Name: Saltimbocca alla romana
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 35 min
Cuisine: Italiană, Roma / Lazio
Ingredients: 400 g file de vițel sau escalopuri foarte fragede de vițel, 12 sunt bucățile mici, bătute subțire; 100 g prosciutto crudo, aproximativ 6 sunt feliile, tăiate în jumătate; 12 la număr, frunze mari de salvie proaspătă, plus câteva în plus pentru tigaie; 35 g făină simplă, pentru un strat foarte ușor doar pe partea inferioară; 15 g ulei de măsline extravirgin; 30 g unt nesărat; 90 ml vin alb sec, aproximativ jumătate de pahar; 2 g sare de mare fină, folosiți cu măsură; 1 g piper negru proaspăt măcinat

Saltimbocca alla romana: vedere panoramică principală a unor escalopuri mici de vițel acoperite cu prosciutto și salvie pe o farfurie albă, lucind cu un sos ușor de tigaie într-un decor rustic de masă

Pregătire20 min

Gătire12 minute

Total35 min

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Saltimbocca alla romana

Saltimbocca alla romana este unul dintre preparatele simbolice cu carne ale Romei, chiar dacă originea sa geografică mai veche este disputată. Turismo Roma citează descrierea lui Pellegrino Artusi de la sfârșitul secolului 19 și subliniază structura devenită clasică: vițel subțire, salvie și prosciutto.

Metoda neobișnuită de gătire face parte din identitatea preparatului. Vițelul se înfăinează doar pe partea inferioară, iar salvia și prosciutto rămân deasupra. Instrucțiunile tradiționale gătesc partea înfăinată la foc mare fără întoarcere, apoi folosesc vin alb pentru a termina tigaia și a crea sosul.

Vițelul trebuie să fie suficient de subțire pentru a se găti complet dinspre partea inferioară fără ca prosciutto să se întărească. Baterea uniformă nu este, așadar, opțională. Escalopurile foarte groase obligă la alegerea între vițel insuficient gătit și șuncă prea gătită.

Prosciutto aduce deja multă sare, așa că vițelul se asezonează moderat. Untul și uleiul de măsline formează mediul de prăjire, iar vinul desprinde făina rumenită și sucurile cărnii într-un sos ușor și lucios.

Pentru un prag conservator de siguranță acasă, verificați o bucată-test în punctul cel mai gros. Dacă nu a ajuns la 63 °C după deglasare, poate fi pusă scurt din nou cu partea de carne în jos înainte de odihna obligatorie de 3, adică trei minute.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Bateți vițelul foarte subțire. Escalopurile de mărimea palmei se gătesc suficient de repede încât prosciutto să nu stea prea mult la căldură.
Înfăinați doar partea inferioară. Făina trebuie să fie în contact cu tigaia, unde favorizează rumenirea și îngroașă ușor sosul de vin.
Folosiți sarea cu măsură. Prosciutto asezonează carnea pe măsură ce se gătește; de obicei este nevoie doar de o cantitate foarte mică de sare suplimentară.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Saltimbocca

400 gfile de vițel sau escalopuri foarte fragede de vițel12 sunt bucățile mici, bătute subțire
100 gprosciutto crudoaproximativ 6 sunt feliile, tăiate în jumătate
12frunze mari de salvie proaspătăplus câteva în plus pentru tigaie
35 gfăină albă obișnuităpentru un strat foarte ușor doar pe partea inferioară
15 gulei de măsline extravirgin
30 gunt nesărat
90 mlvin alb secaproximativ jumătate de pahar
2 gsare de mare finăfolosiți cu măsură
1 gpiper negru proaspăt măcinat

Pas cu pas

Mod de preparare

Asamblați saltimbocca

Bateți și asezonați. Îndepărtați tendoanele și bateți vițelul până la o grosime foarte subțire și uniformă. Asezonați cu piper negru și doar o urmă de sare.
Fiecare bucată trebuie să fie aproximativ de mărimea palmei și uniform subțire.
Fixați salvia și prosciutto. Așezați câte o frunză de salvie pe fiecare escalop, acoperiți cu jumătate de felie de prosciutto și fixați toate cele trei straturi cu o scobitoare.
Prosciutto trebuie să stea plat, nu adunat în jurul scobitorii.
Înfăinați numai partea de jos. Atingeți de făină doar partea inferioară goală a vițelului și scuturați tot excesul vizibil.
Partea de sus, cu prosciutto și salvie, rămâne complet neînfăinată.

Rumeniți și deglasați

Încălziți untul și uleiul. Încălziți uleiul de măsline și untul într-o tigaie largă, la foc mediu-mare. Prăjiți scurt câteva frunze suplimentare de salvie, apoi scoateți-le înainte să se închidă la culoare.
Untul trebuie să facă spumă activ fără să se ardă.
Gătiți pe partea înfăinată. Așezați saltimbocca într-un singur strat, cu partea de carne în jos, și gătiți 2–3 minute la foc mare fără să le întoarceți. Lucrați în tranșe dacă este necesar.
Partea inferioară trebuie să fie aurie, iar prosciutto să rămână moale și aromat.
Deglasează cu vin. Turnați vinul alb în jurul cărnii și lăsați-l să clocotească până dispare mirosul de vin crud și sosul devine lucios, aproximativ 1–2 minute.
Sosul trebuie să acopere ușor tigaia, nu să rămână apos.
Verifică și lasă la odihnit. Verificați bucata-test cea mai groasă. Dacă nu a ajuns la 63 °C, puneți pentru scurt timp partea de carne din nou pe tigaie. Mutați toate bucățile pe un platou cald și lăsați-le să se odihnească cel puțin 3 minute. Turnați sosul din tigaie peste ele.
Vițelul trebuie să fie fraged, iar prosciutto flexibil, nu crocant și tare.

Recomandări practice

Metoda tradițională fără întoarcere

Metoda citată de Turismo Roma gătește doar partea inferioară înfăinată pentru a proteja prosciutto. Verificarea de siguranță pentru acasă este adăugată fără a întoarce prosciutto direct pe tigaie.

Mărimea tranșei

Supraaglomerarea scade temperatura tigăii și gătește vițelul în abur. Două tranșe rapide sunt mai bune decât o singură tigaie înghesuită.

Vinul

Folosiți un vin alb sec cu gust curat, nu puternic baricat. Cantitatea mică trebuie să se reducă repede.

Servire

Serviți imediat cu piure de cartofi, fasole verde sau o altă garnitură delicată care poate absorbi sucurile din tigaie.

Depanare

Prosciutto este tare. Bucățile au fost gătite prea mult sau au fost întoarse cu partea de prosciutto în jos.
Sosul are gust de făină. A rămas prea multă făină pe partea inferioară sau vinul nu a fiert suficient.
Vițelul este tare. Bucata de carne nu a fost suficient de fragedă, a fost bătută neuniform sau a stat prea mult pe foc.
Sosul este prea sărat. Prosciutto a fost sărat, iar carnea a primit inutil sare suplimentară.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 3 saltimbocca mici
Calorii: aproximativ 390 kcal
Carbohidrați: 7 g
Proteine: 39 g
Grăsimi: 21 g
Fibre: 0 g
Sodiu: aproximativ 980 mg

Estimarea include sosul din tigaie; sodiul variază considerabil în funcție de prosciutto.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten și lapte; vinul contribuie cu sulfiți.

Folosiți un tocător separat pentru vițelul crud și spălați mâinile și ustensilele înainte de a manipula alimente gata de consum.

Pentru o abordare conservatoare de siguranță acasă, verificați 63 °C în cea mai groasă bucată de vițel și lăsați-o să se odihnească cel puțin 3 minute.

Întrebări frecvente

Saltimbocca trebuie întoarsă?

Metoda romană citată aici gătește doar partea de vițel înfăinată, protejând prosciutto de căldura directă puternică.

De ce se înfăinează doar o parte?

Stratul de făină de jos favorizează rumenirea și oferă vinului suficient amidon pentru a forma un sos ușor de tigaie fără a acoperi prosciutto.

Puiul poate înlocui vițelul?

Rezultă un preparat diferit și este necesar un prag sigur pentru carne de pasăre de 74 °C; nu trebuie prezentat drept saltimbocca alla romana tradițională.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Vițel subțire și fraged cu prosciutto cald și salvie, glazurat cu o cantitate mică de sos de tigaie cu unt și vin alb.
Cheia: Carnea subțire și rumenirea rapidă pe o singură parte păstrează textura care face saltimbocca distinctivă.