Saltimbocca alla romana besteht aus sehr dünnen Kalbsschnitzeln mit Salbei und Prosciutto, die nur auf der Unterseite leicht mehliert, rasch gebraten und mit einer Weißweinsauce aus der Pfanne vollendet werden.
Saltimbocca alla romana gehört zu den symbolträchtigen Fleischgerichten Roms, auch wenn der weiter zurückreichende geografische Ursprung diskutiert wird. Die heute klassische Struktur aus dünnem Kalbfleisch, Salbei und Prosciutto ist seit dem späten 19. Jahrhundert dokumentiert.
Die ungewöhnliche Garmethode gehört zur Identität. Nur die Unterseite des Kalbfleischs wird mehliert, während Salbei und Prosciutto oben bleiben. Die bemehlte Seite wird bei starker Hitze ohne Wenden gebraten; anschließend löst Weißwein den Bratensatz und bildet die Sauce.
Das Kalbfleisch muss dünn genug sein, um von der Unterseite durchzugaren, ohne den Prosciutto hart zu machen. Gleichmäßiges Plattieren ist deshalb entscheidend. Zu dicke Schnitzel zwingen zur Wahl zwischen zu rohem Kalbfleisch und übergartem Schinken.
Prosciutto bringt bereits viel Salz mit, deshalb das Fleisch nur zurückhaltend würzen. Butter und Olivenöl bilden das Bratfett; der Wein löst gebräuntes Mehl und Fleischsaft zu einer leichten glänzenden Sauce.
Für einen konservativen Sicherheitskontrollpunkt zu Hause ein Probestück an der dicksten Stelle messen. Werden nach dem Ablöschen noch keine 63 °C erreicht, kurz mit der Fleischseite nach unten zurück in die Pfanne geben und danach 3 Minuten ruhen lassen.
Sehnen entfernen und das Kalbfleisch sehr dünn und gleichmäßig plattieren. Mit schwarzem Pfeffer und nur einer Spur Salz würzen.
Jedes Stück sollte ungefähr handtellergroß und überall gleichmäßig dünn sein.
Auf jedes Schnitzel ein Salbeiblatt legen, mit einer halben Scheibe Prosciutto bedecken und alle drei Schichten mit einem Zahnstocher fixieren.
Der Prosciutto sollte flach liegen und sich nicht um den Zahnstocher zusammenziehen.
Nur die blanke Kalbfleischunterseite ins Mehl drücken und jeden sichtbaren Überschuss abschütteln.
Die Oberseite mit Prosciutto und Salbei bleibt vollständig unmehlig.
Olivenöl und Butter in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze erwärmen. Einige zusätzliche Salbeiblätter kurz braten und herausnehmen, bevor sie dunkel werden.
Die Butter sollte kräftig schäumen, ohne zu verbrennen.
Die Saltimbocca mit der Fleischseite nach unten in einer Lage einlegen und 2–3 Minuten bei starker Hitze ohne Wenden braten. Bei Bedarf portionsweise arbeiten.
Die Unterseite sollte goldbraun sein, während der Prosciutto weich und aromatisch bleibt.
Den Weißwein um das Fleisch gießen und 1–2 Minuten sprudelnd reduzieren, bis der rohe Weingeruch verschwunden und die Sauce glänzend ist.
Die Sauce sollte die Pfanne leicht überziehen und nicht wässrig bleiben.
Das dickste Probestück prüfen. Falls es noch keine 63 °C erreicht hat, kurz mit der Fleischseite zurück in die Pfanne geben. Alle Stücke auf eine warme Platte legen und mindestens 3 Minuten ruhen lassen. Pfannensauce darüberlöffeln.
Das Kalbfleisch sollte zart und der Prosciutto biegsam sein, nicht knusprig und hart.
Bei der römischen Methode gart nur die bemehlte Unterseite, damit der Prosciutto nicht direkt starker Hitze ausgesetzt wird. Die Sicherheitskontrolle zu Hause lässt sich ergänzen, ohne die Prosciutto-Seite auf die Pfanne zu drehen.
Zu viele Stücke senken die Pfannentemperatur und dämpfen das Kalbfleisch. Zwei schnelle Durchgänge sind besser als eine überfüllte Pfanne.
Einen trockenen, sauber schmeckenden Weißwein ohne starke Holznote verwenden. Die kleine Menge soll rasch reduzieren.
Sofort mit Kartoffelpüree, grünen Bohnen oder einer anderen milden Beilage servieren, die den Pfannensaft aufnehmen kann.
Die Schätzung enthält die Pfannensauce; der Natriumgehalt schwankt stark je nach Prosciutto.
Enthält Weizen/Gluten und Milch; Wein bringt Sulfite mit.
Für rohes Kalbfleisch ein separates Brett verwenden und Hände sowie Utensilien reinigen, bevor verzehrfertige Lebensmittel berührt werden.
Für einen konservativen Sicherheitsstandard zu Hause im dicksten Kalbfleischstück 63 °C prüfen und mindestens 3 Minuten ruhen lassen.
Bei der hier verwendeten römischen Methode wird nur die bemehlte Kalbfleischseite gegart, sodass der Prosciutto vor direkter starker Hitze geschützt bleibt.
Die untere Mehlschicht fördert die Bräunung und liefert dem Wein gerade genug Stärke für eine leichte Pfannensauce, ohne den Prosciutto zu überziehen.
Das ergibt ein anderes Gericht und benötigt für Geflügel einen sicheren Endpunkt von 74 °C; es sollte nicht als traditionelles Saltimbocca alla romana bezeichnet werden.
