Travel S Helper›Dunia Kuliner›Makanan Italia›Ribollita
Italia · Toscana

Ribollita

Ribollita adalah sup “direbus kembali” khas Toscana dari kacang cannellini, cavolo nero, kubis, sayuran, dan roti basi, yang sengaja dipanaskan kembali setelah diistirahatkan agar menjadi kental dan menyatu.

Resep tradisional ItaliaSup / hidangan pertama
Bagikan
Ribollita: tampilan hero lebar sup kacang dan kale Toscana yang kental dalam mangkuk rustik, dengan kacang cannellini, cavolo nero gelap, roti, dan minyak zaitun terlihat di dekatnya
Persiapan30 menit
Masak1 h (jam) 35 menit
Total14 h 5 min
Hasilempat porsi besar (4 g)
Langsung ke resep ↓
Hidangan

Tentang Ribollita

Nama Ribollita secara harfiah menunjuk pada metode memasaknya: direbus kembali atau dimasak ulang. Visit Tuscany menggambarkan hidangan ini sebagai cucina povera, yaitu sup sayuran dan kacang yang dikentalkan dengan roti basi lalu dipanaskan kembali keesokan harinya hingga padat dan mengenyangkan.

Kacang cannellini memiliki dua peran. Sebagian dihaluskan ke dalam kaldu untuk memberi kekentalan, sementara kacang utuh tetap terlihat untuk tekstur. Cavolo nero dan kubis Savoy memberi karakter daun hijau gelap yang terkait dengan versi musim dingin Toscana.

Roti Toscana basi mengentalkan sup tanpa tepung atau produk susu. Roti baru ditambahkan setelah sayuran dan kacang empuk agar dapat menyerap kaldu tanpa menghambat sayuran matang merata.

Sup hari pertama dapat dimakan, tetapi pemanasan kedua memberi nama dan tekstur paling khas pada hidangan ini. Setelah didinginkan semalaman, roti telah sepenuhnya menyerap kaldu kacang dan panci yang dipanaskan kembali menjadi menyatu, bukan berkuah encer.

Minyak zaitun extra virgin terakhir ditambahkan saat disajikan. Aroma segarnya akan hilang jika seluruh minyak dimasak selama perebusan panjang.

Teknik

Tiga hal yang penting

  • Haluskan hanya sebagian kacang. Kacang yang dihaluskan mengentalkan kuah, sementara cannellini utuh memberikan tekstur kacang yang khas.
  • Tambahkan roti setelah sayuran melunak. Mengentalkan terlalu awal dengan roti dapat membuat dasar panci mudah hangus sebelum kubis dan kale menjadi empuk.
  • Didihkan kembali setelah diistirahatkan semalaman. Pemanasan hari kedua bukan sekadar menghangatkan sisa makanan; ini adalah tahap akhir yang menentukan ribollita.
Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Dasar sup

  • 750 gkacang cannellini matangtiriskan; simpan cairan rebusan kacang jika tersedia
  • 1.65 Lcairan rebusan kacang atau airsekitar 7 cangkir
  • 120 gbawang bombaidicincang halus
  • 1 cengkihbawang putihdicincang halus
  • 160 gwortelpotong dadu kecil
  • 100 gseledripotong dadu kecil
  • 250 gkentangpotong dadu kecil
  • 150 gcavolo nero (kale Toscana)tulang daun keras dibuang, daun diiris
  • 250 gKubis savoydiiris tipis
  • 20 gpasta tomat
  • 45 gminyak zaitun extra-virgin30 g untuk memasak, 15 g untuk penyajian
  • 7 ggaram laut halussesuaikan dengan cairan kacang
  • 1 gmerica hitam yang baru digiling

Roti

  • 200 groti Tuscan atau roti kampung yang sudah agak lamairisan tipis atau potongan kasar
Langkah demi langkah

Metode

Bangun dasar sup sayuran

  1. Haluskan setengah bagian kacang. Blender sekitar setengah cannellini dengan 250 ml cairan rebusan kacang atau air hingga halus. Biarkan sisa kacang tetap utuh.

    Pure harus cukup cair untuk dituangkan, bukan berupa pasta yang kaku.

  2. Tumis aromatik perlahan. Panaskan 30 g minyak zaitun dalam panci berat. Tambahkan bawang bombai dan bawang putih dengan sejumput garam lalu masak dengan api kecil selama 5 menit hingga bening. Tambahkan wortel, seledri, dan kentang lalu masak lagi 5 menit.

    Sayuran harus melunak tanpa menjadi terlalu kecokelatan.

  3. Masak sayuran hijau perlahan. Tambahkan cavolo nero, kubis Savoy, sisa cairan, pasta tomat, garam, dan lada. Didihkan perlahan lalu masak sekitar 40 menit, aduk sesekali.

    Kale harus kehilangan tekstur mentahnya yang keras dan kentang hampir empuk.

Kentalkan dengan kacang dan roti

  1. Tambahkan pure kacang. Masukkan kacang yang telah diblender dan masak perlahan 20 menit, aduk lebih sering saat sup mulai mengental.

    Kuah harus menjadi tampak creamy tanpa menghilangkan potongan sayuran.

  2. Tambahkan kacang utuh. Masukkan sisa cannellini dengan hati-hati dan masak perlahan 10 menit. Sesuaikan garam dan lada.

    Kacang utuh harus tetap utuh.

  3. Tambahkan roti basi. Masukkan roti sambil diaduk dan masak sekitar 10 menit hingga hancur menyatu ke dalam sup.

    Isinya harus cukup kental sehingga sendok meninggalkan jejak singkat di permukaan.

Dinginkan, istirahatkan, dan didihkan kembali

  1. Dinginkan dengan aman untuk istirahat semalaman. Pindahkan sup ke wadah dangkal dan masukkan ke lemari es dalam 2 h. Dinginkan semalaman.

    Jangan biarkan panci besar yang panas berada pada suhu ruang untuk mendingin perlahan.

  2. Didihkan kembali keesokan hari. Kembalikan ribollita ke panci berat dengan sedikit air jika sangat kaku. Panaskan perlahan sambil sering diaduk hingga mendidih merata dan mencapai setidaknya 74 °C. Masak perlahan 5–10 min.

    Tekstur akhir harus padat dan mudah disendok, bukan berkuah encer.

  3. Akhiri dengan minyak segar. Sajikan panas dengan sisa 15 g minyak zaitun extra virgin dan lada hitam.

    Minyak segar harus tetap aromatik di permukaan, bukan aromanya hilang karena dimasak.
Panduan praktis

Panduan praktis

Kacang

Cannellini yang dimasak sendiri beserta air rebusannya memberikan rasa paling kaya, tetapi kacang kalengan yang sudah dibilas bersih dapat digunakan bersama air biasa atau kaldu sayuran tanpa garam.

Roti

Roti Toscana secara tradisional tidak asin dan berstruktur kokoh. Roti country bergaya rustik merupakan pengganti yang lebih baik daripada roti tawar lembut.

Hari pertama versus hari kedua

Sup sudah dapat dimakan pada hari pertama, tetapi istirahat semalaman dan perebusan ulang menghasilkan tekstur padat sebagaimana tersirat dari namanya.

Pembekuan

Bekukan ribollita yang sudah dingin dalam porsi setelah pemasakan pertama atau kedua; cairkan di lemari es dan panaskan kembali hingga menyeluruh.

Pemecahan masalah

Pemecahan masalah

  • Dasar panci menjadi hangus. Setelah pure kacang dan roti masuk, sup membutuhkan api lebih kecil dan pengadukan yang sering.
  • Ribollita terlalu encer. Masih terlalu banyak cairan atau roti yang digunakan terlalu sedikit; masak tanpa tutup sebelum diistirahatkan semalaman.
  • Ribollita menjadi massa padat semalaman. Ini umum terjadi. Encerkan dengan sedikit air saat dididihkan kembali, bukan dengan menambahkan banyak cairan.
  • Sayuran hijau berserat. Tulang daun keras tidak dibuang dari cavolo nero atau waktu memasak sayuran dipersingkat.
Gizi per porsi

Gizi per porsi

  • Ukuran porsi: 1 generous bowl (mangkuk besar)
  • Kalori: sekitar 520 kcal
  • Karbohidrat: 78 g
  • Protein: 22 g
  • Lemak: 14 g
  • Serat: 19 g
  • Natrium: sekitar 720 mg

Perkiraan menggunakan cannellini matang, 200 g roti, dan minyak zaitun terukur; kadar natrium sangat bergantung pada cairan rebusan kacang atau kaldu.

Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten.

Dinginkan sup hari pertama dengan cepat dalam wadah dangkal dan simpan di lemari es dalam 2 h, alih-alih membiarkan panci besar mendingin perlahan.

Panaskan kembali keesokan hari hingga mendidih merata dan setidaknya 74 °C; segera masukkan sisa porsi ke lemari es.

FAQ

FAQ

Mengapa disebut ribollita?

Namanya berarti direbus kembali atau dimasak kembali, mencerminkan kebiasaan tradisional memanaskan ulang sup kacang dan sayuran yang dikentalkan dengan roti.

Apakah cavolo nero wajib?

Bahan ini sangat khas ribollita Toscana dan memberikan rasa serta tekstur daun hijau gelap yang membedakan hidangan tersebut.

Bisakah ribollita dibuat dan dimakan pada hari yang sama?

Bisa, tetapi istirahat semalaman yang diikuti pemanasan ulang menghasilkan tekstur padat paling khas dan lebih sesuai dengan makna namanya.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

  • Hasil: Sup kacang dan sayuran yang padat serta sangat gurih, dengan roti basi yang telah menjadi bagian dari kuah alih-alih mengapung sebagai potongan terpisah.
  • Kunci: Istirahat semalaman dan pemanasan kedua adalah teknik yang mengubah sup kacang Toscana yang enak menjadi ribollita.
Terus jelajahi Italia

Hidangan Italia lainnya

Lihat semua resep →
Pasta alla Norma: tampilan lanskap lebih dekat berupa mangkuk rustic terang berisi pasta pendek keriting berlapis saus tomat dengan potongan terong goreng, basil segar, dan serutan lebar ricotta salata putih di atas meja kayu
Catania / Sisilia · Pasta / hidangan pertama

Pasta alla Norma

Lihat resep →
Vitello tonnato: tampilan lanskap lebih dekat berupa irisan tipis daging sapi muda yang ditata di atas saus tuna pucat dan lembut pada piring rustic besar, diselesaikan dengan caper dan peterseli
Piemonte · Hidangan pembuka dingin / hidangan utama

Vitello tonnato

Lihat resep →
Panettone milanese: tampilan lanskap lebih dekat berupa panettone tinggi berkubah yang dibelah untuk memperlihatkan remah kuning berongga dengan kismis dan buah manisan, dengan potongan besar di sampingnya di atas meja rustic
Milan / Lombardia · Roti manis / hidangan penutup perayaan

Panettone milanese

Lihat resep →