Name: Ribollita
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 14 h 5 min
Cuisine: Italiană, Toscana
Ingredients: 750 g fasole cannellini gătită, scursă; păstrați lichidul de fierbere al fasolei, dacă este disponibil; 1.65 L lichid de fierbere al fasolei sau apă, aproximativ 7 căni; 120 g ceapă, tocată fin; 1 cățel de usturoi, tocat fin; 160 g morcovi, tăiați cubulețe mici; 100 g țelină, tăiată cubulețe mici; 250 g cartof, tăiat cubulețe mici; 150 g cavolo nero (kale toscană), nervurile tari îndepărtate, frunzele feliate; 250 g varză creață, tăiată fâșii; 20 g pastă de roșii; 45 g ulei de măsline extravirgin, 30 g pentru gătit, 15 g pentru servire; 7 g sare de mare fină, ajustați în funcție de lichidul fasolei; 1 g piper negru proaspăt măcinat; 200 g pâine toscană sau rustică veche, felii subțiri sau bucăți neregulate

Ribollita: vedere panoramică principală a unei supe toscane groase de fasole și kale într-un bol rustic, cu boabe vizibile de cannellini, cavolo nero închis la culoare, pâine și ulei de măsline alături

Pregătire30 minute

Gătire1 h 35 min

Total14 h 5 min

Porții4 generoase porții

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Ribollita

Ribollita trimite literalmente la metoda de gătire: fiartă din nou sau regătită. Visit Tuscany descrie preparatul drept cucina povera, în care o supă de legume și fasole este îngroșată cu pâine veche și reîncălzită a doua zi până devine densă și sățioasă.

Fasolea cannellini are două roluri. O parte este pasată în supă pentru a-i da consistență, în timp ce boabele întregi rămân vizibile pentru textură. Cavolo nero și varza creață oferă caracterul vegetal, închis la culoare, asociat cu versiunile toscane de iarnă.

Pâinea toscană veche îngroașă supa fără făină sau lactate. Se adaugă numai după ce legumele și fasolea sunt fragede, astfel încât să poată absorbi supa fără a împiedica legumele să se gătească uniform.

Supa din prima zi poate fi mâncată, dar a doua încălzire este cea care dă preparatului numele și textura cea mai caracteristică. După o noapte la frigider, pâinea a absorbit complet supa de fasole, iar oala reîncălzită devine legată, nu lichidă.

Uleiul de măsline extravirgin rămas se adaugă la masă. Aroma lui proaspătă s-ar pierde dacă tot uleiul ar fi gătit pe întreaga durată a fierberii la foc mic.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Pasați doar o parte din fasole. Piureul îngroașă supa, iar boabele întregi de cannellini păstrează textura recognoscibilă a fasolei.
Adăugați pâinea după ce legumele s-au înmuiat. Dacă pâinea este adăugată prea devreme pentru îngroșare, supa se poate prinde de vas înainte ca varza și kale să devină fragede.
Fierbeți din nou după odihna peste noapte. Încălzirea din a doua zi nu înseamnă doar resturi reîncălzite; este etapa finală definitorie pentru ribollita.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Baza supei

750 gfasole cannellini gătităscursă; păstrați lichidul de fierbere al fasolei, dacă este disponibil
1.65 Llichidul de fierbere al fasolei sau apăaproximativ 7 căni
120 gceapătocată fin
1 cuișoarăusturoitocată fin
160 gmorcovicuburi mici
100 gțelinăcuburi mici
250 gcartofcuburi mici
150 gcavolo nero (kale toscană)nervurile tari îndepărtate, frunzele feliate
250 gVarză creațătăiată fâșii
20 gpastă de tomate
45 gulei de măsline extravirgin30 g pentru gătit, 15 g pentru servire
7 gsare de mare finăajustați în funcție de lichidul fasolei
1 gpiper negru proaspăt măcinat

Pâinea

200 gpâine toscană sau rustică învechităfelii subțiri sau bucăți neregulate

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți supa de legume

Pasați jumătate din fasole. Mixați aproximativ jumătate din fasolea cannellini cu 250 ml din lichidul de fierbere al fasolei sau cu apă, până devine fină. Păstrați restul boabelor întregi.
Piureul trebuie să fie suficient de fluid pentru a putea fi turnat, nu o pastă tare.
Înmoaie aromaticele. Încălziți 30 g de ulei de măsline într-o oală grea. Adăugați ceapa și usturoiul cu un vârf de sare și gătiți la foc mic timp de 5 minute, până devin translucide. Adăugați morcovul, țelina și cartoful și gătiți încă 5 minute.
Legumele trebuie să se înmoaie fără să se rumenească puternic.
Gătiți verdețurile lent. Adăugați cavolo nero, varza creață, lichidul rămas, pasta de roșii, sarea și piperul. Aduceți la o fierbere ușoară și fierbeți la foc mic aproximativ 40 minute, amestecând din când în când.
Kale trebuie să-și piardă textura crudă și tare, iar cartoful să fie aproape fraged.

Îngroșați cu fasole și pâine

Adăugați piureul de fasole. Încorporați fasolea mixată și fierbeți la foc mic 20 minute, amestecând mai des pe măsură ce supa se îngroașă.
Zeama trebuie să devină vizibil cremoasă, fără ca bucățile de legume să dispară.
Adăugați boabele întregi. Încorporați restul de cannellini și fierbeți la foc mic 10 minute. Ajustați sarea și piperul.
Boabele întregi trebuie să rămână intacte.
Adăugați pâinea veche. Încorporați pâinea și gătiți aproximativ 10 minute, până când se desface și se integrează în supă.
Supa trebuie să fie suficient de groasă încât o lingură să lase pentru scurt timp o urmă pe suprafață.

Răciți, lăsați la odihnă și fierbeți din nou

Răciți în siguranță pentru odihna peste noapte. Transferați supa în recipiente puțin adânci și puneți-o la frigider în maximum 2 h. Răciți-o peste noapte.
Nu lăsați o oală mare și fierbinte la temperatura camerei pentru a se răci lent.
Fierbeți din nou a doua zi. Puneți ribollita din nou într-o oală grea, cu puțină apă dacă este extrem de densă. Încălziți lent, amestecând des, până clocotește în toată masa și atinge cel puțin 74 °C. Fierbeți la foc mic 5–10 minute.
Textura finală trebuie să fie densă și potrivită pentru a fi mâncată cu lingura, nu zemoasă.
Finalizați cu ulei proaspăt. Serviți fierbinte cu cele 15 g de ulei de măsline extravirgin rămase și piper negru.
Uleiul proaspăt trebuie să-și păstreze aroma la suprafață, nu să fie gătit până dispare.

Recomandări practice

Fasole

Fasolea cannellini gătită acasă și apa ei de fierbere oferă cea mai bogată aromă, dar se poate folosi și fasole din conservă bine clătită, cu apă simplă sau supă de legume nesărată.

Pâinea

Pâinea toscană este în mod tradițional fără sare și consistentă. O pâine rustică de țară este un înlocuitor mai bun decât pâinea moale feliată.

Prima zi față de a doua zi

Supa poate fi mâncată din prima zi, însă odihna peste noapte și fierberea din nou produc textura densă sugerată de numele preparatului.

Congelare

Congelați ribollita răcită în porții după prima sau a doua gătire; decongelați în frigider și reîncălziți bine.

Depanare

Supa se prinde de fundul oalei. După adăugarea piureului de fasole și a pâinii, supa are nevoie de foc mai mic și de amestecare frecventă.
Ribollita este prea subțire. A rămas prea mult lichid sau s-a folosit prea puțină pâine; fierbeți fără capac înainte de odihna peste noapte.
Devine o masă compactă peste noapte. Acest lucru este obișnuit. Subțiați cu o cantitate mică de apă la fierberea din nou, în loc să o diluați excesiv.
Verdețurile sunt fibroase. Nervurile tari au rămas pe cavolo nero sau timpul de fierbere a legumelor a fost scurtat.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 generos, adică un bol
Calorii: aproximativ 520 kcal
Carbohidrați: 78 g
Proteine: 22 g
Grăsimi: 14 g
Fibre: 19 g
Sodiu: aproximativ 720 mg

Estimarea folosește fasole cannellini gătită, 200 g pâine și cantitatea măsurată de ulei de măsline; sodiul depinde în mare măsură de lichidul de fierbere al fasolei sau de supă.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten.

Răciți rapid supa din prima zi în recipiente puțin adânci și puneți-o la frigider în maximum 2 h, în loc să lăsați o oală mare să se răcească lent.

Reîncălziți a doua zi până când clocotește în toată masa și atinge cel puțin 74 °C; puneți prompt porțiile rămase la frigider.

Întrebări frecvente

De ce se numește ribollita?

Numele înseamnă «fiartă din nou» sau «gătită din nou» și reflectă practica tradițională de a reîncălzi supa de fasole și legume îngroșată cu pâine.

Este cavolo nero esențială?

Este foarte caracteristică pentru ribollita toscană și oferă aroma și textura frunzelor închise la culoare care diferențiază preparatul.

Ribollita poate fi făcută și mâncată în aceeași zi?

Da, însă odihna peste noapte urmată de reîncălzire oferă textura densă cea mai caracteristică și corespunde mai bine sensului numelui.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: O supă densă și intens savuroasă de fasole și legume, în care pâinea veche a devenit parte din zeamă, în loc să plutească în bucăți separate.
Cheia: Odihna peste noapte și a doua încălzire sunt tehnica prin care o supă toscană bună de fasole devine ribollita.

Despre Ribollita

Trei lucruri care contează

Ingrediente

Baza supei

Pâinea

Mod de preparare

Recomandări practice

Fasole

Pâinea

Prima zi față de a doua zi

Congelare

Depanare

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranță alimentară

Întrebări frecvente

De ce se numește ribollita?

Este cavolo nero esențială?

Ribollita poate fi făcută și mâncată în aceeași zi?

Ce contează cel mai mult

Mai multe preparate italiene

Pasta alla Norma

Vitello tonnato

Panettone milanese