Name: Ribollita
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 14 h 5 min
Cuisine: Italienne, Toscane
Ingredients: 750 g de haricots cannellini cuits, égouttés ; réserver leur eau de cuisson si disponible; 1,65 l d’eau de cuisson des haricots ou d’eau, environ 7 tasses; 120 g d’oignon, finement haché; 1 gousse d’ail, finement hachée; 160 g de carottes, en petits dés; 100 g de céleri branche, en petits dés; 250 g de pomme de terre, en petits dés; 150 g de cavolo nero (chou noir toscan), grosses côtes retirées, feuilles émincées; 250 g de chou de Savoie, émincé; 20 g de concentré de tomate; 45 g d’huile d’olive vierge extra, 30 g pour la cuisson, 15 g pour le service; 7 g de sel marin fin, à ajuster selon le liquide des haricots; 1 g de poivre noir fraîchement moulu; 200 g de pain toscan ou de campagne rassis, en fines tranches ou morceaux grossiers

Ribollita épaisse aux haricots et au cavolo nero dans un bol rustique, avec cannellini, chou noir, pain et huile d’olive visibles

Préparation30 minutes

Cuisson1 h 35 min

Total14 h 5 min

Quantité4 portions généreuses

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Le plat

À propos de la ribollita

Le nom ribollita renvoie directement à la méthode : « rebouillie » ou recuite. Visit Tuscany décrit ce plat de cucina povera comme une soupe de légumes et de haricots épaissie au pain rassis puis réchauffée le lendemain jusqu’à devenir dense et rassasiante.

Les haricots cannellini jouent deux rôles. Une partie est mixée dans le bouillon pour lui donner du corps, tandis que des haricots entiers restent visibles pour la texture. Le cavolo nero et le chou de Savoie apportent le caractère végétal sombre des versions hivernales toscanes.

Le pain toscan rassis épaissit la soupe sans farine ni produit laitier. Il n’est ajouté qu’une fois les légumes et les haricots tendres, afin d’absorber le bouillon sans empêcher une cuisson régulière des légumes.

La soupe du premier jour peut être consommée, mais la deuxième chauffe donne au plat son nom et sa texture la plus caractéristique. Après une nuit au froid, le pain a entièrement absorbé le bouillon de haricots et la casserole réchauffée devient liée plutôt que liquide.

L’huile d’olive vierge extra finale est ajoutée à table. Son arôme frais disparaîtrait si toute l’huile cuisait pendant le long mijotage.

Technique

Trois points essentiels

Ne mixer qu’une partie des haricots. La purée épaissit le bouillon tandis que les cannellini entiers conservent une texture de haricot reconnaissable.
Ajouter le pain après l’attendrissement des légumes. Épaissir trop tôt avec le pain peut faire attacher la casserole avant que chou et cavolo nero ne soient tendres.
Réchauffer après une nuit de repos. La chauffe du lendemain n’est pas un simple réemploi des restes : c’est l’étape finale qui définit la ribollita.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Base de la soupe

750 gde haricots cannellini cuitségouttés ; réserver leur eau de cuisson si disponible
1,65 ld’eau de cuisson des haricots ou d’eauenviron 7 tasses
120 gd’oignonfinement haché
1 goussed’ailfinement hachée
160 gde carottesen petits dés
100 gde céleri brancheen petits dés
250 gde pomme de terreen petits dés
150 gde cavolo nero (chou noir toscan)grosses côtes retirées, feuilles émincées
250 gde chou de Savoieémincé
20 gde concentré de tomate
45 gd’huile d’olive vierge extra30 g pour la cuisson, 15 g pour le service
7 gde sel marin finà ajuster selon le liquide des haricots
1 gde poivre noir fraîchement moulu

Pain

200 gde pain toscan ou de campagne rassisen fines tranches ou morceaux grossiers

Étape par étape

Préparation

Préparer la soupe de légumes

Mixer la moitié des haricots. Mixer environ la moitié des cannellini avec 250 ml d’eau de cuisson des haricots ou d’eau jusqu’à consistance lisse. Garder le reste des haricots entiers.
La purée doit être assez fluide pour être versée, et non former une pâte ferme.
Faire suer les aromates. Chauffer 30 g d’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter l’oignon et l’ail avec une pincée de sel et cuire 5 minutes à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter carotte, céleri et pomme de terre et poursuivre 5 minutes.
Les légumes doivent s’attendrir sans brunir fortement.
Cuire lentement les légumes-feuilles. Ajouter le cavolo nero, le chou de Savoie, le liquide restant, le concentré de tomate, le sel et le poivre. Porter à légère ébullition puis laisser mijoter environ 40 minutes en remuant de temps en temps.
Le cavolo nero doit perdre sa fermeté crue et la pomme de terre être presque tendre.

Épaissir avec les haricots et le pain

Ajouter la purée de haricots. Incorporer les haricots mixés et laisser mijoter 20 minutes, en remuant plus souvent à mesure que la soupe épaissit.
Le bouillon doit devenir visiblement crémeux sans faire disparaître les morceaux de légumes.
Ajouter les haricots entiers. Incorporer les cannellini restants et laisser mijoter 10 minutes. Rectifier le sel et le poivre.
Les haricots entiers doivent rester intacts.
Ajouter le pain rassis. Incorporer le pain et cuire environ 10 minutes jusqu’à ce qu’il se défasse dans la soupe.
La préparation doit être assez épaisse pour qu’une cuillère laisse brièvement une trace à la surface.

Refroidir, laisser reposer puis réchauffer

Refroidir en sécurité pour la nuit. Transférer la soupe dans des récipients peu profonds et la réfrigérer dans les 2 heures. Laisser au froid toute la nuit.
Ne pas laisser une grande marmite chaude refroidir lentement à température ambiante.
Réchauffer le lendemain. Remettre la ribollita dans une cocotte avec un petit trait d’eau si elle est extrêmement ferme. Chauffer lentement en remuant souvent jusqu’à ce qu’elle bouillonne partout et atteigne au moins 74 °C. Laisser mijoter 5 à 10 minutes.
La texture finale doit être dense et se prendre à la cuillère plutôt que rester bouillonnante et liquide.
Terminer avec l’huile fraîche. Servir chaud avec les 15 g d’huile d’olive vierge extra restants et du poivre noir.
L’huile fraîche doit rester aromatique en surface plutôt que cuire longuement.

Conseils pratiques

Haricots

Des cannellini cuits maison et leur eau de cuisson donnent le goût le plus complet, mais des haricots en boîte bien rincés peuvent être utilisés avec de l’eau ou un bouillon de légumes non salé.

Pain

Le pain toscan est traditionnellement sans sel et ferme. Un pain de campagne rustique convient mieux qu’un pain de mie souple.

Premier jour et deuxième jour

La soupe se mange dès le premier jour, mais le repos nocturne et le réchauffage produisent la texture dense suggérée par son nom.

Congélation

Congeler la ribollita refroidie en portions après la première ou la deuxième cuisson ; décongeler au réfrigérateur puis réchauffer complètement.

Résoudre les problèmes

La soupe attache au fond. Dès que la purée de haricots et le pain sont ajoutés, réduire le feu et remuer fréquemment.
La ribollita est trop liquide. Il reste trop de liquide ou trop peu de pain a été utilisé ; laisser mijoter à découvert avant le repos de la nuit.
Elle devient compacte pendant la nuit. C’est fréquent. La détendre avec une petite quantité d’eau au réchauffage plutôt que de la diluer fortement.
Les légumes-feuilles sont fibreux. Les grosses côtes du cavolo nero n’ont pas été retirées ou le temps de mijotage des légumes a été raccourci.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 bol généreux
Calories : environ 520 kcal
Glucides : 78 g
Protéines : 22 g
Lipides : 14 g
Fibres : 19 g
Sodium : environ 720 mg

Estimation fondée sur des cannellini cuits, 200 g de pain et la quantité mesurée d’huile d’olive ; le sodium dépend fortement de l’eau de cuisson des haricots ou du bouillon.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten.

Refroidir rapidement la soupe du premier jour dans des récipients peu profonds et la réfrigérer dans les 2 heures au lieu de laisser refroidir lentement une grande marmite.

Le lendemain, réchauffer jusqu’à ébullition dans toute la masse et au moins 74 °C ; réfrigérer rapidement les portions restantes.

FAQ

Pourquoi ce plat s’appelle-t-il ribollita ?

Le nom signifie « rebouillie » ou recuite et reflète la pratique traditionnelle de réchauffer la soupe de haricots et de légumes épaissie au pain.

Le cavolo nero est-il indispensable ?

Il est fortement caractéristique de la ribollita toscane et apporte le goût végétal sombre et la texture qui distinguent le plat.

Peut-on préparer et manger la ribollita le même jour ?

Oui, mais une nuit de repos suivie du réchauffage donne la texture dense la plus caractéristique et correspond mieux au sens du nom.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Une soupe dense et très savoureuse de haricots et de légumes, dans laquelle le pain rassis s’est intégré au bouillon au lieu de flotter en morceaux distincts.
Point clé : Le repos nocturne et la deuxième chauffe transforment une bonne soupe toscane de haricots en ribollita.

À propos de la ribollita

Trois points essentiels

Ingrédients

Base de la soupe

Pain

Préparation

Conseils pratiques

Haricots

Pain

Premier jour et deuxième jour

Congélation

Résoudre les problèmes

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

FAQ

Pourquoi ce plat s’appelle-t-il ribollita ?

Le cavolo nero est-il indispensable ?

Peut-on préparer et manger la ribollita le même jour ?

L’essentiel

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