La ribollita est la soupe toscane « recuite » aux haricots cannellini, cavolo nero, chou, légumes et pain rassis, volontairement réchauffée après repos pour devenir dense et liée.
Le nom ribollita renvoie directement à la méthode : « rebouillie » ou recuite. Visit Tuscany décrit ce plat de cucina povera comme une soupe de légumes et de haricots épaissie au pain rassis puis réchauffée le lendemain jusqu’à devenir dense et rassasiante.
Les haricots cannellini jouent deux rôles. Une partie est mixée dans le bouillon pour lui donner du corps, tandis que des haricots entiers restent visibles pour la texture. Le cavolo nero et le chou de Savoie apportent le caractère végétal sombre des versions hivernales toscanes.
Le pain toscan rassis épaissit la soupe sans farine ni produit laitier. Il n’est ajouté qu’une fois les légumes et les haricots tendres, afin d’absorber le bouillon sans empêcher une cuisson régulière des légumes.
La soupe du premier jour peut être consommée, mais la deuxième chauffe donne au plat son nom et sa texture la plus caractéristique. Après une nuit au froid, le pain a entièrement absorbé le bouillon de haricots et la casserole réchauffée devient liée plutôt que liquide.
L’huile d’olive vierge extra finale est ajoutée à table. Son arôme frais disparaîtrait si toute l’huile cuisait pendant le long mijotage.
Mixer environ la moitié des cannellini avec 250 ml d’eau de cuisson des haricots ou d’eau jusqu’à consistance lisse. Garder le reste des haricots entiers.
La purée doit être assez fluide pour être versée, et non former une pâte ferme.
Chauffer 30 g d’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter l’oignon et l’ail avec une pincée de sel et cuire 5 minutes à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter carotte, céleri et pomme de terre et poursuivre 5 minutes.
Les légumes doivent s’attendrir sans brunir fortement.
Ajouter le cavolo nero, le chou de Savoie, le liquide restant, le concentré de tomate, le sel et le poivre. Porter à légère ébullition puis laisser mijoter environ 40 minutes en remuant de temps en temps.
Le cavolo nero doit perdre sa fermeté crue et la pomme de terre être presque tendre.
Incorporer les haricots mixés et laisser mijoter 20 minutes, en remuant plus souvent à mesure que la soupe épaissit.
Le bouillon doit devenir visiblement crémeux sans faire disparaître les morceaux de légumes.
Incorporer les cannellini restants et laisser mijoter 10 minutes. Rectifier le sel et le poivre.
Les haricots entiers doivent rester intacts.
Incorporer le pain et cuire environ 10 minutes jusqu’à ce qu’il se défasse dans la soupe.
La préparation doit être assez épaisse pour qu’une cuillère laisse brièvement une trace à la surface.
Transférer la soupe dans des récipients peu profonds et la réfrigérer dans les 2 heures. Laisser au froid toute la nuit.
Ne pas laisser une grande marmite chaude refroidir lentement à température ambiante.
Remettre la ribollita dans une cocotte avec un petit trait d’eau si elle est extrêmement ferme. Chauffer lentement en remuant souvent jusqu’à ce qu’elle bouillonne partout et atteigne au moins 74 °C. Laisser mijoter 5 à 10 minutes.
La texture finale doit être dense et se prendre à la cuillère plutôt que rester bouillonnante et liquide.
Servir chaud avec les 15 g d’huile d’olive vierge extra restants et du poivre noir.
L’huile fraîche doit rester aromatique en surface plutôt que cuire longuement.
Des cannellini cuits maison et leur eau de cuisson donnent le goût le plus complet, mais des haricots en boîte bien rincés peuvent être utilisés avec de l’eau ou un bouillon de légumes non salé.
Le pain toscan est traditionnellement sans sel et ferme. Un pain de campagne rustique convient mieux qu’un pain de mie souple.
La soupe se mange dès le premier jour, mais le repos nocturne et le réchauffage produisent la texture dense suggérée par son nom.
Congeler la ribollita refroidie en portions après la première ou la deuxième cuisson ; décongeler au réfrigérateur puis réchauffer complètement.
Estimation fondée sur des cannellini cuits, 200 g de pain et la quantité mesurée d’huile d’olive ; le sodium dépend fortement de l’eau de cuisson des haricots ou du bouillon.
Contient du blé/gluten.
Refroidir rapidement la soupe du premier jour dans des récipients peu profonds et la réfrigérer dans les 2 heures au lieu de laisser refroidir lentement une grande marmite.
Le lendemain, réchauffer jusqu’à ébullition dans toute la masse et au moins 74 °C ; réfrigérer rapidement les portions restantes.
Le nom signifie « rebouillie » ou recuite et reflète la pratique traditionnelle de réchauffer la soupe de haricots et de légumes épaissie au pain.
Il est fortement caractéristique de la ribollita toscane et apporte le goût végétal sombre et la texture qui distinguent le plat.
Oui, mais une nuit de repos suivie du réchauffage donne la texture dense la plus caractéristique et correspond mieux au sens du nom.
