Name: Ribollita
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 14 h 5 min
Cuisine: Italiana, Toscana
Ingredients: 750 g fagioli cannellini cotti, scolati; tenere da parte l’acqua di cottura dei fagioli se disponibile; 1,65 l liquido di cottura dei fagioli o acqua, circa 7 tazze; 120 g cipolla, tritata finemente; 1 spicchio aglio, tritata finemente; 160 g carote, a dadini piccoli; 100 g sedano, a dadini piccoli; 250 g patata, a dadini piccoli; 150 g cavolo nero, coste dure rimosse, foglie affettate; 250 g verza, tagliata a striscioline; 20 g concentrato di pomodoro; 45 g olio extravergine d’oliva, 30 g per la cottura, 15 g per servire; 7 g sale marino fino, regolare in base al liquido dei fagioli; 1 g pepe nero macinato al momento; 200 g pane toscano o rustico raffermo, fette sottili o pezzi irregolari

Ribollita toscana in ciotola rustica con cannellini, cavolo nero, pane e olio d’oliva

Preparazione30 minuti

Cottura1 h 35 min

Totale14 h 5 min

Resa4 porzioni abbondanti

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Il piatto

Informazioni sulla ribollita

Il nome ribollita rimanda letteralmente al metodo di cottura: bollita di nuovo o ricotta. È un piatto di cucina povera in cui una zuppa di verdure e fagioli viene addensata con pane raffermo e riscaldata il giorno dopo fino a diventare densa e sostanziosa.

I fagioli cannellini svolgono due ruoli. Una parte viene frullata nel brodo per dare corpo, mentre altri fagioli restano interi e visibili per la consistenza. Cavolo nero e verza danno il carattere scuro e vegetale tipico delle versioni invernali toscane.

Il pane toscano raffermo addensa la zuppa senza farina né latticini. Viene aggiunto solo dopo che verdure e fagioli sono teneri, così assorbe il brodo senza ostacolare la cottura uniforme delle verdure.

La zuppa del primo giorno può essere mangiata, ma è il secondo riscaldamento a dare al piatto il nome e la consistenza più caratteristica. Dopo una notte al freddo, il pane ha assorbito completamente il brodo di fagioli e la preparazione riscaldata diventa compatta invece che brodosa.

L’olio extravergine d’oliva finale viene aggiunto a tavola. Il suo aroma fresco andrebbe perso se tutto l’olio cuocesse per l’intera sobbollitura.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Frullare solo una parte dei fagioli. La purea addensa il brodo mentre i cannellini interi mantengono la consistenza riconoscibile dei fagioli.
Aggiungere il pane dopo che le verdure si sono ammorbidite. Se il pane addensa troppo presto, la preparazione può attaccarsi al fondo prima che verza e cavolo nero diventino teneri.
Ribollire dopo il riposo notturno. Il riscaldamento del secondo giorno non è semplicemente un modo di consumare gli avanzi: è la fase finale che definisce la ribollita.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Base della zuppa

750 gfagioli cannellini cottiscolati; tenere da parte l’acqua di cottura dei fagioli se disponibile
1,65 lliquido di cottura dei fagioli o acquacirca 7 tazze
120 gcipollatritata finemente
1 spicchioagliotritata finemente
160 gcarotea dadini piccoli
100 gsedanoa dadini piccoli
250 gpatataa dadini piccoli
150 gcavolo nerocoste dure rimosse, foglie affettate
250 gverzatagliata a striscioline
20 gconcentrato di pomodoro
45 golio extravergine d’oliva30 g per la cottura, 15 g per servire
7 gsale marino finoregolare in base al liquido dei fagioli
1 gpepe nero macinato al momento

Pane

200 gpane toscano o rustico raffermofette sottili o pezzi irregolari

Passo dopo passo

Preparazione

Preparare la zuppa di verdure

Frullare metà dei fagioli. Frullare circa metà dei cannellini con 250 ml del loro liquido di cottura o acqua fino a ottenere una purea liscia. Tenere interi i fagioli rimanenti.
La purea deve essere abbastanza fluida da poter essere versata, non una pasta rigida.
Far appassire gli aromi. Scaldare 30 g di olio d’oliva in una pentola pesante. Aggiungere cipolla e aglio con un pizzico di sale e cuocere a fuoco basso per 5 minuti finché diventano traslucidi. Unire carota, sedano e patata e cuocere per altri 5 minuti.
Le verdure devono ammorbidirsi senza dorare intensamente.
Cuocere lentamente le verdure a foglia. Aggiungere cavolo nero, verza, liquido rimanente, concentrato di pomodoro, sale e pepe. Portare lentamente a ebollizione e sobbollire per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Il cavolo nero deve perdere la sua durezza cruda e la patata deve essere quasi tenera.

Addensare con fagioli e pane

Aggiungere la purea di fagioli. Incorporare i fagioli frullati e sobbollire per 20 minuti, mescolando più spesso man mano che la zuppa si addensa.
Il brodo deve diventare visibilmente cremoso senza far scomparire i pezzi di verdura.
Aggiungere i fagioli interi. Incorporare i cannellini rimanenti e sobbollire per 10 minuti. Regolare sale e pepe.
I fagioli interi devono restare integri.
Aggiungere il pane raffermo. Incorporare il pane e cuocere per circa 10 minuti finché si disfa nella zuppa.
La preparazione deve essere abbastanza densa perché un cucchiaio lasci per un attimo una traccia sulla superficie.

Raffreddare, riposare e ribollire

Raffreddare in sicurezza per il riposo notturno. Trasferire la zuppa in contenitori bassi e refrigerare entro 2 ore. Lasciare in frigorifero per tutta la notte.
Non lasciare una grande pentola calda a temperatura ambiente a raffreddare lentamente.
Ribollire il giorno seguente. Rimettere la ribollita in una pentola pesante con un piccolo goccio d’acqua se è estremamente compatta. Scaldare lentamente, mescolando spesso, finché sobbolle uniformemente e raggiunge almeno 74 °C. Sobbollire per 5–10 minuti.
La consistenza finale deve essere densa e da mangiare al cucchiaio, non brodosa.
Completare con olio a crudo. Servire calda con i 15 g di olio extravergine d’oliva rimanenti e pepe nero.
L’olio a crudo deve restare aromatico in superficie, non essere cotto fino a perdere il profumo.

Guida pratica

Fagioli

Cannellini cotti in casa e la loro acqua di cottura danno il sapore più pieno, ma si possono usare fagioli in scatola ben sciacquati con acqua naturale o brodo vegetale non salato.

Pane

Il pane toscano è tradizionalmente senza sale e consistente. Un pane rustico è un sostituto migliore del pane morbido a fette.

Primo giorno e secondo giorno

La zuppa si può mangiare il primo giorno, ma il riposo notturno e la ribollitura producono la consistenza densa implicita nel nome.

Congelazione

Congelare la ribollita raffreddata in porzioni dopo la prima o la seconda cottura; scongelare in frigorifero e riscaldare accuratamente.

Risoluzione dei problemi

La zuppa si attacca al fondo. Dopo l’aggiunta di purea di fagioli e pane, la zuppa richiede fuoco più basso e mescolate frequenti.
La ribollita è troppo liquida. Rimane troppo liquido oppure è stato usato troppo poco pane; sobbollire senza coperchio prima del riposo notturno.
Durante la notte diventa una massa solida. È normale. Ammorbidire con una piccola quantità d’acqua durante la ribollitura invece di diluirla molto.
Le verdure a foglia sono fibrose. Sono rimaste le coste dure del cavolo nero oppure la sobbollitura delle verdure è stata abbreviata.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 ciotola abbondante
Calorie: circa 520 kcal
Carboidrati: 78 g
Proteine: 22 g
Grassi: 14 g
Fibre: 19 g
Sodio: circa 720 mg

La stima usa cannellini cotti, 200 g di pane e olio d’oliva misurato; il sodio dipende molto dal liquido di cottura dei fagioli o dal brodo.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento/glutine.

Raffreddare rapidamente la zuppa del primo giorno in contenitori bassi e refrigerare entro 2 ore invece di lasciare una pentola grande a raffreddare lentamente.

Il giorno seguente riscaldare finché sobbolle uniformemente e raggiunge almeno 74 °C; refrigerare rapidamente le porzioni rimaste.

FAQ

Perché si chiama ribollita?

Il nome significa bollita di nuovo o ricotta e riflette la pratica tradizionale di riscaldare la zuppa di fagioli e verdure addensata con pane.

Il cavolo nero è essenziale?

È fortemente caratteristico della ribollita toscana e dà il sapore vegetale scuro e la consistenza che distinguono il piatto.

La ribollita si può preparare e mangiare lo stesso giorno?

Sì, ma un riposo notturno seguito dal riscaldamento dà la consistenza densa più caratteristica e corrisponde meglio al significato del nome.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Una zuppa densa e intensamente saporita di fagioli e verdure in cui il pane raffermo è diventato parte del brodo invece di galleggiare in pezzi separati.
Punto chiave: Il riposo notturno e il secondo riscaldamento sono la tecnica che trasforma una buona zuppa toscana di fagioli in ribollita.

Informazioni sulla ribollita

Tre aspetti importanti

Ingredienti

Base della zuppa

Pane

Preparazione

Guida pratica

Fagioli

Pane

Primo giorno e secondo giorno

Congelazione

Risoluzione dei problemi

Valori nutrizionali per porzione

Allergeni e sicurezza alimentare

FAQ

Perché si chiama ribollita?

Il cavolo nero è essenziale?

La ribollita si può preparare e mangiare lo stesso giorno?

Cosa conta di più

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