

A camada de farinha na parte de baixo favorece o dourado e fornece amido suficiente ao vinho para formar um molho leve de frigideira sem recobrir o prosciutto.

É possível substituir a vitela por frango?

Isso produz um prato diferente e exige o ponto seguro para aves de 74 °C; não deve ser apresentado como saltimbocca alla romana tradicional.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Vitela fina e macia com prosciutto e sálvia aquecidos, coberta por uma pequena quantidade de molho amanteigado de frigideira com vinho branco.
Ponto-chave: Carne fina e uma selagem rápida de um único lado preservam a textura que torna o saltimbocca característico.