Name: Ribollita
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 14 h 5 min
Cuisine: italijanska, Toskana
Ingredients: 750 g kuvani cannellini pasulj, oceđen; ako je moguće sačuvati tečnost od kuvanja; 1,65 l tečnost od kuvanja pasulja ili voda, oko 7 standardnih šolja; 120 g crni luk, sitno seckan; 1 čen beli luk, sitno seckan; 160 g šargarepa, sitne kockice; 100 g celer, sitne kockice; 250 g krompir, sitne kockice; 150 g cavolo nero, toskanski crni kelj, tvrda rebra uklonjena, listovi isečeni; 250 g savojski kupus, tanko isečen; 20 g koncentrat paradajza; 45 g ekstra devičansko maslinovo ulje, 30 g za kuvanje, 15 g za serviranje; 7 g fina morska so, prilagoditi slanosti tečnosti od pasulja; 1 g sveže mleveni crni biber; 200 g odstajali toskanski ili seoski hleb, tanke kriške ili nepravilni komadi

Široki kadar jela Ribollita: gusta toskanska supa od pasulja i kelja u rustičnoj činiji, sa vidljivim cannellini pasuljem, tamnim cavolo nero keljom, hlebom i maslinovim uljem u blizini

Priprema30 min

Kuvanje1 h 35 min

Ukupno14 h 5 min

Dobijena količina4 obilne porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Ribollita

Sam naziv ribollita upućuje na tehniku: jelo se ponovo kuva. U toskanskoj cucina povera tradiciji supa od povrća i pasulja zgušnjava se odstajalim hlebom, zatim odmara i sledećeg dana ponovo zagreva dok ne postane gusta i gotovo kremasta.

Cannellini pasulj ima dve uloge. Jedan deo se pasira i vraća u tečnost kako bi dao telo, dok preostala cela zrna ostaju vidljiva i daju teksturu. Cavolo nero i savojski kupus doprinose tamnom, zimskom biljnom karakteru.

Odstajali toskanski hleb zgušnjava bez brašna i mlečnih proizvoda. Dodaje se tek kada su povrće i pasulj gotovo skuvani, jer prerano zgušnjavanje može da oteža ravnomerno omekšavanje kupusa i krompira i da dovede do hvatanja za dno.

Supa može da se jede i prvog dana, ali drugo zagrevanje daje joj naziv i najprepoznatljiviju teksturu. Posle noći u frižideru hleb potpuno upije tečnost od pasulja i ribollita se vraća na vatru kao gusta, povezana masa, ne kao bistra supa.

Završno ekstra devičansko maslinovo ulje dodaje se na tanjiru. Njegov svež miris bio bi izgubljen kada bi se cela količina kuvala tokom dugog krčkanja.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Pasirajte samo deo pasulja. Pire zgušnjava tečnost, dok cela zrna cannellini pasulja čuvaju prepoznatljivu teksturu.
Hleb dodajte tek kada povrće omekša. Ako se supa prerano zgusne hlebom, lakše hvata za dno pre nego što kupus i cavolo nero postanu mekani.
Posle noćnog odmora ponovo prokuvajte. Drugo zagrevanje nije samo podgrevanje ostataka; to je završna faza koja ribolliti daje ime i tipičnu teksturu.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Osnova supe

750 gkuvani cannellini pasuljoceđen; ako je moguće sačuvati tečnost od kuvanja
1,65 ltečnost od kuvanja pasulja ili vodaoko 7 standardnih šolja
120 gcrni luksitno seckan
1 čenbeli luksitno seckan
160 gšargarepasitne kockice
100 gcelersitne kockice
250 gkrompirsitne kockice
150 gcavolo nero, toskanski crni keljtvrda rebra uklonjena, listovi isečeni
250 gsavojski kupustanko isečen
20 gkoncentrat paradajza
45 gekstra devičansko maslinovo ulje30 g za kuvanje, 15 g za serviranje
7 gfina morska soprilagoditi slanosti tečnosti od pasulja
1 gsveže mleveni crni biber

Hleb

200 godstajali toskanski ili seoski hlebtanke kriške ili nepravilni komadi

Korak po korak

Priprema

Skuvajte supu od povrća

Pasirajte polovinu pasulja. Izblendajte oko polovinu cannellini pasulja sa 250 ml tečnosti od pasulja ili vode dok ne postane glatko. Preostali pasulj ostavite ceo.
Pire treba da bude dovoljno tečan da se sipa, ne čvrsta pasta.
Omekšajte aromatično povrće. Zagrejte 30 g maslinovog ulja u teškoj šerpi. Dodajte crni i beli luk sa prstohvatom soli i kuvajte na tihoj vatri 5 minuta dok ne postanu staklasti. Dodajte šargarepu, celer i krompir i kuvajte još 5 minuta.
Povrće treba da omekša bez jakog rumenjenja.
Polako skuvajte lisnato povrće. Dodajte cavolo nero, savojski kupus, preostalu tečnost, koncentrat paradajza, so i biber. Dovedite do laganog ključanja i kuvajte oko 40 minuta, uz povremeno mešanje.
Cavolo nero treba da izgubi sirovu žilavost, a krompir da bude gotovo mekan.

Zgusnite pasuljem i hlebom

Dodajte pire od pasulja. Umešajte pasirani pasulj i kuvajte 20 minuta, sve češće mešajući kako se supa zgušnjava.
Tečnost treba vidljivo da postane kremasta, a komadi povrća da ostanu prisutni.
Dodajte cela zrna pasulja. Umešajte preostali cannellini pasulj i kuvajte 10 minuta. Podesite so i biber.
Cela zrna treba da ostanu neoštećena.
Dodajte odstajali hleb. Umešajte hleb i kuvajte oko 10 minuta dok se ne razloži u supi.
Masa treba da bude toliko gusta da varjača na kratko ostavi trag preko površine.

Ohladite, odmorite i ponovo prokuvajte

Bezbedno ohladite za noćni odmor. Rasporedite supu u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata. Ostavite preko noći.
Nemojte ostaviti veliku vrelu šerpu da se satima polako hladi na sobnoj temperaturi.
Sledećeg dana ponovo prokuvajte. Vratite ribollitu u šerpu sa debelim dnom i dodajte vrlo malo vode samo ako je izuzetno čvrsta. Zagrevajte polako i često mešajte dok ne ključa kroz celu masu i ne dostigne najmanje 74 °C. Kuvajte još 5–10 minuta.
Gotova ribollita treba da bude gusta i da se zahvata kašikom, ne čorbasta.
Završite svežim maslinovim uljem. Poslužite vrelo sa preostalih 15 g ekstra devičanskog maslinovog ulja i crnim biberom.
Sveže ulje treba da se oseti na površini, umesto da se njegova aroma izgubi dugim kuvanjem.

Praktični saveti

Pasulj

Domaći kuvani cannellini i njegova tečnost daju najpuniji ukus, ali dobro ispran pasulj iz konzerve može da se koristi sa vodom ili neslanim povrtnim bujonom.

Hleb

Toskanski hleb je tradicionalno bez soli i čvrste strukture. Rustični seoski hleb bolja je zamena od mekog sečenog hleba.

Prvi i drugi dan

Supa je jestiva prvog dana, ali noćni odmor i ponovno kuvanje daju gustu teksturu koju sam naziv ribollita podrazumeva.

Zamrzavanje

Ohlađenu ribollitu zamrznite u porcijama nakon prvog ili drugog kuvanja; odmrzavajte u frižideru i potom temeljno podgrejte.

Rešavanje problema

Supa hvata za dno. Posle dodavanja pirea od pasulja i hleba potrebni su niža temperatura i često mešanje.
Ribollita je retka. Ostalo je previše tečnosti ili ima premalo hleba; kuvajte otklopljeno pre noćnog odmora.
Preko noći postane gotovo čvrsta. To je uobičajeno. Tokom ponovnog kuvanja razmekšajte je malom količinom vode, bez preteranog razređivanja.
Lisnato povrće je vlaknasto. Na cavolo nero su ostala tvrda rebra ili je skraćeno vreme sporog kuvanja povrća.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 obilna činija
Kalorije: približno 520 kcal
Ugljeni hidrati: 78 g
Proteini: 22 g
Masti: 14 g
Vlakna: 19 g
Natrijum: približno 720 mg

Procena koristi kuvani cannellini pasulj, 200 g hleba i izmerenu količinu maslinovog ulja; natrijum u velikoj meri zavisi od tečnosti od pasulja ili bujona.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten.

Supu prvog dana brzo ohladite u plitkim posudama i stavite u frižider u roku od 2 sata, umesto da velika šerpa satima ostane da se polako hladi.

Sledećeg dana podgrejte dok ne ključa kroz celu masu i ne dostigne najmanje 74 °C; preostale porcije brzo vratite u frižider.

Česta pitanja

Zašto se zove ribollita?

Naziv znači ponovo kuvana ili ponovo prokuvana, prema tradicionalnom običaju da se supa od pasulja i povrća zgusnuta hlebom podgreva sledećeg dana.

Da li je cavolo nero neophodan?

Veoma je karakterističan za toskansku ribollitu i daje tamni biljni ukus i teksturu po kojima se jelo razlikuje.

Može li ribollita da se napravi i pojede istog dana?

Može, ali noćni odmor i ponovno zagrevanje daju najkarakterističniju gustu teksturu i bolje odgovaraju značenju naziva.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Gusta, duboko slana supa od pasulja i povrća u kojoj je odstajali hleb postao deo čorbe umesto da pluta kao zaseban komad.
Ključ: Noćni odmor i drugo zagrevanje pretvaraju dobru toskansku supu od pasulja u ribollitu.

O jelu Ribollita

Tri stvari koje su važne

Sastojci

Osnova supe

Hleb

Priprema

Praktični saveti

Pasulj

Hleb

Prvi i drugi dan

Zamrzavanje

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Zašto se zove ribollita?

Da li je cavolo nero neophodan?

Može li ribollita da se napravi i pojede istog dana?

Najvažnije

Još italijanskih jela

Pasta alla Norma

Vitello tonnato

Panettone milanese