La ribollita è la zuppa toscana «ribollita» di fagioli cannellini, cavolo nero, verza, verdure e pane raffermo, riscaldata intenzionalmente dopo il riposo per diventare densa e compatta.
Il nome ribollita rimanda letteralmente al metodo di cottura: bollita di nuovo o ricotta. È un piatto di cucina povera in cui una zuppa di verdure e fagioli viene addensata con pane raffermo e riscaldata il giorno dopo fino a diventare densa e sostanziosa.
I fagioli cannellini svolgono due ruoli. Una parte viene frullata nel brodo per dare corpo, mentre altri fagioli restano interi e visibili per la consistenza. Cavolo nero e verza danno il carattere scuro e vegetale tipico delle versioni invernali toscane.
Il pane toscano raffermo addensa la zuppa senza farina né latticini. Viene aggiunto solo dopo che verdure e fagioli sono teneri, così assorbe il brodo senza ostacolare la cottura uniforme delle verdure.
La zuppa del primo giorno può essere mangiata, ma è il secondo riscaldamento a dare al piatto il nome e la consistenza più caratteristica. Dopo una notte al freddo, il pane ha assorbito completamente il brodo di fagioli e la preparazione riscaldata diventa compatta invece che brodosa.
L’olio extravergine d’oliva finale viene aggiunto a tavola. Il suo aroma fresco andrebbe perso se tutto l’olio cuocesse per l’intera sobbollitura.
Frullare circa metà dei cannellini con 250 ml del loro liquido di cottura o acqua fino a ottenere una purea liscia. Tenere interi i fagioli rimanenti.
La purea deve essere abbastanza fluida da poter essere versata, non una pasta rigida.
Scaldare 30 g di olio d’oliva in una pentola pesante. Aggiungere cipolla e aglio con un pizzico di sale e cuocere a fuoco basso per 5 minuti finché diventano traslucidi. Unire carota, sedano e patata e cuocere per altri 5 minuti.
Le verdure devono ammorbidirsi senza dorare intensamente.
Aggiungere cavolo nero, verza, liquido rimanente, concentrato di pomodoro, sale e pepe. Portare lentamente a ebollizione e sobbollire per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Il cavolo nero deve perdere la sua durezza cruda e la patata deve essere quasi tenera.
Incorporare i fagioli frullati e sobbollire per 20 minuti, mescolando più spesso man mano che la zuppa si addensa.
Il brodo deve diventare visibilmente cremoso senza far scomparire i pezzi di verdura.
Incorporare i cannellini rimanenti e sobbollire per 10 minuti. Regolare sale e pepe.
I fagioli interi devono restare integri.
Incorporare il pane e cuocere per circa 10 minuti finché si disfa nella zuppa.
La preparazione deve essere abbastanza densa perché un cucchiaio lasci per un attimo una traccia sulla superficie.
Trasferire la zuppa in contenitori bassi e refrigerare entro 2 ore. Lasciare in frigorifero per tutta la notte.
Non lasciare una grande pentola calda a temperatura ambiente a raffreddare lentamente.
Rimettere la ribollita in una pentola pesante con un piccolo goccio d’acqua se è estremamente compatta. Scaldare lentamente, mescolando spesso, finché sobbolle uniformemente e raggiunge almeno 74 °C. Sobbollire per 5–10 minuti.
La consistenza finale deve essere densa e da mangiare al cucchiaio, non brodosa.
Servire calda con i 15 g di olio extravergine d’oliva rimanenti e pepe nero.
L’olio a crudo deve restare aromatico in superficie, non essere cotto fino a perdere il profumo.
Cannellini cotti in casa e la loro acqua di cottura danno il sapore più pieno, ma si possono usare fagioli in scatola ben sciacquati con acqua naturale o brodo vegetale non salato.
Il pane toscano è tradizionalmente senza sale e consistente. Un pane rustico è un sostituto migliore del pane morbido a fette.
La zuppa si può mangiare il primo giorno, ma il riposo notturno e la ribollitura producono la consistenza densa implicita nel nome.
Congelare la ribollita raffreddata in porzioni dopo la prima o la seconda cottura; scongelare in frigorifero e riscaldare accuratamente.
La stima usa cannellini cotti, 200 g di pane e olio d’oliva misurato; il sodio dipende molto dal liquido di cottura dei fagioli o dal brodo.
Contiene frumento/glutine.
Raffreddare rapidamente la zuppa del primo giorno in contenitori bassi e refrigerare entro 2 ore invece di lasciare una pentola grande a raffreddare lentamente.
Il giorno seguente riscaldare finché sobbolle uniformemente e raggiunge almeno 74 °C; refrigerare rapidamente le porzioni rimaste.
Il nome significa bollita di nuovo o ricotta e riflette la pratica tradizionale di riscaldare la zuppa di fagioli e verdure addensata con pane.
È fortemente caratteristico della ribollita toscana e dà il sapore vegetale scuro e la consistenza che distinguono il piatto.
Sì, ma un riposo notturno seguito dal riscaldamento dà la consistenza densa più caratteristica e corrisponde meglio al significato del nome.
