Ribollita je toskanska „ponovo kuvana“ supa od cannellini pasulja, cavolo nero kelja, savojskog kupusa, povrća i odstajalog hleba, namerno odmorena i podgrejana sledećeg dana da postane gusta i povezana.
Sam naziv ribollita upućuje na tehniku: jelo se ponovo kuva. U toskanskoj cucina povera tradiciji supa od povrća i pasulja zgušnjava se odstajalim hlebom, zatim odmara i sledećeg dana ponovo zagreva dok ne postane gusta i gotovo kremasta.
Cannellini pasulj ima dve uloge. Jedan deo se pasira i vraća u tečnost kako bi dao telo, dok preostala cela zrna ostaju vidljiva i daju teksturu. Cavolo nero i savojski kupus doprinose tamnom, zimskom biljnom karakteru.
Odstajali toskanski hleb zgušnjava bez brašna i mlečnih proizvoda. Dodaje se tek kada su povrće i pasulj gotovo skuvani, jer prerano zgušnjavanje može da oteža ravnomerno omekšavanje kupusa i krompira i da dovede do hvatanja za dno.
Supa može da se jede i prvog dana, ali drugo zagrevanje daje joj naziv i najprepoznatljiviju teksturu. Posle noći u frižideru hleb potpuno upije tečnost od pasulja i ribollita se vraća na vatru kao gusta, povezana masa, ne kao bistra supa.
Završno ekstra devičansko maslinovo ulje dodaje se na tanjiru. Njegov svež miris bio bi izgubljen kada bi se cela količina kuvala tokom dugog krčkanja.
Izblendajte oko polovinu cannellini pasulja sa 250 ml tečnosti od pasulja ili vode dok ne postane glatko. Preostali pasulj ostavite ceo.
Pire treba da bude dovoljno tečan da se sipa, ne čvrsta pasta.
Zagrejte 30 g maslinovog ulja u teškoj šerpi. Dodajte crni i beli luk sa prstohvatom soli i kuvajte na tihoj vatri 5 minuta dok ne postanu staklasti. Dodajte šargarepu, celer i krompir i kuvajte još 5 minuta.
Povrće treba da omekša bez jakog rumenjenja.
Dodajte cavolo nero, savojski kupus, preostalu tečnost, koncentrat paradajza, so i biber. Dovedite do laganog ključanja i kuvajte oko 40 minuta, uz povremeno mešanje.
Cavolo nero treba da izgubi sirovu žilavost, a krompir da bude gotovo mekan.
Umešajte pasirani pasulj i kuvajte 20 minuta, sve češće mešajući kako se supa zgušnjava.
Tečnost treba vidljivo da postane kremasta, a komadi povrća da ostanu prisutni.
Umešajte preostali cannellini pasulj i kuvajte 10 minuta. Podesite so i biber.
Cela zrna treba da ostanu neoštećena.
Umešajte hleb i kuvajte oko 10 minuta dok se ne razloži u supi.
Masa treba da bude toliko gusta da varjača na kratko ostavi trag preko površine.
Rasporedite supu u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata. Ostavite preko noći.
Nemojte ostaviti veliku vrelu šerpu da se satima polako hladi na sobnoj temperaturi.
Vratite ribollitu u šerpu sa debelim dnom i dodajte vrlo malo vode samo ako je izuzetno čvrsta. Zagrevajte polako i često mešajte dok ne ključa kroz celu masu i ne dostigne najmanje 74 °C. Kuvajte još 5–10 minuta.
Gotova ribollita treba da bude gusta i da se zahvata kašikom, ne čorbasta.
Poslužite vrelo sa preostalih 15 g ekstra devičanskog maslinovog ulja i crnim biberom.
Sveže ulje treba da se oseti na površini, umesto da se njegova aroma izgubi dugim kuvanjem.
Domaći kuvani cannellini i njegova tečnost daju najpuniji ukus, ali dobro ispran pasulj iz konzerve može da se koristi sa vodom ili neslanim povrtnim bujonom.
Toskanski hleb je tradicionalno bez soli i čvrste strukture. Rustični seoski hleb bolja je zamena od mekog sečenog hleba.
Supa je jestiva prvog dana, ali noćni odmor i ponovno kuvanje daju gustu teksturu koju sam naziv ribollita podrazumeva.
Ohlađenu ribollitu zamrznite u porcijama nakon prvog ili drugog kuvanja; odmrzavajte u frižideru i potom temeljno podgrejte.
Procena koristi kuvani cannellini pasulj, 200 g hleba i izmerenu količinu maslinovog ulja; natrijum u velikoj meri zavisi od tečnosti od pasulja ili bujona.
Sadrži pšenicu/gluten.
Supu prvog dana brzo ohladite u plitkim posudama i stavite u frižider u roku od 2 sata, umesto da velika šerpa satima ostane da se polako hladi.
Sledećeg dana podgrejte dok ne ključa kroz celu masu i ne dostigne najmanje 74 °C; preostale porcije brzo vratite u frižider.
Naziv znači ponovo kuvana ili ponovo prokuvana, prema tradicionalnom običaju da se supa od pasulja i povrća zgusnuta hlebom podgreva sledećeg dana.
Veoma je karakterističan za toskansku ribollitu i daje tamni biljni ukus i teksturu po kojima se jelo razlikuje.
Može, ali noćni odmor i ponovno zagrevanje daju najkarakterističniju gustu teksturu i bolje odgovaraju značenju naziva.
