Name: Ribollita
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 14 h 5 min
Cuisine: Italiana, Toscana
Ingredients: 750 g de feijão cannellini cozido, escorrido; reserve o líquido do cozimento do feijão, se disponível; 1,65 L de líquido do cozimento do feijão ou água, cerca de 7 xícaras; 120 g de cebola, picada finamente; 1 dente de alho, picado finamente; 160 g de cenouras, em cubos pequenos; 100 g de aipo, em cubos pequenos; 250 g de batata, em cubos pequenos; 150 g de cavolo nero (couve toscana), com os talos centrais duros removidos e as folhas fatiadas; 250 g de repolho-de-saboia, fatiado fino; 20 g de extrato de tomate; 45 g de azeite extravirgem, 30 g para cozinhar e 15 g para servir; 7 g de sal marinho fino, ajuste de acordo com o líquido do feijão; 1 g pimenta-do-reino moída na hora; 200 g de pão toscano ou rústico amanhecido, em fatias finas ou pedaços irregulares

Ribollita: vista ampla de destaque de uma sopa toscana espessa de feijão e couve em uma tigela rústica, com feijão cannellini visível, cavolo nero escuro, pão e azeite ao lado

Preparo30 minutos

Cozinhe1 h 35 min

Total14 h 5 min

Rendimento4 porções generosas

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O prato

Sobre a Ribollita

Ribollita remete literalmente ao método de preparo: fervida de novo ou recozida. A Visit Tuscany descreve o prato como cucina povera, em que uma sopa de legumes e feijão é engrossada com pão amanhecido e reaquecida no dia seguinte até ficar densa e substanciosa.

O feijão cannellini cumpre dois papéis. Uma parte é transformada em purê no caldo para dar corpo, enquanto grãos inteiros permanecem visíveis para dar textura. Cavolo nero e repolho-de-saboia fornecem o caráter de folhas escuras associado às versões toscanas de inverno.

O pão toscano amanhecido engrossa a sopa sem farinha nem laticínios. Ele só é adicionado depois que os legumes e o feijão estão macios, para absorver o caldo sem impedir que os legumes cozinhem por igual.

A sopa do primeiro dia pode ser consumida, mas é o segundo aquecimento que dá ao prato seu nome e sua textura mais característica. Depois de uma noite na geladeira, o pão absorve completamente o caldo do feijão e a panela reaquecida fica coesa, em vez de caldosa.

O azeite extravirgem final é adicionado à mesa. Seu aroma fresco se perderia se todo o azeite cozinhasse durante a longa fervura.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Transforme apenas parte do feijão em purê. O purê engrossa o caldo, enquanto os cannellini inteiros mantêm a textura reconhecível do feijão.
Adicione o pão depois que os legumes amolecerem. Engrossar cedo demais com pão pode fazer o fundo da panela pegar antes que o repolho e a couve fiquem macios.
Ferva novamente depois do descanso de uma noite. O aquecimento do segundo dia não é apenas reaproveitamento de sobras; é a etapa final que define a ribollita.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Base da sopa

750 gfeijão cannellini cozidoescorrido; reserve o líquido do cozimento do feijão, se disponível
1,65 Llíquido do cozimento do feijão ou águacerca de 7 xícaras
120 gcebolapicado finamente
1 cravo-da-índiaalhopicado finamente
160 gcenourascubos pequenos
100 gsalsãocubos pequenos
250 gbatatacubos pequenos
150 gcavolo nero (couve toscana)talos centrais duros removidos, folhas fatiadas
250 gRepolho savoyfatiado em tiras
20 gextrato de tomate
45 gazeite de oliva extravirgem30 g para cozinhar, 15 g para servir
7 gsal marinho finoajuste de acordo com o líquido do feijão
1 gpimenta-do-reino moída na hora

Pão

200 gpão toscano ou pão rústico amanhecidofatias finas ou pedaços rústicos

Passo a passo

Método

Prepare a sopa de legumes

Faça um purê com metade do feijão. Bata cerca de metade do cannellini com 250 ml do líquido do feijão ou água até ficar homogêneo. Mantenha o restante dos grãos inteiros.
O purê deve ficar fluido o bastante para ser despejado, e não como uma pasta firme.
Refogue suavemente os aromáticos. Aqueça 30 g de azeite em uma panela pesada. Adicione a cebola e o alho com uma pitada de sal e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos, até ficarem translúcidos. Acrescente a cenoura, o aipo e a batata e cozinhe por mais 5 minutos.
Os legumes devem amolecer sem dourar intensamente.
Cozinhe as folhas lentamente. Adicione o cavolo nero, o repolho-de-saboia, o líquido restante, o extrato de tomate, o sal e a pimenta. Leve a uma fervura suave e cozinhe em fogo brando por cerca de 40 minutos, mexendo de vez em quando.
A couve deve perder a rigidez de crua e a batata deve estar quase macia.

Engrosse com feijão e pão

Adicione o purê de feijão. Misture o feijão batido e cozinhe em fogo brando por 20 minutos, mexendo com mais frequência à medida que a sopa engrossa.
O caldo deve ficar visivelmente cremoso sem perder os pedaços de legumes.
Adicione os grãos inteiros. Incorpore o cannellini restante e cozinhe em fogo brando por 10 minutos. Ajuste o sal e a pimenta.
Os grãos inteiros devem permanecer intactos.
Adicione o pão amanhecido. Misture o pão e cozinhe por cerca de 10 minutos, até que ele se desfaça na sopa.
A mistura deve ficar espessa o suficiente para que uma colher deixe um rastro breve na superfície.

Resfrie, descanse e ferva novamente

Resfrie com segurança para o descanso de uma noite. Transfira a sopa para recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas. Refrigere durante a noite.
Não deixe uma panela grande e quente em temperatura ambiente para resfriar lentamente.
Ferva novamente no dia seguinte. Volte a ribollita para uma panela pesada com um pequeno toque de água se estiver extremamente firme. Aqueça lentamente, mexendo com frequência, até borbulhar por completo e atingir pelo menos 74 °C. Cozinhe em fogo brando por 5–10 minutos.
A textura final deve ser densa e própria para comer de colher, e não caldosa.
Finalize com azeite fresco. Sirva quente com os 15 g restantes de azeite extravirgem e pimenta-do-reino.
O azeite fresco deve permanecer aromático na superfície, em vez de perder o aroma no cozimento.

Orientação prática

Feijão

Cannellini cozido em casa e sua água de cozimento dão o sabor mais completo, mas feijão enlatado bem enxaguado pode ser usado com água pura ou caldo de legumes sem sal.

Pão

O pão toscano é tradicionalmente sem sal e firme. Um pão rústico de campanha é substituto melhor do que pão de forma macio.

Primeiro dia versus segundo dia

A sopa pode ser consumida no primeiro dia, mas o descanso de uma noite e a nova fervura produzem a textura densa sugerida por seu nome.

Congelamento

Congele a ribollita já fria em porções depois do primeiro ou do segundo cozimento; descongele na geladeira e reaqueça completamente.

Solução de problemas

A sopa pega no fundo da panela. Depois que entram o purê de feijão e o pão, a sopa precisa de fogo mais baixo e de ser mexida com frequência.
A ribollita fica rala. Há líquido demais ou foi usado pouco pão; cozinhe sem tampa antes do descanso de uma noite.
Ela vira uma massa sólida durante a noite. Isso é comum. Solte com uma pequena quantidade de água ao ferver novamente, em vez de diluir demais.
As folhas ficam fibrosas. Os talos centrais duros do cavolo nero não foram removidos ou o cozimento dos legumes foi encurtado.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 tigela generosa
Calorias: aproximadamente 520 kcal
Carboidratos: 78 g
Proteínas: 22 g
Gorduras: 14 g
Fibras: 19 g
Sódio: aproximadamente 720 mg

A estimativa usa cannellini cozido, 200 g de pão e a quantidade medida de azeite; o sódio depende muito do líquido de cozimento do feijão ou do caldo.

Alérgenos e segurança alimentar

Contém trigo/glúten.

Resfrie rapidamente a sopa do primeiro dia em recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas, em vez de deixar uma panela grande esfriar lentamente.

No dia seguinte, reaqueça até borbulhar por completo e atingir pelo menos 74 °C; refrigere rapidamente as porções restantes.

Perguntas frequentes

Por que se chama ribollita?

O nome significa fervida novamente ou recozida, refletindo a prática tradicional de reaquecer a sopa de feijão e legumes engrossada com pão.

O cavolo nero é essencial?

Ele é fortemente característico da ribollita toscana e fornece o sabor e a textura de folhas escuras que distinguem o prato.

É possível preparar e comer ribollita no mesmo dia?

Sim, mas um descanso de uma noite seguido de reaquecimento dá a textura densa mais característica e corresponde melhor ao significado do nome.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Uma sopa densa e profundamente saborosa de feijão e legumes, na qual o pão amanhecido se incorpora ao caldo em vez de flutuar como pedaços separados.
Ponto-chave: O descanso de uma noite e o segundo aquecimento são a técnica que transforma uma boa sopa toscana de feijão em ribollita.