リボッリータ

リボッリータという名は、文字どおり「再び煮る」「煮直す」という調理法を示します。Visit Tuscany は、野菜と豆のスープを硬くなったパンで濃くし、翌日に再加熱して密度のある仕上がりにするクチーナ・ポーヴェラの料理として紹介しています。

カンネッリーニ豆は二つの役割を担います。一部をスープにピューレ状で加えて厚みを出し、残りは粒のまま残して豆らしい食感を保ちます。カーヴォロ・ネーロとサボイキャベツが、トスカーナの冬のリボッリータに特徴的な濃い葉野菜の風味を作ります。

硬くなったトスカーナパンは、小麦粉や乳製品を加えずにスープを濃くします。野菜と豆が柔らかくなってから加えることで、パンが煮汁を吸いながらも野菜の均一な加熱を妨げません。

初日のスープも食べられますが、料理名と最も特徴的な食感を生むのは二度目の加熱です。一晩冷やす間にパンが豆の煮汁を十分に吸い、再加熱するとさらさらしたスープではなく、まとまりのある濃い状態になります。

最後のエクストラバージンオリーブ油は食卓で加えます。すべての油を長時間煮込むと、仕上げの新鮮な香りが失われるためです。