Риболлита — тосканский «повторно сваренный» суп из фасоли каннеллини, cavolo nero, капусты, овощей и черствого хлеба, который после отдыха намеренно разогревают снова, чтобы получить густую однородную текстуру.
Название ribollita буквально указывает на способ приготовления: «сваренная снова» или «повторно приготовленная». Visit Tuscany описывает блюдо как cucina povera, где овощной суп с фасолью загущают черствым хлебом и на следующий день снова разогревают до плотной насыщенной консистенции.
Фасоль каннеллини выполняет две роли. Одну часть превращают в пюре и вводят в бульон для густоты, а целые бобы оставляют заметными для текстуры. Cavolo nero и савойская капуста создают характерный тёмный листовой профиль тосканских зимних версий.
Черствый тосканский хлеб загущает суп без муки и молочных продуктов. Его добавляют только после того, как овощи и фасоль размягчатся, чтобы хлеб впитывал бульон и не мешал овощам равномерно готовиться.
Суп первого дня можно есть, но именно второе нагревание даёт блюду название и наиболее характерную текстуру. После ночи в холодильнике хлеб полностью впитывает фасолевый бульон, и повторно прогретая масса становится связной, а не жидким супом.
Финальное оливковое масло extra virgin добавляют уже за столом. Его свежий аромат потерялся бы, если всё масло варилось бы вместе с супом весь длительный процесс.
Измельчите примерно половину каннеллини с 250 мл жидкости от фасоли или воды до однородности. Остальную фасоль оставьте целой.
Пюре должно быть достаточно жидким, чтобы литься, а не оставаться густой пастой.
Нагрейте 30 г оливкового масла в тяжёлой кастрюле. Добавьте лук и чеснок со щепоткой соли и готовьте на слабом огне 5 минут до прозрачности. Добавьте морковь, сельдерей и картофель и готовьте ещё 5 минут.
Овощи должны размягчаться без сильного подрумянивания.
Добавьте cavolo nero, савойскую капусту, оставшуюся жидкость, томатную пасту, соль и перец. Медленно доведите до кипения и томите около 40 минут, периодически помешивая.
Кейл должен потерять сырую жёсткость, а картофель — стать почти мягким.
Вмешайте измельчённую фасоль и томите 20 минут, помешивая чаще по мере загустения.
Бульон должен заметно стать кремовым, при этом кусочки овощей сохраняются.
Аккуратно вмешайте оставшиеся каннеллини и томите 10 минут. Скорректируйте соль и перец.
Целые бобы должны сохранить форму.
Вмешайте хлеб и готовьте около 10 минут, пока он не начнёт распадаться в супе.
Масса должна стать настолько густой, чтобы ложка оставляла на поверхности короткий след.
Переложите суп в неглубокие контейнеры и уберите в холодильник в течение 2 часов. Оставьте на ночь.
Не оставляйте большую горячую кастрюлю при комнатной температуре для медленного охлаждения.
Верните риболлиту в тяжёлую кастрюлю, добавив небольшой всплеск воды, если она стала очень плотной. Медленно нагревайте, часто помешивая, пока всё содержимое не начнёт пузыриться и не достигнет как минимум 74 °C. Томите 5–10 минут.
Готовая текстура должна быть плотной, такой, чтобы суп можно было набирать ложкой, а не бульонной.
Подавайте горячей с оставшимися 15 г оливкового масла extra virgin и чёрным перцем.
Свежее масло должно давать аромат на поверхности, а не вывариваться.
Домашняя каннеллини и вода от её варки дают наиболее полный вкус, но можно использовать хорошо промытую консервированную фасоль с простой водой или несолёным овощным бульоном.
Тосканский хлеб традиционно несолёный и плотный. Деревенский хлеб — лучшая замена, чем мягкий нарезной.
Суп можно есть в первый день, но ночная выдержка и повторное нагревание создают плотную текстуру, заложенную в его названии.
Охлаждённую риболлиту можно заморозить порциями после первого или второго приготовления; размораживайте в холодильнике и тщательно разогревайте.
Расчёт использует варёную каннеллини, 200 г хлеба и отмеренное оливковое масло; содержание натрия сильно зависит от жидкости от фасоли или бульона.
Содержит пшеницу/глютен.
Быстро охлаждайте суп первого дня в неглубоких контейнерах и уберите в холодильник в течение 2 часов, не оставляя большую кастрюлю медленно остывать.
На следующий день разогрейте до пузырения по всему объёму и как минимум 74 °C; оставшиеся порции быстро уберите в холодильник.
Название означает «сваренная снова» или «повторно приготовленная» и отражает традицию повторно нагревать суп из фасоли и овощей, загущённый хлебом.
Он очень характерен для тосканской риболлиты и даёт тёмный листовой вкус и текстуру, отличающие это блюдо.
Да, но ночь отдыха с последующим разогревом даёт наиболее характерную плотную текстуру и точнее соответствует смыслу названия.
