Saltimbocca를 조립한다
01두드리고 간한다.
질긴 근막을 제거하고 송아지고기를 매우 얇고 고른 두께가 되도록 두드린다. 검은 후추와 아주 소량의 소금으로 간한다.
각 조각은 대략 손바닥 크기이며 두께가 균일해야 한다.
Saltimbocca alla romana 소개
Saltimbocca alla romana는 더 오래된 지리적 기원에 대해서는 논쟁이 있지만 로마를 상징하는 육류 요리 가운데 하나입니다. Turismo Roma는 Pellegrino Artusi의 19세기 후반 기록을 인용하며, 오늘날 고전으로 자리 잡은 얇은 송아지고기, 세이지, prosciutto의 구성을 강조합니다.
독특한 조리법 자체가 이 요리의 정체성입니다. 송아지고기는 아랫면에만 밀가루를 묻히고 세이지와 prosciutto는 위에 그대로 둡니다. 전통 지침에서는 뒤집지 않고 밀가루를 묻힌 면만 센 불에 익힌 뒤 화이트와인으로 팬을 디글레이즈해 소스를 만듭니다.
송아지고기는 prosciutto가 딱딱해지기 전에 아랫면 열만으로 익을 만큼 얇아야 합니다. 따라서 두께가 고르게 되도록 두드리는 과정은 생략할 수 없습니다. 에스칼로프가 너무 두꺼우면 송아지고기를 덜 익히거나 햄을 과하게 익히는 선택을 하게 됩니다.
Prosciutto 자체가 짠맛을 많이 내므로 고기 간은 절제합니다. 버터와 올리브오일이 굽는 지방 역할을 하고, 와인이 갈색으로 눌어붙은 밀가루와 고기 육즙을 풀어 가볍고 윤기 있는 소스를 만듭니다.
가정에서 보수적으로 안전을 확인하려면 시험용 한 조각의 가장 두꺼운 부분을 확인합니다. 디글레이즈 후에도 63°C에 도달하지 않았다면 고기 면이 아래로 가도록 잠깐 다시 팬에 넣은 뒤 필수 3분 휴지를 줍니다.
