Name: Ribollita
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 14 h 5 min
Cuisine: Italská, Toskánsko
Ingredients: 750 g vařených fazolí cannellini, scezených; pokud je k dispozici, uschovejte vodu z vaření fazolí; 1.65 L tekutiny z vaření fazolí nebo vody, asi 7 šálků; 120 g cibule, jemně nasekané; 1 celý stroužek česneku, jemně nasekaný; 160 g mrkve, nakrájené na malé kostičky; 100 g celeru, nakrájeného na malé kostičky; 250 g brambor, nakrájených na malé kostičky; 150 g cavolo nero (toskánské černé kapusty), tvrdá žebra odstraněna, listy nakrájené; 250 g savojského zelí, nakrouhaného; 20 g rajčatového protlaku; 45 g extra panenského olivového oleje, 30 g na vaření, 15 g na podávání; 7 g jemné mořské soli, upravte podle tekutiny z fazolí; 1 g čerstvě mletého černého pepře; 200 g staršího toskánského nebo venkovského chleba, nakrájeného na tenké plátky nebo natrhaného na kusy

Ribollita: široký hlavní záběr husté toskánské fazolové polévky s kapustou v rustikální misce, s viditelnými fazolemi cannellini, tmavým cavolo nero, chlebem a olivovým olejem poblíž

Příprava30 minut

Opečte1 h 35 min

Součet14 h 5 min

Výtěžnost4 generózní porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Ribollita

Ribollita doslova odkazuje na způsob přípravy: znovu vařená nebo opětovně uvařená. Visit Tuscany popisuje jídlo jako cucina povera, v níž se zeleninovo-fazolová polévka zahustí starším chlebem a následující den znovu ohřeje, dokud není hustá a sytá.

Fazole cannellini mají dvě role. Část se rozmixuje do vývaru pro tělo, zatímco celé fazole zůstávají viditelné pro texturu. Cavolo nero a savojské zelí dodávají tmavý listový charakter spojený s toskánskými zimními verzemi.

Starší toskánský chléb polévku zahustí bez mouky nebo mléčných výrobků. Přidává se až po změknutí zeleniny a fazolí, aby mohl nasáknout vývar a přitom nebránil rovnoměrnému vaření zeleniny.

Polévku lze jíst už první den, ale právě druhé ohřátí dává pokrmu jméno a nejtypičtější texturu. Po nočním chlazení chléb plně nasákne fazolový vývar a znovu ohřátý hrnec je soudržný spíše než řídký.

Závěrečný extra panenský olivový olej se přidává až u stolu. Jeho svěží aroma by se ztratilo, kdyby se všechen olej vařil po celou dobu pomalého vaření.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Rozmixujte jen část fazolí. Pyré zahustí vývar, zatímco celé fazole cannellini zachovají typickou fazolovou strukturu.
Chléb přidejte až po změknutí zeleniny. Příliš časné zahuštění chlebem může způsobit přichytávání ještě předtím, než zelí a kapusta změknou.
Po odležení přes noc znovu přiveďte k varu. Ohřátí druhý den není jen ohřívání zbytků; je to určující závěrečná fáze ribollity.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Základ polévky

750 guvařené fazole cannelliniscezené; pokud je k dispozici, uschovejte vodu z vaření fazolí
1.65 Lvoda z vaření fazolí nebo vodaasi 7 šálků
120 gcibulenajemno nasekaný
1 celý hřebíčekčesneknajemno nasekaný
160 gmrkevmalé kostičky
100 gcelermalé kostičky
250 gbramboramalé kostičky
150 gcavolo nero (toskánská černá kapusta)tvrdá žebra odstraněna, listy nakrájené
250 gSavojské zelínakrouhané
20 grajčatový protlak
45 gextra panenského olivového oleje30 g na vaření, 15 g na podávání
7 gjemná mořská sůlupravte podle slanosti tekutiny z fazolí
1 gčerstvě mletý černý pepř

Chléb

200 gstarší toskánský nebo venkovský chlébtenké plátky nebo natrhané kusy

Krok za krokem

Postup

Připravte zeleninový základ polévky

Rozmixujte polovinu fazolí. Asi polovinu cannellini rozmixujte s 250 ml tekutiny z vaření fazolí nebo vody dohladka. Zbývající fazole ponechte celé.
Pyré má být dostatečně tekuté, aby šlo nalévat, ne tuhá pasta.
Nechte aromatické přísady zesklovatět. V těžkém hrnci zahřejte 30 g olivového oleje. Přidejte cibuli a česnek se špetkou soli a na mírném ohni vařte 5 minut do zesklovatění. Přidejte mrkev, celer a bramboru a vařte dalších 5 minut.
Zelenina má změknout, ale nemá výrazně zhnědnout.
Listovou zeleninu vařte pomalu. Přidejte cavolo nero, savojské zelí, zbývající tekutinu, rajčatový protlak, sůl a pepř. Přiveďte k mírnému varu a vařte asi 40 minut, občas promíchejte.
Kapusta má ztratit syrovou tuhost a brambora má být téměř měkká.

Zahustěte fazolemi a chlebem

Přidejte fazolové pyré. Vmíchejte rozmixované fazole a vařte 20 minut; s houstnutím polévky míchejte častěji.
Vývar má být viditelně krémovější, ale kousky zeleniny musí zůstat zachované.
Přidejte celé fazole. Vmíchejte zbývající cannellini a vařte 10 minut. Upravte sůl a pepř.
Celé fazole mají zůstat neporušené.
Přidejte starší chléb. Vmíchejte chléb a vařte asi 10 minut, dokud se v polévce nezačne rozpadat.
Obsah hrnce má být tak hustý, že lžíce na povrchu krátce zanechá stopu.

Zchlaďte, nechte odležet a znovu provařte

Pro odležení přes noc polévku bezpečně zchlaďte. Polévku přendejte do mělkých nádob a do 2 hodin ji dejte do chladničky. Nechte přes noc vychladit.
Nenechávejte velký horký hrnec pomalu chladnout při pokojové teplotě.
Následující den znovu přiveďte k varu. Ribollitu vraťte do těžkého hrnce a je-li velmi tuhá, přidejte malé množství vody. Pomalu zahřívejte za častého míchání, dokud nebude probublávat v celém objemu a nedosáhne alespoň 74 °C. Vařte 5–10 minut.
Hotová textura má být hutná a nabíratelná lžící, nikoli vývarová.
Dokončete čerstvým olejem. Podávejte horké se zbývajícími 15 g extra panenského olivového oleje a černým pepřem.
Čerstvý olej má na povrchu vonět, ne se vyvařit.

Praktické rady

Fazole

Domácí vařené cannellini a jejich voda z vaření dávají nejplnější chuť, ale lze použít i dobře propláchnuté konzervované fazole s čistou vodou nebo nesoleným zeleninovým vývarem.

Chléb

Toskánský chléb je tradičně nesolený a pevný. Rustikální venkovský bochník je lepší náhradou než měkký krájený chléb.

První den oproti druhému dni

Polévku lze jíst už první den, ale odležení přes noc a opětovné provaření vytvoří hutnou texturu, kterou naznačuje její název.

Mražení

Vychladlou ribollitu lze po prvním nebo druhém vaření zmrazit po porcích; rozmrazujte v chladničce a důkladně prohřejte.

Řešení problémů

Obsah se přichytává ke dnu hrnce. Po přidání fazolového pyré a chleba potřebuje polévka nižší teplotu a časté míchání.
Ribollita je řídká. Zůstalo příliš mnoho tekutiny nebo bylo použito málo chleba; před odležením přes noc vařte odkryté.
Přes noc ztuhne v pevnou hmotu. To je běžné. Při opětovném provaření ji uvolněte malým množstvím vody, místo abyste ji výrazně ředili.
Listová zelenina je vláknitá. Na cavolo nero zůstala tvrdá žebra nebo bylo zkráceno vaření zeleniny.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 gurmánská vydatná miska
Kalorie přibližně 520 kcal
Sacharidy 78 g
Bílkoviny 22 g
Tuky 14 g
Vláknina: 19 g
Sodík přibližně 720 mg

Odhad počítá s vařenými cannellini, 200 g chleba a odměřeným olivovým olejem; obsah sodíku výrazně závisí na tekutině z vaření fazolí nebo vývaru.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek.

Polévku z prvního dne rychle zchlaďte v mělkých nádobách a do 2 hodin dejte do chladničky; nenechávejte velký hrnec pomalu chladnout.

Následující den ohřejte, dokud nebude polévka probublávat v celém objemu a nedosáhne alespoň 74 °C; zbývající porce rychle uložte do chladničky.

Časté otázky

Proč se jmenuje ribollita?

Název znamená znovu provařená či znovu vařená a odkazuje na tradiční zvyk znovu ohřívat fazolovo-zeleninovou polévku zahuštěnou chlebem.

Je cavolo nero nezbytné?

Pro toskánskou ribollitu je velmi typické a dodává tmavou listovou chuť i strukturu, které pokrm odlišují.

Lze ribollitu připravit a sníst tentýž den?

Ano, ale odležení přes noc následované ohřátím vytváří nejtypičtější hutnou texturu a lépe odpovídá významu názvu.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Hustá, výrazně slaná fazolovo-zeleninová polévka, v níž se starší chléb stane součástí vývaru místo samostatně plovoucích kusů.
Klíč: Právě odležení přes noc a druhé zahřátí jsou technikou, která z dobré toskánské fazolové polévky udělá ribollitu.

O Ribollita

Tři věci, na kterých záleží

Ingredience

Základ polévky

Chléb

Postup

Praktické rady

Fazole

Chléb

První den oproti druhému dni

Mražení

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Proč se jmenuje ribollita?

Je cavolo nero nezbytné?

Lze ribollitu připravit a sníst tentýž den?

Na čem záleží nejvíce

Další italská jídla

Pasta alla Norma

Vitello tonnato

Panettone milanese