Name: Saltimbocca alla romana
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 35 min
Cuisine: Italiana — Roma / Lacio
Ingredients: 400 g de solomillo de ternera o escalopines de ternera muy tiernos, 12 piezas pequeñas, golpeadas finas; 100 g de prosciutto crudo, unas 6 lonchas, cortadas por la mitad; 12 hojas grandes de salvia fresca, más unas pocas extra para la sartén; 35 g de harina común, para una capa muy ligera solo en la cara inferior; 15 g de aceite de oliva virgen extra; 30 g de mantequilla sin sal; 90 ml de vino blanco seco, aproximadamente medio vaso; 2 g de sal marina fina, usar con moderación; 1 g de pimienta negra recién molida

Saltimbocca alla romana con ternera fina, prosciutto y salvia glaseados con salsa de vino blanco

Preparación20 min

Cocción12 min

Total35 min

Cantidad obtenida4 raciones

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El plato

Sobre Saltimbocca alla romana

Saltimbocca alla romana es uno de los platos de carne emblemáticos de Roma, aunque su origen geográfico más antiguo es objeto de debate. Su estructura hoy reconocible combina ternera muy fina, salvia y prosciutto crudo.

La forma de cocinarlo es parte de su identidad. La ternera se enharina solo por la cara inferior, mientras la salvia y el prosciutto quedan arriba. Esa cara enharinada se cocina a fuego vivo sin dar la vuelta y el vino blanco se utiliza después para desglasar la sartén y formar la salsa.

La ternera debe quedar lo bastante fina para cocinarse desde abajo sin endurecer el prosciutto. Igualar el grosor golpeando los escalopines es, por tanto, esencial. Si son demasiado gruesos, se termina eligiendo entre carne poco hecha y jamón demasiado cocido.

El prosciutto ya aporta bastante sal, por lo que la carne recibe un sazonado muy contenido. La mantequilla y el aceite de oliva forman el medio de cocción, mientras el vino despega la harina dorada y los jugos de carne y los convierte en una salsa ligera y brillante.

Para un criterio doméstico conservador de seguridad, se comprueba una pieza de prueba en su punto más grueso. Si tras el desglasado no alcanza 63 °C, puede volver brevemente a la sartén por la cara de la carne antes del reposo obligatorio de 3 minutos.

Claves técnicas

Tres aspectos clave

Golpear la ternera hasta dejarla muy fina. Los escalopines del tamaño de la palma se cocinan con rapidez suficiente para proteger el prosciutto del calor prolongado.
Enharinar solo la cara inferior. La harina debe tocar la sartén, donde favorece el dorado y espesa ligeramente la salsa de vino.
Usar la sal con mucha moderación. El prosciutto sazona la carne mientras se cocina; normalmente solo hace falta una cantidad mínima adicional.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Para los saltimbocca

400 gsolomillo de ternera o escalopines de ternera muy tiernos12 piezas pequeñas, golpeadas finas
100 gprosciutto crudounas 6 lonchas, cortadas por la mitad
12hojas grandes de salvia frescamás unas pocas extra para la sartén
35 gharina comúnpara una capa muy ligera solo en la cara inferior
15 gaceite de oliva virgen extra
30 gmantequilla sin sal
90 mlvino blanco secoaproximadamente medio vaso
2 gsal marina finausar con moderación
1 gpimienta negra recién molida

Paso a paso

Elaboración

Montar los saltimbocca

Golpear y sazonar. Retirar los nervios y golpear la ternera hasta obtener un grosor muy fino y uniforme. Sazonar con pimienta negra y solo una mínima cantidad de sal.
Cada pieza debe tener aproximadamente el tamaño de la palma y un grosor uniforme.
Fijar salvia y prosciutto. Colocar una hoja de salvia sobre cada escalopín, cubrir con media loncha de prosciutto y atravesar las tres capas con un palillo.
El prosciutto debe quedar plano y no amontonado alrededor del palillo.
Enharinar solo la cara inferior. Apoyar únicamente la cara desnuda de ternera sobre la harina y sacudir todo exceso visible.
La parte superior con prosciutto y salvia debe quedar completamente sin harina.

Dorar y desglasar

Calentar mantequilla y aceite. Calentar el aceite de oliva y la mantequilla en una sartén ancha a fuego medio-alto. Freír brevemente algunas hojas de salvia extra y retirarlas antes de que oscurezcan.
La mantequilla debe espumar con intensidad sin quemarse.
Cocinar por la cara enharinada. Colocar los saltimbocca con la carne enharinada hacia abajo, en una sola capa, y cocinar 2–3 minutos a fuego alto sin dar la vuelta. Trabajar por tandas si es necesario.
La cara inferior debe quedar dorada mientras el prosciutto se mantiene tierno y aromático.
Desglasar con vino. Añadir el vino blanco alrededor de la carne y dejar que hierva hasta que desaparezca el olor a vino crudo y la salsa quede brillante, unos 1–2 minutos.
La salsa debe recubrir ligeramente el fondo y no quedar acuosa.
Comprobar y reposar. Comprobar la pieza de prueba más gruesa. Si no ha alcanzado 63 °C, volver a poner brevemente la cara de la carne en la sartén. Pasar todas las piezas a una fuente caliente y reposar al menos 3 minutos. Regar con la salsa de la sartén.
La ternera debe quedar tierna y el prosciutto flexible, no seco.

Consejos prácticos

Método sin dar la vuelta

El método romano cocina solo la cara enharinada para proteger el prosciutto. La comprobación doméstica de seguridad se añade sin poner directamente el jamón contra la sartén.

Tamaño de las tandas

Llenar demasiado la sartén hace caer la temperatura y cuece la ternera al vapor. Dos tandas rápidas son mejores que una sartén abarrotada.

Vino

Usar un vino blanco seco, limpio y no excesivamente marcado por la madera. La pequeña cantidad debe reducirse con rapidez.

Servicio

Servir inmediatamente con puré de patata, judías verdes u otra guarnición suave que pueda recoger los jugos de la sartén.

Solución de problemas

El prosciutto queda duro. Las piezas se cocinaron demasiado tiempo o se pusieron con el prosciutto directamente contra la sartén.
La salsa sabe a harina. Quedó demasiada harina en la cara inferior o el vino no hirvió el tiempo suficiente.
La ternera queda dura. El corte no era suficientemente tierno, se golpeó de forma irregular o permaneció demasiado tiempo al fuego.
La salsa queda demasiado salada. El prosciutto ya era salado y la carne recibió sal adicional innecesaria.

Nutrición por ración

Información nutricional

Tamaño de la ración: 3 saltimbocca pequeños
Calorías: aproximadamente 390 kcal
Hidratos de carbono: 7 g
Proteínas: 39 g
Grasas: 21 g
Fibra: 0 g
Sodio: aproximadamente 980 mg

La estimación incluye la salsa de la sartén; el sodio varía considerablemente según el prosciutto.

Seguridad alimentaria

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten y leche; el vino aporta sulfitos.

Utilizar una tabla aparte para la ternera cruda y lavarse las manos y los utensilios antes de manipular alimentos listos para comer.

Como criterio doméstico conservador, verificar 63 °C en la pieza de ternera más gruesa y reposar al menos 3 minutos.

FAQ

¿Hay que dar la vuelta a los saltimbocca?

El método romano utilizado aquí cocina solo la cara enharinada de la ternera para proteger el prosciutto del calor directo intenso.

¿Por qué se enharina solo una cara?

La harina de la cara inferior favorece el dorado y aporta al vino suficiente almidón para formar una salsa ligera sin recubrir el prosciutto.

¿Se puede sustituir la ternera por pollo?

Daría un plato diferente y exigiría un punto seguro para aves de 74 °C; no debe presentarse como saltimbocca alla romana tradicional.

Nota final