Les saltimbocca alla romana associent de très fines escalopes de veau à la sauge et au prosciutto, légèrement farinées dessous puis rapidement cuites avant une sauce de poêle au vin blanc.
Les saltimbocca alla romana comptent parmi les plats de viande emblématiques de Rome, même si leur origine géographique plus ancienne reste discutée. Turismo Roma cite la description de Pellegrino Artusi à la fin du XIXe siècle et souligne la structure désormais classique : veau fin, sauge et prosciutto.
La méthode de cuisson inhabituelle fait partie de l’identité du plat. Le veau n’est fariné que sur la face inférieure, tandis que la sauge et le prosciutto restent dessus. Les instructions traditionnelles cuisent la face farinée à feu vif sans retourner, puis utilisent du vin blanc pour déglacer et former la sauce.
Le veau doit être assez fin pour cuire depuis le dessous sans rendre le prosciutto dur. L’aplatir uniformément est donc indispensable. Des escalopes épaisses imposeraient de choisir entre un veau insuffisamment cuit et un jambon trop cuit.
Le prosciutto apporte déjà beaucoup de sel ; l’assaisonnement de la viande reste donc très mesuré. Beurre et huile d’olive servent à la cuisson, tandis que le vin décolle la farine dorée et les sucs de viande pour créer une sauce légère et brillante.
Pour un repère domestique prudent, contrôler une pièce témoin à son endroit le plus épais. Si elle n’a pas atteint 63 °C après le déglaçage, la remettre brièvement côté viande dans la poêle avant le repos obligatoire de 3 minutes.
Parer les nerfs et aplatir le veau jusqu’à une épaisseur très fine et régulière. Assaisonner de poivre noir et d’une simple trace de sel.
Chaque pièce doit avoir environ la taille d’une paume et une épaisseur uniforme.
Poser une feuille de sauge sur chaque escalope, couvrir avec une demi-tranche de prosciutto et maintenir les trois couches avec un cure-dent.
Le prosciutto doit rester bien à plat au lieu de se froncer autour du cure-dent.
Poser uniquement la face de veau nue sur la farine puis secouer pour éliminer tout excès visible.
Le dessus garni de prosciutto et de sauge reste entièrement sans farine.
Chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faire frire brièvement quelques feuilles de sauge supplémentaires, puis les retirer avant qu’elles ne foncent.
Le beurre doit mousser activement sans brûler.
Déposer les saltimbocca côté viande dans la poêle en une seule couche et cuire 2 à 3 minutes à feu vif sans retourner. Procéder en plusieurs fois si nécessaire.
Le dessous doit être doré tandis que le prosciutto reste souple et aromatique.
Verser le vin blanc autour de la viande et laisser bouillonner jusqu’à disparition de l’odeur de vin cru et obtention d’une sauce brillante, environ 1 à 2 minutes.
La sauce doit légèrement napper la poêle au lieu de rester aqueuse.
Contrôler la pièce témoin la plus épaisse. Si elle n’a pas atteint 63 °C, remettre brièvement le côté viande dans la poêle. Transférer toutes les pièces sur un plat chaud et laisser reposer au moins 3 minutes. Napper avec la sauce de la poêle.
Le veau doit être tendre et le prosciutto rester souple, non croustillant et dur.
La méthode citée par Turismo Roma ne cuit que la face farinée du veau afin de protéger le prosciutto. Le contrôle domestique de sécurité est ajouté sans poser directement le prosciutto sur la poêle.
Une poêle surchargée perd en température et cuit le veau à la vapeur. Deux cuissons rapides valent mieux qu’une poêle trop pleine.
Choisir un vin blanc sec au goût net plutôt qu’un vin fortement boisé. Cette petite quantité doit réduire rapidement.
Servir immédiatement avec une purée de pommes de terre, des haricots verts ou un autre accompagnement doux capable de recueillir les jus de la poêle.
Estimation comprenant la sauce de poêle ; la teneur en sodium varie fortement selon le prosciutto.
Contient du blé/gluten et du lait ; le vin apporte des sulfites.
Utiliser une planche distincte pour le veau cru et se laver les mains ainsi que les ustensiles avant de manipuler des aliments prêts à consommer.
Pour une sécurité domestique prudente, vérifier 63 °C dans la pièce de veau la plus épaisse puis laisser reposer au moins 3 minutes.
La méthode romaine citée ici ne cuit que la face de veau farinée afin de protéger le prosciutto de la chaleur directe et intense.
La farine sur la face inférieure favorise la coloration et apporte au vin juste assez d’amidon pour former une sauce légère sans recouvrir le prosciutto.
Cela donne un autre plat et exige une température sûre pour la volaille de 74 °C ; il ne faut pas le présenter comme un saltimbocca alla romana traditionnel.
