Saltimbocca alla romana folosește escalopuri foarte subțiri de vițel acoperite cu salvie și prosciutto, înfăinate ușor doar pe dedesubt și gătite rapid înainte de un sos de tigaie cu vin alb.
Saltimbocca alla romana este unul dintre preparatele simbolice cu carne ale Romei, chiar dacă originea sa geografică mai veche este disputată. Turismo Roma citează descrierea lui Pellegrino Artusi de la sfârșitul secolului 19 și subliniază structura devenită clasică: vițel subțire, salvie și prosciutto.
Metoda neobișnuită de gătire face parte din identitatea preparatului. Vițelul se înfăinează doar pe partea inferioară, iar salvia și prosciutto rămân deasupra. Instrucțiunile tradiționale gătesc partea înfăinată la foc mare fără întoarcere, apoi folosesc vin alb pentru a termina tigaia și a crea sosul.
Vițelul trebuie să fie suficient de subțire pentru a se găti complet dinspre partea inferioară fără ca prosciutto să se întărească. Baterea uniformă nu este, așadar, opțională. Escalopurile foarte groase obligă la alegerea între vițel insuficient gătit și șuncă prea gătită.
Prosciutto aduce deja multă sare, așa că vițelul se asezonează moderat. Untul și uleiul de măsline formează mediul de prăjire, iar vinul desprinde făina rumenită și sucurile cărnii într-un sos ușor și lucios.
Pentru un prag conservator de siguranță acasă, verificați o bucată-test în punctul cel mai gros. Dacă nu a ajuns la 63 °C după deglasare, poate fi pusă scurt din nou cu partea de carne în jos înainte de odihna obligatorie de 3, adică trei minute.
Îndepărtați tendoanele și bateți vițelul până la o grosime foarte subțire și uniformă. Asezonați cu piper negru și doar o urmă de sare.
Fiecare bucată trebuie să fie aproximativ de mărimea palmei și uniform subțire.
Așezați câte o frunză de salvie pe fiecare escalop, acoperiți cu jumătate de felie de prosciutto și fixați toate cele trei straturi cu o scobitoare.
Prosciutto trebuie să stea plat, nu adunat în jurul scobitorii.
Atingeți de făină doar partea inferioară goală a vițelului și scuturați tot excesul vizibil.
Partea de sus, cu prosciutto și salvie, rămâne complet neînfăinată.
Încălziți uleiul de măsline și untul într-o tigaie largă, la foc mediu-mare. Prăjiți scurt câteva frunze suplimentare de salvie, apoi scoateți-le înainte să se închidă la culoare.
Untul trebuie să facă spumă activ fără să se ardă.
Așezați saltimbocca într-un singur strat, cu partea de carne în jos, și gătiți 2–3 minute la foc mare fără să le întoarceți. Lucrați în tranșe dacă este necesar.
Partea inferioară trebuie să fie aurie, iar prosciutto să rămână moale și aromat.
Turnați vinul alb în jurul cărnii și lăsați-l să clocotească până dispare mirosul de vin crud și sosul devine lucios, aproximativ 1–2 minute.
Sosul trebuie să acopere ușor tigaia, nu să rămână apos.
Verificați bucata-test cea mai groasă. Dacă nu a ajuns la 63 °C, puneți pentru scurt timp partea de carne din nou pe tigaie. Mutați toate bucățile pe un platou cald și lăsați-le să se odihnească cel puțin 3 minute. Turnați sosul din tigaie peste ele.
Vițelul trebuie să fie fraged, iar prosciutto flexibil, nu crocant și tare.
Metoda citată de Turismo Roma gătește doar partea inferioară înfăinată pentru a proteja prosciutto. Verificarea de siguranță pentru acasă este adăugată fără a întoarce prosciutto direct pe tigaie.
Supraaglomerarea scade temperatura tigăii și gătește vițelul în abur. Două tranșe rapide sunt mai bune decât o singură tigaie înghesuită.
Folosiți un vin alb sec cu gust curat, nu puternic baricat. Cantitatea mică trebuie să se reducă repede.
Serviți imediat cu piure de cartofi, fasole verde sau o altă garnitură delicată care poate absorbi sucurile din tigaie.
Estimarea include sosul din tigaie; sodiul variază considerabil în funcție de prosciutto.
Conține grâu/gluten și lapte; vinul contribuie cu sulfiți.
Folosiți un tocător separat pentru vițelul crud și spălați mâinile și ustensilele înainte de a manipula alimente gata de consum.
Pentru o abordare conservatoare de siguranță acasă, verificați 63 °C în cea mai groasă bucată de vițel și lăsați-o să se odihnească cel puțin 3 minute.
Metoda romană citată aici gătește doar partea de vițel înfăinată, protejând prosciutto de căldura directă puternică.
Stratul de făină de jos favorizează rumenirea și oferă vinului suficient amidon pentru a forma un sos ușor de tigaie fără a acoperi prosciutto.
Rezultă un preparat diferit și este necesar un prag sigur pentru carne de pasăre de 74 °C; nu trebuie prezentat drept saltimbocca alla romana tradițională.
