O saltimbocca alla romana leva escalopes de vitela bem finos cobertos com sálvia e prosciutto, levemente enfarinhados apenas por baixo e cozidos rapidamente antes de receber um molho de frigideira com vinho branco.
O saltimbocca alla romana é um dos pratos de carne simbólicos de Roma, embora sua origem geográfica mais antiga seja debatida. O Turismo Roma cita a descrição de Pellegrino Artusi do fim do século 19 e destaca a estrutura hoje clássica de vitela fina, sálvia e prosciutto.
O método de cocção incomum faz parte da identidade do prato. A vitela é enfarinhada apenas na parte de baixo, enquanto a sálvia e o prosciutto permanecem por cima. As instruções tradicionais cozinham o lado enfarinhado em fogo alto sem virar e, depois, usam vinho branco para finalizar a frigideira e formar o molho.
A vitela precisa ser fina o bastante para cozinhar por completo a partir da parte de baixo sem endurecer o prosciutto. Por isso, bater a carne de maneira uniforme não é opcional. Escalopes muito grossos obrigam a escolher entre vitela malpassada e presunto cozido demais.
O prosciutto já fornece bastante sal, por isso a carne recebe apenas um tempero contido. Manteiga e azeite formam a gordura de cocção, enquanto o vinho solta a farinha dourada e os sucos da carne para formar um molho leve e brilhante.
Para um ponto final conservador de segurança em casa, verifique uma peça de teste na parte mais grossa. Se ela não tiver atingido 63 °C depois de deglacear, pode voltar brevemente à frigideira com o lado da carne para baixo antes do descanso obrigatório de 3 minutos.
Retire os nervos e bata a vitela até obter uma espessura bem fina e uniforme. Tempere com pimenta-do-reino e apenas um traço de sal.
Cada pedaço deve ter aproximadamente o tamanho da palma da mão e espessura uniforme.
Coloque uma folha de sálvia sobre cada escalope, cubra com meia fatia de prosciutto e atravesse as três camadas com um palito para prender.
O prosciutto deve ficar plano, sem se amontoar ao redor do palito.
Encoste na farinha somente a parte inferior nua da vitela e sacuda até remover todo excesso visível.
A parte de cima, com prosciutto e sálvia, permanece completamente sem farinha.
Aqueça o azeite e a manteiga em uma frigideira larga em fogo médio-alto. Frite brevemente algumas folhas extras de sálvia e retire-as antes que escureçam.
A manteiga deve espumar ativamente sem queimar.
Coloque os saltimbocca em uma única camada, com o lado da carne para baixo, e cozinhe por 2–3 minutos em fogo alto sem virar. Faça em etapas se necessário.
A parte de baixo deve ficar dourada enquanto o prosciutto permanece macio e aromático.
Adicione o vinho branco ao redor da carne e deixe borbulhar até o cheiro de vinho cru desaparecer e o molho ficar brilhante, cerca de 1–2 minutos.
O molho deve revestir levemente a frigideira, e não permanecer aguado.
Verifique o pedaço de teste mais grosso. Se não tiver atingido 63 °C, volte brevemente o lado da carne para a frigideira. Transfira todos os pedaços para uma travessa aquecida e deixe descansar por pelo menos 3 minutos. Regue com o molho da frigideira.
A vitela deve ficar macia e o prosciutto flexível, não crocante e duro.
O método citado pelo Turismo Roma cozinha apenas a parte inferior enfarinhada para proteger o prosciutto. A verificação de segurança doméstica é acrescentada sem colocar o prosciutto diretamente em contato com a frigideira.
Lotar a frigideira reduz a temperatura e cozinha a vitela no vapor. Duas etapas rápidas são melhores do que uma frigideira apertada.
Use um vinho branco seco de sabor limpo, e não muito marcado por madeira. A pequena quantidade deve reduzir rapidamente.
Sirva imediatamente com purê de batatas, vagem ou outro acompanhamento suave que absorva os sucos da frigideira.
A estimativa inclui o molho da frigideira; o teor de sódio varia bastante conforme o prosciutto.
Contém trigo/glúten e leite; o vinho fornece sulfitos.
Use uma tábua separada para a vitela crua e lave as mãos e os utensílios antes de manipular alimentos prontos para consumo.
Para uma abordagem conservadora de segurança em casa, confirme 63 °C na parte mais grossa da vitela e deixe descansar por pelo menos 3 minutos.
O método romano citado aqui cozinha apenas o lado enfarinhado da vitela, protegendo o prosciutto do calor alto direto.
A camada de farinha na parte de baixo favorece o dourado e fornece amido suficiente ao vinho para formar um molho leve de frigideira sem recobrir o prosciutto.
Isso produz um prato diferente e exige o ponto seguro para aves de 74 °C; não deve ser apresentado como saltimbocca alla romana tradicional.
