Name: Saltimbocca alla romana
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 35 min
Cuisine: Italienne, Rome / Latium
Ingredients: 400 g de filet de veau ou d’escalopes de veau très tendres, 12 petites pièces, aplaties finement; 100 g de prosciutto crudo, environ 6 tranches, coupées en deux; 12 grandes feuilles de sauge fraîche, plus quelques-unes pour la poêle; 35 g de farine de blé, pour une couche très légère sur le dessous uniquement; 15 g d’huile d’olive vierge extra; 30 g de beurre doux; 90 ml de vin blanc sec, environ un demi-verre; 2 g de sel marin fin, à utiliser avec parcimonie; 1 g de poivre noir fraîchement moulu

Saltimbocca alla romana : petites escalopes de veau garnies de prosciutto et de sauge sur une assiette blanche, brillantes d’un léger jus de poêle

Préparation20 minutes

Cuisson12 minutes

Total35 minutes

Quantité4 portions

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Le plat

À propos des saltimbocca alla romana

Les saltimbocca alla romana comptent parmi les plats de viande emblématiques de Rome, même si leur origine géographique plus ancienne reste discutée. Turismo Roma cite la description de Pellegrino Artusi à la fin du XIXe siècle et souligne la structure désormais classique : veau fin, sauge et prosciutto.

La méthode de cuisson inhabituelle fait partie de l’identité du plat. Le veau n’est fariné que sur la face inférieure, tandis que la sauge et le prosciutto restent dessus. Les instructions traditionnelles cuisent la face farinée à feu vif sans retourner, puis utilisent du vin blanc pour déglacer et former la sauce.

Le veau doit être assez fin pour cuire depuis le dessous sans rendre le prosciutto dur. L’aplatir uniformément est donc indispensable. Des escalopes épaisses imposeraient de choisir entre un veau insuffisamment cuit et un jambon trop cuit.

Le prosciutto apporte déjà beaucoup de sel ; l’assaisonnement de la viande reste donc très mesuré. Beurre et huile d’olive servent à la cuisson, tandis que le vin décolle la farine dorée et les sucs de viande pour créer une sauce légère et brillante.

Pour un repère domestique prudent, contrôler une pièce témoin à son endroit le plus épais. Si elle n’a pas atteint 63 °C après le déglaçage, la remettre brièvement côté viande dans la poêle avant le repos obligatoire de 3 minutes.

Technique

Trois points essentiels

Aplatir le veau très finement. Des escalopes de la taille de la paume cuisent assez vite pour protéger le prosciutto d’une chaleur prolongée.
Fariner uniquement le dessous. La farine doit être contre la poêle, où elle favorise la coloration et épaissit légèrement la sauce au vin.
Saler avec retenue. Le prosciutto assaisonne la viande pendant la cuisson ; il ne faut généralement qu’une quantité minime de sel supplémentaire.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Saltimbocca

400 gde filet de veau ou d’escalopes de veau très tendres12 petites pièces, aplaties finement
100 gde prosciutto crudoenviron 6 tranches, coupées en deux
12grandes feuilles de sauge fraîcheplus quelques-unes pour la poêle
35 gde farine de blépour une couche très légère sur le dessous uniquement
15 gd’huile d’olive vierge extra
30 gde beurre doux
90 mlde vin blanc secenviron un demi-verre
2 gde sel marin finà utiliser avec parcimonie
1 gde poivre noir fraîchement moulu

Étape par étape

Préparation

Assembler les saltimbocca

Aplatir et assaisonner. Parer les nerfs et aplatir le veau jusqu’à une épaisseur très fine et régulière. Assaisonner de poivre noir et d’une simple trace de sel.
Chaque pièce doit avoir environ la taille d’une paume et une épaisseur uniforme.
Fixer la sauge et le prosciutto. Poser une feuille de sauge sur chaque escalope, couvrir avec une demi-tranche de prosciutto et maintenir les trois couches avec un cure-dent.
Le prosciutto doit rester bien à plat au lieu de se froncer autour du cure-dent.
Fariner seulement la face inférieure. Poser uniquement la face de veau nue sur la farine puis secouer pour éliminer tout excès visible.
Le dessus garni de prosciutto et de sauge reste entièrement sans farine.

Saisir puis déglacer

Chauffer le beurre et l’huile. Chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faire frire brièvement quelques feuilles de sauge supplémentaires, puis les retirer avant qu’elles ne foncent.
Le beurre doit mousser activement sans brûler.
Cuire côté fariné. Déposer les saltimbocca côté viande dans la poêle en une seule couche et cuire 2 à 3 minutes à feu vif sans retourner. Procéder en plusieurs fois si nécessaire.
Le dessous doit être doré tandis que le prosciutto reste souple et aromatique.
Déglacer au vin. Verser le vin blanc autour de la viande et laisser bouillonner jusqu’à disparition de l’odeur de vin cru et obtention d’une sauce brillante, environ 1 à 2 minutes.
La sauce doit légèrement napper la poêle au lieu de rester aqueuse.
Contrôler puis laisser reposer. Contrôler la pièce témoin la plus épaisse. Si elle n’a pas atteint 63 °C, remettre brièvement le côté viande dans la poêle. Transférer toutes les pièces sur un plat chaud et laisser reposer au moins 3 minutes. Napper avec la sauce de la poêle.
Le veau doit être tendre et le prosciutto rester souple, non croustillant et dur.

Conseils pratiques

Méthode traditionnelle sans retournement

La méthode citée par Turismo Roma ne cuit que la face farinée du veau afin de protéger le prosciutto. Le contrôle domestique de sécurité est ajouté sans poser directement le prosciutto sur la poêle.

Taille des fournées

Une poêle surchargée perd en température et cuit le veau à la vapeur. Deux cuissons rapides valent mieux qu’une poêle trop pleine.

Vin

Choisir un vin blanc sec au goût net plutôt qu’un vin fortement boisé. Cette petite quantité doit réduire rapidement.

Service

Servir immédiatement avec une purée de pommes de terre, des haricots verts ou un autre accompagnement doux capable de recueillir les jus de la poêle.

Résoudre les problèmes

Le prosciutto est dur. Les pièces ont cuit trop longtemps ou ont été retournées côté prosciutto.
La sauce a un goût de farine. Trop de farine est restée sur le dessous ou le vin n’a pas mijoté assez longtemps.
Le veau est dur. Le morceau n’était pas assez tendre, il a été aplati irrégulièrement ou est resté trop longtemps sur le feu.
La sauce est trop salée. Le prosciutto était déjà salé et la viande a reçu un ajout de sel inutile.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 3 petits saltimbocca
Calories : environ 390 kcal
Glucides : 7 g
Protéines : 39 g
Lipides : 21 g
Fibres : 0 g
Sodium : environ 980 mg

Estimation comprenant la sauce de poêle ; la teneur en sodium varie fortement selon le prosciutto.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten et du lait ; le vin apporte des sulfites.

Utiliser une planche distincte pour le veau cru et se laver les mains ainsi que les ustensiles avant de manipuler des aliments prêts à consommer.

Pour une sécurité domestique prudente, vérifier 63 °C dans la pièce de veau la plus épaisse puis laisser reposer au moins 3 minutes.

FAQ

Faut-il retourner les saltimbocca ?

La méthode romaine citée ici ne cuit que la face de veau farinée afin de protéger le prosciutto de la chaleur directe et intense.

Pourquoi ne fariner qu’un seul côté ?

La farine sur la face inférieure favorise la coloration et apporte au vin juste assez d’amidon pour former une sauce légère sans recouvrir le prosciutto.

Peut-on remplacer le veau par du poulet ?

Cela donne un autre plat et exige une température sûre pour la volaille de 74 °C ; il ne faut pas le présenter comme un saltimbocca alla romana traditionnel.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Un veau fin et tendre garni de prosciutto chaud et de sauge, glacé d’une petite quantité de sauce beurrée au vin blanc.
Point clé : Une viande très fine et une saisie rapide sur une seule face préservent la texture caractéristique des saltimbocca.