Name: Saltimbocca alla romana
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 35 min
Cuisine: Italienisch, Rom / Latium
Ingredients: 400 g Kalbsfilet oder sehr zarte Kalbsschnitzel, 12 kleine Stücke, dünn plattiert; 100 g Prosciutto crudo, etwa 6 Scheiben, halbiert; 12 große frische Salbeiblätter, plus einige zusätzliche für die Pfanne; 35 g Weizenmehl, für eine sehr dünne Schicht nur auf der Unterseite; 15 g natives Olivenöl extra; 30 g ungesalzene Butter; 90 ml trockener Weißwein, etwa ein halbes Glas; 2 g feines Meersalz, sparsam verwenden; 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Saltimbocca alla romana auf einem weißen Teller: kleine Kalbsschnitzel mit Prosciutto und Salbei, glänzend mit einer leichten Pfannensauce in rustikalem Ambiente

Vorbereitung20 Min.

Garzeit12 Min.

Gesamtzeit35 Min.

Ergibt4 Portionen

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Das Gericht

Über Saltimbocca alla romana

Saltimbocca alla romana gehört zu den symbolträchtigen Fleischgerichten Roms, auch wenn der weiter zurückreichende geografische Ursprung diskutiert wird. Die heute klassische Struktur aus dünnem Kalbfleisch, Salbei und Prosciutto ist seit dem späten 19. Jahrhundert dokumentiert.

Die ungewöhnliche Garmethode gehört zur Identität. Nur die Unterseite des Kalbfleischs wird mehliert, während Salbei und Prosciutto oben bleiben. Die bemehlte Seite wird bei starker Hitze ohne Wenden gebraten; anschließend löst Weißwein den Bratensatz und bildet die Sauce.

Das Kalbfleisch muss dünn genug sein, um von der Unterseite durchzugaren, ohne den Prosciutto hart zu machen. Gleichmäßiges Plattieren ist deshalb entscheidend. Zu dicke Schnitzel zwingen zur Wahl zwischen zu rohem Kalbfleisch und übergartem Schinken.

Prosciutto bringt bereits viel Salz mit, deshalb das Fleisch nur zurückhaltend würzen. Butter und Olivenöl bilden das Bratfett; der Wein löst gebräuntes Mehl und Fleischsaft zu einer leichten glänzenden Sauce.

Für einen konservativen Sicherheitskontrollpunkt zu Hause ein Probestück an der dicksten Stelle messen. Werden nach dem Ablöschen noch keine 63 °C erreicht, kurz mit der Fleischseite nach unten zurück in die Pfanne geben und danach 3 Minuten ruhen lassen.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Kalbfleisch sehr dünn plattieren. Handtellergroße Schnitzel garen schnell genug, um den Prosciutto vor zu langer Hitze zu schützen.
Nur die Unterseite mehlieren. Das Mehl gehört an die Pfanne, wo es Bräunung fördert und die Weinsauce leicht bindet.
Salz sparsam einsetzen. Prosciutto würzt das Fleisch beim Garen; zusätzliches Salz ist meist nur in sehr kleiner Menge nötig.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Saltimbocca

400 gKalbsfilet oder sehr zarte Kalbsschnitzel12 kleine Stücke, dünn plattiert
100 gProsciutto crudoetwa 6 Scheiben, halbiert
12große frische Salbeiblätterplus einige zusätzliche für die Pfanne
35 gWeizenmehlfür eine sehr dünne Schicht nur auf der Unterseite
15 gnatives Olivenöl extra
30 gungesalzene Butter
90 mltrockener Weißweinetwa ein halbes Glas
2 gfeines Meersalzsparsam verwenden
1 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Schritt für Schritt

Zubereitung

Saltimbocca zusammensetzen

Plattieren und würzen. Sehnen entfernen und das Kalbfleisch sehr dünn und gleichmäßig plattieren. Mit schwarzem Pfeffer und nur einer Spur Salz würzen.
Jedes Stück sollte ungefähr handtellergroß und überall gleichmäßig dünn sein.
Salbei und Prosciutto fixieren. Auf jedes Schnitzel ein Salbeiblatt legen, mit einer halben Scheibe Prosciutto bedecken und alle drei Schichten mit einem Zahnstocher fixieren.
Der Prosciutto sollte flach liegen und sich nicht um den Zahnstocher zusammenziehen.
Nur die Unterseite mehlieren. Nur die blanke Kalbfleischunterseite ins Mehl drücken und jeden sichtbaren Überschuss abschütteln.
Die Oberseite mit Prosciutto und Salbei bleibt vollständig unmehlig.

Anbraten und ablöschen

Butter und Öl erhitzen. Olivenöl und Butter in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze erwärmen. Einige zusätzliche Salbeiblätter kurz braten und herausnehmen, bevor sie dunkel werden.
Die Butter sollte kräftig schäumen, ohne zu verbrennen.
Auf der bemehlten Seite braten. Die Saltimbocca mit der Fleischseite nach unten in einer Lage einlegen und 2–3 Minuten bei starker Hitze ohne Wenden braten. Bei Bedarf portionsweise arbeiten.
Die Unterseite sollte goldbraun sein, während der Prosciutto weich und aromatisch bleibt.
Mit Wein ablöschen. Den Weißwein um das Fleisch gießen und 1–2 Minuten sprudelnd reduzieren, bis der rohe Weingeruch verschwunden und die Sauce glänzend ist.
Die Sauce sollte die Pfanne leicht überziehen und nicht wässrig bleiben.
Prüfen und ruhen lassen. Das dickste Probestück prüfen. Falls es noch keine 63 °C erreicht hat, kurz mit der Fleischseite zurück in die Pfanne geben. Alle Stücke auf eine warme Platte legen und mindestens 3 Minuten ruhen lassen. Pfannensauce darüberlöffeln.
Das Kalbfleisch sollte zart und der Prosciutto biegsam sein, nicht knusprig und hart.

Praktische Hinweise

Traditionelle Methode ohne Wenden

Bei der römischen Methode gart nur die bemehlte Unterseite, damit der Prosciutto nicht direkt starker Hitze ausgesetzt wird. Die Sicherheitskontrolle zu Hause lässt sich ergänzen, ohne die Prosciutto-Seite auf die Pfanne zu drehen.

Pfanne nicht überfüllen

Zu viele Stücke senken die Pfannentemperatur und dämpfen das Kalbfleisch. Zwei schnelle Durchgänge sind besser als eine überfüllte Pfanne.

Wein

Einen trockenen, sauber schmeckenden Weißwein ohne starke Holznote verwenden. Die kleine Menge soll rasch reduzieren.

Servieren

Sofort mit Kartoffelpüree, grünen Bohnen oder einer anderen milden Beilage servieren, die den Pfannensaft aufnehmen kann.

Problemlösung

Der Prosciutto ist hart. Die Stücke wurden zu lange gegart oder mit der Prosciutto-Seite nach unten gewendet.
Die Sauce schmeckt mehlig. Auf der Unterseite blieb zu viel Mehl oder der Wein köchelte nicht lange genug.
Das Kalbfleisch ist zäh. Das Stück war nicht zart, wurde ungleichmäßig plattiert oder blieb zu lange auf der Hitze.
Die Sauce ist zu salzig. Der Prosciutto war salzig und das Fleisch wurde unnötig zusätzlich gesalzen.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 3 kleine Saltimbocca
Kalorien: etwa 390 kcal
Kohlenhydrate: 7 g
Eiweiß: 39 g
Fett: 21 g
Ballaststoffe: 0 g
Natrium: etwa 980 mg

Die Schätzung enthält die Pfannensauce; der Natriumgehalt schwankt stark je nach Prosciutto.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten und Milch; Wein bringt Sulfite mit.

Für rohes Kalbfleisch ein separates Brett verwenden und Hände sowie Utensilien reinigen, bevor verzehrfertige Lebensmittel berührt werden.

Für einen konservativen Sicherheitsstandard zu Hause im dicksten Kalbfleischstück 63 °C prüfen und mindestens 3 Minuten ruhen lassen.

Häufige Fragen

Soll Saltimbocca gewendet werden?

Bei der hier verwendeten römischen Methode wird nur die bemehlte Kalbfleischseite gegart, sodass der Prosciutto vor direkter starker Hitze geschützt bleibt.

Warum wird nur eine Seite mehliert?

Die untere Mehlschicht fördert die Bräunung und liefert dem Wein gerade genug Stärke für eine leichte Pfannensauce, ohne den Prosciutto zu überziehen.

Kann Kalbfleisch durch Hähnchen ersetzt werden?

Das ergibt ein anderes Gericht und benötigt für Geflügel einen sicheren Endpunkt von 74 °C; es sollte nicht als traditionelles Saltimbocca alla romana bezeichnet werden.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Zartes dünnes Kalbfleisch mit warmem Prosciutto und Salbei, überzogen von einer kleinen Menge butteriger Weißwein-Pfannensauce.
Entscheidend: Dünnes Fleisch und kurzes einseitiges Anbraten bewahren die Textur, die Saltimbocca unverwechselbar macht.