Name: Ribollita
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 14 h 5 min
Cuisine: Italienisch, Toskana
Ingredients: 750 g gekochte Cannellini-Bohnen, abgetropft; Bohnenkochflüssigkeit nach Möglichkeit aufheben; 1,65 l Bohnenkochflüssigkeit oder Wasser, etwa 7 Tassen; 120 g Zwiebel, fein gehackt; 1 Zehe Knoblauchzehe, fein gehackt; 160 g Karotten, klein gewürfelt; 100 g Sellerie, klein gewürfelt; 250 g Kartoffel, klein gewürfelt; 150 g Cavolo nero (toskanischer Schwarzkohl), harte Mittelrippen entfernt, Blätter geschnitten; 250 g Wirsing, fein geschnitten; 20 g Tomatenmark; 45 g natives Olivenöl extra, 30 g zum Kochen, 15 g zum Servieren; 7 g feines Meersalz, an die Bohnenflüssigkeit anpassen; 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 200 g altbackenes toskanisches oder kräftiges Landbrot, in dünnen Scheiben oder groben Stücken

Dicke toskanische Ribollita in einer rustikalen Schüssel mit sichtbaren Cannellini-Bohnen, dunklem Cavolo nero, Brot und Olivenöl daneben

Vorbereitung30 Min.

Garzeit1 Std. 35 Min.

Gesamtzeit14 Std. 5 Min.

Ergibt4 großzügige Portionen

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Das Gericht

Über Ribollita

Der Name Ribollita verweist direkt auf die Methode: erneut aufgekocht oder wieder erhitzt. Die toskanische cucina povera verbindet dabei Gemüse und Bohnen mit altbackenem Brot; nach dem Ruhen wird die Suppe am nächsten Tag wieder erhitzt, bis sie dicht und sättigend ist.

Cannellini-Bohnen erfüllen zwei Aufgaben. Ein Teil wird in die Brühe püriert und gibt Körper, während ganze Bohnen für erkennbare Textur erhalten bleiben. Cavolo nero und Wirsing liefern den dunklen Blattgemüsecharakter typischer toskanischer Winterversionen.

Altbackenes toskanisches Brot dickt die Suppe ohne Mehl oder Milchprodukte an. Erst zugeben, wenn Gemüse und Bohnen weich sind, damit es die Brühe aufnehmen kann, ohne das gleichmäßige Garen des Gemüses zu behindern.

Die Suppe kann am ersten Tag gegessen werden, doch das zweite Erhitzen gibt dem Gericht seinen Namen und seine charakteristischste Textur. Nach einer Nacht im Kühlschrank hat das Brot die Bohnenbrühe vollständig aufgenommen und der wieder erhitzte Topf wird gebunden statt suppig.

Das letzte native Olivenöl extra erst am Tisch zugeben. Sein frisches Aroma würde verloren gehen, wenn die gesamte Ölmenge während des langen Köchelns mitgekocht würde.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Nur einen Teil der Bohnen pürieren. Das Püree bindet die Brühe, während ganze Cannellini die typische Bohnenstruktur erhalten.
Brot erst zugeben, wenn das Gemüse weich ist. Zu frühes Andicken mit Brot kann den Topf ansetzen lassen, bevor Kohl und Cavolo nero zart sind.
Nach der Nacht erneut aufkochen. Das Erhitzen am zweiten Tag ist nicht bloß Resteverwertung, sondern die definierende Endstufe der Ribollita.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Suppenbasis

750 ggekochte Cannellini-Bohnenabgetropft; Bohnenkochflüssigkeit nach Möglichkeit aufheben
1,65 lBohnenkochflüssigkeit oder Wasseretwa 7 Tassen
120 gZwiebelfein gehackt
1 ZeheKnoblauchzehefein gehackt
160 gKarottenklein gewürfelt
100 gSellerieklein gewürfelt
250 gKartoffelklein gewürfelt
150 gCavolo nero (toskanischer Schwarzkohl)harte Mittelrippen entfernt, Blätter geschnitten
250 gWirsingfein geschnitten
20 gTomatenmark
45 gnatives Olivenöl extra30 g zum Kochen, 15 g zum Servieren
7 gfeines Meersalzan die Bohnenflüssigkeit anpassen
1 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Brot

200 galtbackenes toskanisches oder kräftiges Landbrotin dünnen Scheiben oder groben Stücken

Schritt für Schritt

Zubereitung

Gemüsesuppe aufbauen

Hälfte der Bohnen pürieren. Etwa die Hälfte der Cannellini mit 250 ml Bohnenflüssigkeit oder Wasser glatt pürieren. Die übrigen Bohnen ganz lassen.
Das Püree sollte gießfähig und nicht steif sein.
Aromaten anschwitzen. 30 g Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch mit einer Prise Salz zugeben und 5 Minuten bei niedriger Hitze glasig garen. Karotte, Sellerie und Kartoffel zugeben und weitere 5 Minuten garen.
Das Gemüse sollte weich werden, ohne stark zu bräunen.
Blattgemüse langsam garen. Cavolo nero, Wirsing, restliche Flüssigkeit, Tomatenmark, Salz und Pfeffer zugeben. Langsam zum Kochen bringen und etwa 40 Minuten sanft köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
Der Kohl sollte seine rohe Zähigkeit verlieren und die Kartoffel fast gar sein.

Mit Bohnen und Brot andicken

Bohnenpüree zugeben. Pürierte Bohnen einrühren und 20 Minuten köcheln lassen; mit zunehmender Dicke häufiger rühren.
Die Brühe sollte sichtbar cremiger werden, ohne dass die Gemüsestücke verschwinden.
Ganze Bohnen zugeben. Restliche Cannellini unterheben und 10 Minuten köcheln lassen. Salz und Pfeffer anpassen.
Die ganzen Bohnen sollten intakt bleiben.
Altbackenes Brot einarbeiten. Das Brot einrühren und etwa 10 Minuten kochen, bis es in der Suppe zerfällt.
Die Suppe sollte so dick sein, dass ein Löffel kurz eine Spur auf der Oberfläche hinterlässt.

Abkühlen, ruhen und erneut aufkochen

Für die Nacht sicher abkühlen. Die Suppe in flache Behälter füllen und innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Über Nacht kühlen.
Einen großen heißen Topf nicht langsam bei Raumtemperatur auskühlen lassen.
Am nächsten Tag erneut aufkochen. Ribollita in einen schweren Topf geben und bei sehr fester Konsistenz einen kleinen Schuss Wasser zufügen. Langsam unter häufigem Rühren erhitzen, bis sie überall blubbert und mindestens 74 °C erreicht. 5–10 Minuten köcheln lassen.
Die fertige Textur sollte dicht und löffelbar statt brühig sein.
Mit frischem Öl vollenden. Heiß mit den restlichen 15 g nativem Olivenöl extra und schwarzem Pfeffer servieren.
Das frische Öl soll aromatisch auf der Oberfläche bleiben und nicht weggekocht werden.

Praktische Hinweise

Bohnen

Selbst gekochte Cannellini und ihre Kochflüssigkeit geben den vollsten Geschmack. Gut gespülte Dosenbohnen funktionieren ebenfalls mit Wasser oder ungesalzener Gemüsebrühe.

Brot

Toskanisches Brot ist traditionell ungesalzen und kräftig. Rustikales Landbrot ist ein besserer Ersatz als weiches Schnittbrot.

Erster und zweiter Tag

Die Suppe ist am ersten Tag essbar, doch Ruhe über Nacht und erneutes Aufkochen erzeugen die dichte Textur, die der Name bezeichnet.

Einfrieren

Abgekühlte Ribollita nach dem ersten oder zweiten Kochvorgang portionsweise einfrieren; im Kühlschrank auftauen und vollständig durcherhitzen.

Problemlösung

Die Suppe setzt am Boden an. Sobald Bohnenpüree und Brot enthalten sind, braucht sie niedrigere Hitze und häufiges Rühren.
Die Ribollita ist zu dünn. Es ist noch zu viel Flüssigkeit vorhanden oder zu wenig Brot wurde verwendet; vor der Ruhe über Nacht ohne Deckel weiterköcheln.
Über Nacht wird sie zu einer festen Masse. Das ist häufig normal. Beim erneuten Aufkochen mit wenig Wasser lockern, statt stark zu verdünnen.
Das Blattgemüse ist faserig. Am Cavolo nero blieben harte Mittelrippen oder die Garzeit des Gemüses wurde verkürzt.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 großzügige Schüssel
Kalorien: etwa 520 kcal
Kohlenhydrate: 78 g
Eiweiß: 22 g
Fett: 14 g
Ballaststoffe: 19 g
Natrium: etwa 720 mg

Die Schätzung verwendet gekochte Cannellini, 200 g Brot und die abgemessene Olivenölmenge; der Natriumgehalt hängt stark von Bohnenkochflüssigkeit oder Brühe ab.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten.

Die Suppe vom ersten Tag rasch in flachen Behältern abkühlen und innerhalb von 2 Stunden kühlen, statt einen großen Topf langsam auskühlen zu lassen.

Am nächsten Tag überall sprudelnd und auf mindestens 74 °C erhitzen; übrige Portionen rasch wieder kühlen.

Häufige Fragen

Warum heißt das Gericht Ribollita?

Der Name bedeutet erneut aufgekocht oder wieder gekocht und verweist auf die traditionelle Praxis, die mit Brot gebundene Bohnen-Gemüse-Suppe wieder zu erhitzen.

Ist Cavolo nero unverzichtbar?

Er ist sehr typisch für toskanische Ribollita und gibt den dunklen Blattgemüsegeschmack und die Textur, die das Gericht prägen.

Kann Ribollita am selben Tag gekocht und gegessen werden?

Ja, doch eine Nacht Ruhe und anschließendes Wiedererhitzen ergeben die charakteristisch dichte Textur und entsprechen dem Namen besser.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Eine dichte, tief würzige Bohnen-Gemüse-Suppe, in der altbackenes Brot Teil der Brühe geworden ist statt als einzelne Stücke zu schwimmen.
Entscheidend: Ruhe über Nacht und das zweite Erhitzen sind die Technik, die aus einer guten toskanischen Bohnensuppe Ribollita macht.

Über Ribollita

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Suppenbasis

Brot

Zubereitung

Praktische Hinweise

Bohnen

Brot

Erster und zweiter Tag

Einfrieren

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Warum heißt das Gericht Ribollita?

Ist Cavolo nero unverzichtbar?

Kann Ribollita am selben Tag gekocht und gegessen werden?

Worauf es ankommt

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